ГОСТ 30054-2003
Группа Н00
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Термины и определения
Canned and preserved fish and other seaproducts.
Terms and definitions
МКС 01.040.67
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены".
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Государственный ордена "Знак Почета" научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (Гипрорыбфлот)
2 ВНЕСЕН Госстандартом России
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 23 от 22 мая 2003 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны | Код страны | Сокращенное наименование национального органа |
Азербайджан | АZ | Азгосстандарт |
Армения | AM | Армгосстандарт |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Грузия | GE | Грузстандарт |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-стандарт |
Россия | RU | Госстандарт России |
Таджикистан | TJ | Таджикcтандарт |
Туркмения | TM | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Узбекистан | UZ | Узгосстандарт |
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 15 декабря 2003 г. N 364-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2003 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2005 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 30054-93
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных (государственных) стандартов, издаваемых в этих государствах.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе (каталоге) "Межгосударственные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Межгосударственные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Межгосударственные стандарты"
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по консервам и пресервам, входящим в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 консервы из рыбы [морепродуктов]: Продукт из рыбного сырья [морепродуктов], содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Примечания
1 К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.
2 К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.
2 пресервы из рыбы [морепродуктов]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65% (морепродуктов - 55%) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.
Примечание - Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.
3 созревание консервов [пресервов] из рыбы: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из рыбы.
4 созревание консервов [пресервов] из морепродуктов: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из морепродуктов.
5 буферность пресервов из рыбы [морепродуктов]: Показатель степени созревания пресервов из рыбы [морепродуктов], определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.
6 отстой в масле консервов из рыбы: Водно-белковая часть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившаяся из рыбы при стерилизации.
7 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.
8 филе - кусочки рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек прямым резом на части определенной ширины.
9 филе - ломтики рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины.
10 рыбный рулет: Филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.
11 рубленые кусочки рыбы: Рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы.
Классификационные группировки консервов и пресервов
12 натуральные консервы из рыбы [морепродуктов] (Ндп. консервы в собственном соку): Консервы из рыбы [морепродуктов] без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.
13 натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: Консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.
14 консервы-уха: Консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
15 консервы-супы из рыбы [морепродуктов]: Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб [морепродуктов] с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
16 консервы из рыбы в желе: Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.
17 консервы из рыбы в масле: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.
18 консервы из копченой [подкопченой] рыбы в масле: Консервы из предварительно выкопченной [подкопченной] рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.
19 консервы из рыбы в томатном соусе: Консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
20 консервы из рыбы в бульоне: Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.
21 консервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -
22 консервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -
23 консервы из рыбы в маринаде: Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.
24 консервы-фарши из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.
25 консервы-пудинги из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.
26 консервы-паштеты из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.
27 консервы-суфле из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
28 консервы из печени [молок, икры] рыб: Консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.
29 консервы из рыбы [морепродуктов] с растительными гарнирами: Консервы из рыбы [морепродуктов] с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп.
30 рыборастительные консервы: Консервы из рыбы или морепродуктов и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50% массы нетто.
31 рыборастительные консервы в масле: Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.
32 рыборастительные консервы в томатном соусе: Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
33 рыборастительные консервы в бульоне [заливке, маринаде, соусе]: -
34 овощерыбные консервы: Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.
35 консервы из морской капусты: Консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.
36 пресервы из рыбы специального посола: Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта.
37 пресервы из рыбы пряного посола: Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта.
38 пресервы из рыбы в масле: Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.
39 пресервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -
40 пресервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -
41 малосоленые пресервы из рыбы: Пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6%.
42 пресервы из рыбы с пряностями: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования пряностей.
43 пресервы из рыбы с растительными добавками: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.
44 пресервы-пасты из рыбы [морепродуктов]: Пресервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной массы.
Основные технологические процессы
45 бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
46 обжаривание рыбы [морепродуктов] (Ндп. обжарка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки.
47 панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки.
48 подсушивание рыбы: Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
49 подвяливание рыбы: Обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
50 холодное копчение рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.
51 горячее копчение рыбы: Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 °С до 180 °С до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.
52 подкапчивание рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености.
Дефекты консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов
53 старение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса.
54 скисание консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
55 металлический привкус консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся наличием привкуса металлов.
56 сульфидное почернение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся потемнением рыбы [морепродуктов] в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.
57 перезревание пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
58 струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.
59 бомбаж консервов [пресервов] из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
60 бомбаж консервов [пресервов] из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
61 хлопуша: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.
