ГОСТ 19477-74
Группа Н00
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Консервы плодоовощные
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Термины и определения
Canned fruits vegetables. Technological processes.
Terms and definitions
МКС 01.040.67
67.080
Дата введения 1975-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 30 января 1974 г. N 309 дата введения установлена 01.01.75
Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в консервной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов, а также приложение терминов, употребляемых в консервной промышленности.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.
Термин | Определение |
1. Подготовка плодоовощного сырья | Совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции |
2. Сортировка плодоовощного сырья Ндп. Калибровка плодоовощного сырья | Разделение плодоовощного сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам |
3. Калибровка плодоовощного сырья Ндп. Сортировка плодоовощного сырья | Разделение плодоовощного сырья по размерам |
4. Мойка плодоовощного сырья Ндп. Промывка плодоовощного сырья Ндп. Мытье плодоовощного сырья | Удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для этих целей органами здровоохранения СССР |
5. Отмочка плодоовощного сырья Ндп. Замочка плодоовощного сырья | Выдерживание плодоовощного сырья в воде для удаления с его поверхности загрязнений |
6. Замочка плодоовощного сырья Ндп. Отмочка плодоовощного сырья | Выдерживание плодоовощного сырья в воде или в водных растворах солей, органических кислот для улучшения его консистенции, набухания, пропитывания |
7. Очистка плодоовощного сырья Ндп. Чистка плодоовощного сырья | Отделение от плодоовощного сырья кожицы, кожуры, чашелистиков, плодоножек |
8. Дочистка плодоовощного сырья Ндп. Зачистка плодоовощного сырья | Отделение от плодоовощного сырья оставшихся после его очистки глазков, остатков кожицы, кожуры |
9. Магнитная очистка плодоовощного сырья Ндп. Извлечение ферропримесей | Отделение от плодоовощного сырья ферромагнитных примесей при пропускании их через магнитные установки |
10. Просеивание плодоовощного сырья | Отделение мелочи от нарезанного определенной формы и размера плодоовощного сырья при помощи сит |
11. Измельчение плодоовощного сырья Ндп. Дробление плодоовощного сырья | Механическое разрушение структуры ткани плодоовощного сырья дроблением или резкой |
12. Дробление плодоовощного сырья | Измельчение плодоовощного сырья на части неопределенной формы и размера при помощи дробилок |
13. Резка плодоовощного сырья | Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера при помощи режущих механизмов |
14. Бланширование плодоовощного сырья Ндп. Шпарка плодоовощного сырья | Кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения микробиальной обсемененности |
15. Разваривание плодоовощного сырья Ндп. Варка плодоовощного сырья | Разрушение структуры ткани плодоовощного сырья в результате его тепловой обработки в кипящей воде или паром для облегчения протирания |
16. Обжарка овощей Ндп. Пассерование овощей | Тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета, для повышения калорийности |
17. Пассерование овощей Ндп. Обжарка овощей | Обжарка овощей с уменьшением массы до 30% |
18. Охлаждение плодоовощного сырья Ндп. Остывание плодоовощного сырья | Снижение температуры после тепловой обработки плодоовощного сырья при помощи охлаждающих агентов. Примечание. Охлаждение консервов производится аналогичным образом |
19. Остывание плодоовощного сырья Ндп. Охлаждение плодоовощного сырья | Снижение температуры плодоовощного сырья без применения охлаждающих агентов |
20. Протирание плодоовощного сырья Ндп. Финиширование плодоовощного сырья | Отделение измельченной массы плодоовощного сырья от семян, кожицы, кожуры пропусканием через сита с диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм |
21. Финиширование плодоовощного сырья Ндп. Протирание плодоовощного сырья | Дополнительное измельчение протертой массы плодоовощного сырья пропусканием через сита с диаметром ячеек не более 0,4 мм для придания однородной консистенции |
22. Прессование дробленого плодоовощного сырья | Обработка давлением в прессах дробленого плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой |
23. Экстракция дробленого плодоовощного сырья Ндп. Выщелачивание дробленого плодоовощного сырья | Извлечение водой экстрактивных веществ из дробленого плодоовощного сырья или его выжимок |
24. Отжим сока | Извлечение сока из измельченного плодоовощного сырья прессованием |
25. Процеживание сока Ндп. Грубое фильтрование сока | Отделение крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей при пропускании сока через сито или полотно |
26. Осветление сока | Удаление из мутного сока коллоидных частиц |
27. Самоосветление сока | Осветление вследствие происходящих в соке ферментативных и химических процессов с последующим отстаиванием без применения дополнительных средств и веществ |
28. Отстаивание сока Ндп. Осаждение сока | Осаждение взвешенных частиц в соке плодовой мякоти под действием силы тяжести |
29. Оклеивание сока | Осветление путем добавления к соку растворов желатина, танинов, бентонита |
