ГОСТ 30602-97
-------------------------
ГОСТ Р 50647-94
Группа Н00
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Термины и определения
Catering.
Terms and definitions
МКС 01.040.67
ОКСТУ 0101
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21 ноября 1997 года)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Туркменистан | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 9 марта 1999 года N 64 межгосударственный стандарт ГОСТ 30602-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия данного постановления
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Введение
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51785-2001.
ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения
ГОСТ 18447-91* Продукты из мяса и птицы. Термины и определения
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52313-2005. - Примечание "КОДЕКС".
ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения
ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения*
________________
* Утратил силу на территории Российской Федерации в части пп.19-24, действует ГОСТ Р 51398-99.
3 Общие понятия
1 общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
2 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.
3 заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
4 доготовочное предприятие (oбщественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
5 специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6 сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность предприятий общественного питания.
7 норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
8 обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
9 степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
11 исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12 потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13 процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
14 метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Примечание - Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
15 форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
Примечание - Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.
16 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
17 рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
18 скомплектованный обед [завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
19 суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20 качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и(или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу.
22 механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
24 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
25 кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
26 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
27 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
28 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание - В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
29 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
30 порционирование: -
31 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
32 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
33 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
34 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
35 маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
36 сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
37 варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
38 припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
39 тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.
Примечание - Перед тушением продукты можно обжаривать.
40 жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
41 обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
42 пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Примечание - Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С.
43 запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.
Примечание - Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
44 подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
45 разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта.
46 термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
47 охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
48 интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
5 Кулинарная продукция
49 кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
50 кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
51 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
52 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
53 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.
Примечание - К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.
54 блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные.
55 охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.
56 заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
57 банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
58 фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
59 гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.
60 соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.
Алфавитный указатель терминов
Блюдо | 54 |
Блюдо банкетное | 57 |
Блюдо охлажденное | 55 |
Блюдо заказное | 56 |
Блюдо порционное | 56 |
Блюдо фирменное | 58 |
Варка | 37 |
Взбивание | 29 |
Гарнир | 59 |
Готовность | 25 |
Готовность кулинарная | 25 |
Жарка | 40 |
Завтрак скомплектованный | 18 |
Запекание | 43 |
Изделие кулинарное | 52 |
Изделие кулинарное мучное | 52 |
Изделие кулинарное охлажденное | 55 |
Исполнитель услуги | 11 |
Качество кулинарной продукции | 20 |
Маринование | 35 |
Метод обслуживания потребителей (общественного питания) | 14 |
Нарезка | 26 |
Норматив развития сети | 7 |
Обед скомплектованный | 18 |
Обжарка | 41 |
Обеспеченность населения сетью | 8 |
Обработка первичная | 22 |
Обработка кулинарная механическая | 22 |
Обработка кулинарная тепловая | 24 |
Обработка кулинарная химическая | 23 |
Обработка пищевых продуктов кулинарная | 21 |
Обработка холодная | 22 |
Охлаждение кулинарной продукции | 47 |
Охлаждение кулинарной продукции интенсивное | 48 |
Панирование | 28 |
Пассерование | 42 |
Питание общественное | 1 |
Питание рациональное | 16 |
Подлива | 60 |
Подливка | 60 |
Подпекание овощей | 44 |
Полдник скомплектованный | 18 |
Полуфабрикат | 50 |
Полуфабрикат кулинарный | 50 |
Полуфабрикат кулинарный высокой степени готовности | 51 |
Порционирование | 30 |
Предприятие доготовочное (общественного питания) | 4 |
Предприятие заготовочное (общественного питания) | 3 |
Предприятие общественного питания | 2 |
Предприятие специализированное (общественного питания) | 5 |
Потребитель услуги (общественного питания) | 12 |
Припускание | 38 |
Продукция кулинарная | 49 |
Протирание | 32 |
Процесс обслуживания (в общественном питании) | 13 |
Разогрев блюд | 45 |
Разогрев кулинарных изделий | 45 |
Рацион питания | 17 |
Рацион суточный | 19 |
Рыхление | 34 |
Сеть | 6 |
Сеть предприятий (общественного питания) | 6 |
Соус | 60 |
Степень обеспечения сетью | 9 |
Сульфитация очищенного картофеля | 36 |
Термостатирование блюд | 46 |
Тушение | 39 |
Ужин скомплектованный | 18 |
Уровень обеспеченности сетью | 9 |
Услуга общественного питания | 10 |
Фарширование | 31 |
Форма обслуживания потребителей (общественного питания) | 15 |
Цех заготовочный (общественного питания) | 3 |
Шинкование | 27 |
Шпигование | 33 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Общие понятия, применяемые в общественном питании
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
1 комбинат общественного питания: Производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
2 школьная кулинарная фабрика (Нрк. школьная базовая столовая): Заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.
3 цех бортового питания: Цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
4 столовая: Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
5 диетическая столовая: Столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.
6 столовая-раздаточная: Столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
7 ресторан: Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
8 вагон-ресторан: Ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.
9 кафе: Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.
Примечание - Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе-кондитерская).
10 предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
11 бар: Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Примечание - Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар).
12 закусочная: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
13 буфет: Структурное подразделение предприятия, предназначенное для peaлизации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
14 магазин [отдел] кулинарии: Магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
15 зал предприятия (общественного питания); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.
16 вместимость зала (Нрк. мощность предприятия): Способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.
17 место (Нрк. посадочное место): Часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.
18 оборачиваемость мест: Кратность использования мест за определенный промежуток времени.
19 раздача: Специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.
20 бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.
Примечание - Бутерброды бывают открытые и закрытые.
21 закуска (Нрк. холодное блюдо): Блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
22 суп (Нрк. первое блюдо): Жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
23 сладкое блюдо (Нрк. третье блюдо): Блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
24 напиток (Нрк. третье блюдо в общественном питании): -
25 крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
26 тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
27 волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.
28 профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
29 гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
30 котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
31 кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
32 фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
33 кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
34 льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.
35 меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
36 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
37 рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
38 отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
39 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004