62 птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
63 посторонние примеси в консервах [пресервах] из рыбы: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
64 посторонние примеси в консервах [пресервах] из морепродуктов: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
Алфавитный указатель терминов
бланширование морепродуктов | 45 |
бланширование рыбы | 45 |
бомбаж консервов из морепродуктов | 60 |
бомбаж консервов из рыбы | 59 |
бомбаж пресервов из морепродуктов | 60 |
бомбаж пресервов из рыбы | 59 |
буферность пресервов из морепродуктов | 5 |
буферность пресервов из рыбы | 5 |
консервы в собственном соку | 12 |
консервы из икры рыб | 28 |
консервы из копченой рыбы в масле | 18 |
консервы из молок рыб | 28 |
консервы из морепродуктов | 1 |
консервы из морепродуктов в заливке | 22 |
консервы из морепродуктов в соусе | 21 |
консервы из морепродуктов натуральные | 12 |
консервы из морской капусты | 35 |
консервы из печени рыб | 28 |
консервы из подкопченной рыбы в масле | 18 |
консервы из рыбы | 1 |
консервы из рыбы в бульоне | 20 |
консервы из рыбы в желе | 16 |
консервы из рыбы в заливке | 22 |
консервы из рыбы в маринаде | 23 |
консервы из рыбы в масле | 17 |
консервы из рыбы в соусе | 21 |
консервы из рыбы в томатном соусе | 19 |
консервы из рыбы натуральные | 12 |
консервы из рыбы натуральные с добавлением масла | 13 |
консервы овощерыбные | 34 |
консервы из морепродуктов с растительными гарнирами | 29 |
консервы из рыбы с растительными гарнирами | 29 |
консервы рыборастительные | 30 |
консервы рыборастительные в бульоне | 33 |
консервы рыборастительные в заливке | 33 |
консервы рыборастительные в маринаде | 33 |
консервы рыборастительные в масле | 31 |
консервы рыборастительные в соусе | 33 |
консервы рыборастительные в томатном соусе | 32 |
консервы-паштеты из морепродуктов | 26 |
консервы-паштеты из рыбы | 26 |
консервы-пудинги из морепродуктов | 25 |
консервы-пудинги из рыбы | 25 |
консервы-супы из морепродуктов | 15 |
консервы-супы из рыбы | 15 |
консервы-суфле из морепродуктов | 27 |
консервы-суфле из рыбы | 27 |
консервы-уха | 14 |
консервы-фарши из морепродуктов | 24 |
консервы-фарши из рыбы | 24 |
копчение морепродуктов холодное | 50 |
копчение рыбы горячее | 51 |
копчение рыбы холодное | 50 |
кусочки рыбы рубленые | 11 |
обжаривание морепродуктов | 46 |
обжаривание рыбы | 46 |
Обжарка | 46 |
отстой в масле консервов из рыбы | 6 |
панирование рыбы | 47 |
панировка | 47 |
перезревание пресервов из морепродуктов | 57 |
перезревание пресервов из рыбы | 57 |
подвяливание рыбы | 49 |
подкапчивание морепродуктов | 52 |
подкапчивание рыбы | 52 |
подсушивание рыбы | 48 |
почернение консервов из морепродуктов сульфидное | 56 |
почернение консервов из рыбы сульфидное | 56 |
пресервы из морепродуктов | 2 |
пресервы из морепродуктов в заливке | 40 |
пресервы из морепродуктов в соусе | 39 |
пресервы из рыбы | 2 |
пресервы из рыбы в заливке | 40 |
пресервы из рыбы в масле | 38 |
пресервы из рыбы в соусе | 39 |
пресервы из рыбы малосоленые | 41 |
пресервы из рыбы пряного посола | 37 |
пресервы из рыбы с пряностями | 42 |
пресервы из рыбы с растительными добавками | 43 |
пресервы из рыбы специального посола | 36 |
пресервы-пасты из морепродуктов | 44 |
пресервы-пасты из рыбы | 44 |
привкус консервов из морепродуктов металлический | 55 |
привкус консервов из рыбы металлический | 55 |
примеси в консервах из морепродуктов посторонние | 64 |
примеси в консервах из рыбы посторонние | 63 |
примеси в пресервах из морепродуктов посторонние | 64 |
примеси в пресервах из рыбы посторонние | 63 |
проварка | 45 |
птичка | 62 |
рулет рыбный | 10 |
скисание консервов из морепродуктов | 54 |
скисание консервов из рыбы | 54 |
созревание консервов из морепродуктов | 4 |
созревание консервов из рыбы | 3 |
созревание пресервов из морепродуктов | 4 |
созревание пресервов из рыбы | 3 |
старение консервов из морепродуктов | 53 |
старение консервов из рыбы | 53 |
струвит | 58 |
тузлук натуральный | 7 |
филе - кусочки рыбы | 8 |
филе - ломтики рыбы | 9 |
хлопуша | 61 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Термины и определения общетехнических понятий,
необходимые для понимания текста стандарта
1 пастеризация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре, не превышающей 100 °С, для гибели нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшения количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирования микробиологической стабильности и безопасности продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.
2 стерилизация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100 °С для обеспечения микробиологической стабильности и безопасности продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
3 эксгаустирование: Частичное удаление воздуха из банки с продуктом вакуумированием или нагреванием содержимого.
Текст документа сверен по:
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004