ГОСТ 24557-89
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ
Технические условия
Bred buns. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1600
Дата введения 1990-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151
3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 5667-65 | 2.1, 3.1 |
ГОСТ 5668-68 | 3.2 |
ГОСТ 5669-96 | 3.2 |
ГОСТ 5670-96 | 3.2 |
ГОСТ 5672-68 | 3.2 |
ГОСТ 8227-56 | 1.4, 4.1 |
ГОСТ 21094-75 | 3.2 |
ГОСТ 24104-88 | 3.3.1 |
ГОСТ 26927-86 | 3.2 |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | 3.2 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111
6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2. Характеристики
1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта:
бриоши - 0,065;
булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;
булочки “Веснушка” - 0,05;
булочки сдобные - 0,1;
булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;
ватрушки сдобные с творогом - 0,1;
витушки сдобные - 0,4;
крендели выборгские - 0,1 и 0,5;
лепешки сметанные - 0,1;
лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;
плюшки московские - 0,1 и 0,2;
сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;
сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
лепешки майские - 0,1;
сдобы липецкие - 0,2;
плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;
хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
сдобы витые - 0,2;
булки славянские - 0,5;
булки фруктовые - 0,2;
сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
в процентах от средней массы 10 изделий:
2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | Нерасплывчатая, без притисков. |
Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху. | |
Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий. | |
Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой. | |
Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая. | |
Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки. | |
Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине. | |
Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок. | |
Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком | |
поверхность | Бриошей - глянцевитая. |
Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой. | |
Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая. | |
Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др. | |
Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой. | |
Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др. | |
Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков. | |
Булок фруктовых - гладкая. | |
Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами. | |
Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой. | |
Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др. | |
Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами | |
У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло. | |
Плюшек московских - отделана сахарным песком. | |
Лепешек майских - с надрезами. | |
Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов | |
цвет | От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый. |
У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. | |
У лепешек майских - светло-желтый | |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный |
промес | Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого - с включением изюма |
Вкус | Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. |
| Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый. |
| Для лепешек майских - слегка солоноватый. |
| Сладкий - для остальных видов изделий |
Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина |
1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование изделия | Показатель и норма | |||||
| Порис- | Массовая доля начинки, % к массе изделия, | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град, не | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | |
|
|
|
|
| сахара | жира |
Бриоши | - | - | 31,0 | 2,5 | 13,0±1,0 | 16,5±0,5 |
Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) | - | - | 34,0 | 2,5 | 12,5±1,0 | 11,5±0,5 |
Булочки “Веснушка” | - | - | 35,0 | 2,5 | 9,0±1,0 | 7,0±0,5 |
Булочки сдобные | - | - | 34,0 | 2,5 | 19,5±1,0 | 10,0±0,5 |
Булочки сдобные с помадой | - | - | 35,0 | 2,5 | 13,5±1,0 | 9,5±0,5 |
Ватрушки сдобные с творогом | - | 30,0 | 29,0 | - | 18,0±1,5 | 15,5±0,5 |
Витушки сдобные | - | - | 35,0 | 2,5 | 16,5±1,0 | 7,0±0,5 |
Крендели выборгские | - | - | 34,0 | 2,5 | 9,0±1,0 | 8,0±1,0 |
Лепешки сметанные | - | - | 32,0 | 3,0 | 12,0±1,0 | 10,0±0,5 |
Лепешки, подковки, шпильки сдобные | - | - | 24,0 (целого изделия) | - | 15,0±1,0 (только в сдобной лепешке) | 12,5±0,5 (только в сдобной лепешке) |
Плюшки московские | - | - | 32,0 | 2,5 | 16,5±1,0 | 8,0±0,5 |
Сдобы выборгские | - | - | 35,0 | 2,5 | 15,8±1,0 | 5,0±1,0 |
Сдобы выборгские фигурные | - | - | 34,0 | 2,5 | 21,0±1,0 | 6,6±0,5 |
Лепешки майские | - | - | 27,0 | 3,0 | - | 13,5±0,5 |
Сдобы липецкие | - | - | 37,0 | 2,5 | 6,0±1,0 | 8,0±0,5 |
Плюшки новомосковские | - | - | 37,0 | 2,5 | 9,7±1,0 | 4,3±0,5 |
Сдобы витые | - | - | 37,0 | 3,0 | 6,5±1,0 | 5,6±0,5 |
Булки славянские | 70,0 | - | 35,0 | 3,0 | 11,0±1,0 | 8,0±0,5 |
Булки фруктовые | 70,0 | - | 40,0 | 3,5 | 7,0±1,0 | 5,5±0,5 |
Сдобы обыкновенные | - | - | 37,0 | 2,5 | 9,7±1,0 | 5,5±1,0 |
Хлеб донецкий | 75,0 | - | 34,0 | 3,0 | 18,0±1,0 | 7,0±0,5 |
Примечания:
1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.
1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.
1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.
Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом
3.3.1. Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 г. Действует ГОСТ 24104-2001.
Шпатель.
3.3.2. Проведение анализа
Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.
3.3.3. Обработка результатов
Массовую долю начинки () в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле
,
где - масса ватрушек, г;
- масса основ ватрушек, г.
Вычисление проводят с точностью до 1,0%.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4, 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Электронный текст документа
и сверен по:
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
, 2009