30. Декантирование сока Ндп. Снятие с осадка | Сливание прозрачного сока с осадка |
31. Фильтрация сока | Фильтрация для отделения взвешенных частиц или осадка от сока |
32. Центрифугирование сока | Центрифугирование для отделения сока от взвешенных частиц или осадка |
33. Гомогенизация продукции плодоовощного сырья | Интенсивная механическая обработка плодоовощного сырья для придания продукту нежной консистенции, улучшающей вкусовые качества |
34. Купажирование сока | Смешивание различных видов соков для получения продукта с высокими органолептическими показателями |
35. Деаэрация сока | Удаление содержащегося в соке воздуха и других газов |
36. Концентрирование продукции плодоовощного сырья Ндп. Сгущение плодоовощного сырья | Выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья |
37. Засол овощей Ндп. Посол овощей | Обработка подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором с последующим выдерживанием их в течение интервала времени и при температурном режиме, предусмотренном нормативно-технической документацией для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости при хранении |
38. Обессоливание овощей | Обработка засоленных овощей водой для удаления соли |
39. Сульфитация плодоовощного сырья Ндп. Окуривание плодоовощного сырья | Обработка плодоовощного сырья сернистым ангидридом, растворами сернистой кислоты или ее солей |
40. Десульфитация плодоовощного сырья | Удаление сернистого ангидрида из сульфитированных плодов, пюре, сока |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Бланширование плодоовощного сырья | 14 |
Варка плодоовощного сырья | 15 |
Выщелачивание дробленого плодоовощного сырья | 23 |
Гомогенизация продукции плодоовощного сырья | 33 |
Деаэрация сока | 35 |
Декантирование сока | 30 |
Десульфитация плодоовощного сырья | 40 |
Дочистка плодоовощного сырья | 8 |
Дробление плодоовощного сырья | 11 |
Дробление плодоовощного сырья | 12 |
Жарка овощей | 16 |
Замочка плодоовощного сырья | 5 |
Замочка плодоовощного сырья | 6 |
Засол овощей | 37 |
Зачистка плодоовощного сырья | 8 |
Извлечение ферропримесей | 9 |
Измельчение плодоовощного сырья | 11 |
Калибровка плодоовощного сырья | 2 |
Калибровка плодоовощного сырья | 3 |
Концентрирование продукции плодоовощного сырья | 36 |
Купажирование сока | 34 |
Мойка плодоовощного сырья | 4 |
Мытье плодоовощного сырья | 4 |
Обессоливание овощей | 38 |
Обжарка овощей | 16 |
Обжарка овощей | 17 |
Оклеивание сока | 29 |
Окуривание плодоовощного сырья | 39 |
Осаждение сока | 28 |
Осветление сока | 26 |
Остывание плодоовощного сырья | 18 |
Остывание плодоовощного сырья | 19 |
Отжим сока | 24 |
Отмочка плодоовощного сырья | 5 |
Отмочка плодоовощного сырья | 6 |
Отмывка плодоовощного сырья | 4 |
Отстаивание сока | 28 |
Охлаждение плодоовощного сырья | 18 |
Охлаждение плодоовощного сырья | 19 |
Очистка плодоовощного сырья | 7 |
Очистка плодоовощного сырья магнитная | 9 |
Ошпаривание плодоовощного сырья | 14 |
Пассерование овощей | 16 |
Пассерование овощей | 17 |
Подготовка плодоовощного сырья | 1 |
Посол овощей | 37 |
Прессование дробленого плодоовощного сырья | 22 |
Промывка плодоовощного сырья | 4 |
Просеивание плодоовощного сырья | 10 |
Протирание плодоовощного сырья | 20 |
Протирание плодоовощного сырья | 21 |
Процеживание сока | 25 |
Разваривание плодоовощного сырья | 15 |
Резка плодоовощного сырья | 13 |
Самоостветление сока | 27 |
Сгущение плодоовощного сырья | 36 |
Снятие с осадка | 30 |
Сортировка плодоовощного сырья | 2 |
Сортировка плодоовощного сырья | 3 |
Сульфитация плодоовощного сырья | 39 |
Фильтрация сока | 31 |
Фильтрование сока грубое | 25 |
Финиширование плодоовощного сырья | 20 |
Финиширование плодоовощного сырья | 21 |
Центрифугирование сока | 32 |
Чистка плодоовощного сырья | 7 |
Шпарка плодоовощного сырья | 14 |
Экстракция дробленого плодоовощного сырья | 23 |
ПРИЛОЖЕНИЕ
Рекомендуемое
ТЕРМИНЫ ОБЩИХ ПОНЯТИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ
В КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Термин | Определение |
1. Эксгаустирование | Частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства тары перед закаткой, основанное на использовании свойства теплового расширения воздуха |
2. Давление в стерилизующих аппаратах Ндп. Противодавление | Давление среды, окружающей консервы в стерилизующих аппаратах, необходимое для компенсации развиваемого давления внутри тары |
3. Пастеризация пищевых продуктов | Тепловая обработка пищевых продуктов при температуре более 75 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов |
4. Стерилизация пищевых продуктов | Тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения возбудителей пищевых отравлений и микрофлоры, и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов |
5. Консервирование пищевых продуктов | Обработка пищевых продуктов различными способами, которые приводят или к подавлению и уничтожению микроорганизмов или к подавлению и к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта |
Электронный текст документа
и сверен по:
Переработка продуктов сельского хозяйства.
Термины и определения: Сб. стандартов. -
, 2005