ГОСТ 26983-2015
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
Технические условия
Darnitsky bread. Specifications
МКС 67.060
Дата введения 2017-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 ноября 2015 г. N 1801-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26983-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 26983-86
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на дарницкий хлеб, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия*
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54731-2011 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия*
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52809-2007 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия".
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия*
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлотоксинов В и М.
ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32677.
4 Технические требования
4.1 Дарницкий хлеб вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, массой 0,5-1,25 кг. Конкретную массу в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.
4.2.2 По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | |
подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, нерасплывчатая, без притисков |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба |
Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечание - Органолептические показатели дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752 (подраздел 4.2). |
4.2.3 По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для дарницкого хлеба | |
подового | формового | |
Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,5 |
Кислотность мякиша, град., не более | 8,0 | 8,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 | 59,0 |
4.2.4 Расчетная пищевая ценность дарницкого хлеба приведена в приложении А.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 При производстве дарницкого хлеба используемое сырье должно соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.2 Для производства дарницкого хлеба применяют следующее сырье:
- ржаную обдирную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
- пшеничную хлебопекарную муку первого сорта по ГОСТ 26574;
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;
- питьевую воду по ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.3 Каждая партия сырья, поступающая для производства дарницкого хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.
Примечание - Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4 Маркировка
4.4.1 На каждую упаковочную единицу дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.2 Для дарницкого хлеба, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.3 Маркировка дарницкого хлеба, упакованного в транспортную упаковку, в соответствии с [2] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
Примечание - Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывание дарницкого хлеба - по ГОСТ 31752, с соблюдением требований [3].
4.5.2 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованного в потребительскую упаковку дарницкого хлеба в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Отклонение массы изделия от установленной массы в большую сторону не ограничено.
4.5.3 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.
Отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества в большую сторону не ограничены.
5 Требования безопасности
5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в дарницком хлебе не должно превышать норм, установленных [1], санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки дарницкого хлеба, не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667.
6.2 Правила приемки дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени
7.1.1 Отбор проб дарницкого хлеба, не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667 (подразделы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4).
7.1.2 Отбор проб дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752 (подраздел 7.1).
7.2 Отбор проб для радиационного контроля - по ГОСТ 32164 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.3 Хранение и транспортирование проб
7.3.1 Отбор проб должен быть проведен в течение срока годности дарницкого хлеба.
7.3.2 Хранение проб - по ГОСТ 8227.
7.3.3 Время транспортирования проб включают в срок годности.
7.4 Определение качества упаковки дарницкого хлеба в потребительской упаковке и правильности маркировки потребительской упаковки - по ГОСТ 31752 (подраздел 7.5).
7.5 Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 5667.
7.6 Органолептические показатели контролируют:
- дарницкого хлеба, не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667 (раздел 5а);
- дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752 (подраздел 7.7).
7.7 Определение физико-химических показателей
7.7.1 Определение физико-химических показателей дарницкого хлеба проводят не ранее чем через 3 ч после выемки изделия из печи.
7.7.2 Определение влажности - по ГОСТ 21094.
7.7.3 Определение кислотности - по ГОСТ 5670.
7.7.4 Определение пористости - по ГОСТ 5669.
Примечания
1 В дарницком хлебе, упакованном в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют.
2 В дарницком хлебе, упакованном в виде части изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.
7.8 Определение токсичных элементов
7.8.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
7.8.2 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.9 Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 30711 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.10 Определение содержания пестицидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.11 Определение содержания радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.12 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют органолептически:
- в дарницком хлебе, не упакованном в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667 (подраздел 2.2) или в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
- в дарницком хлебе, упакованном в потребительскую упаковку, по ГОСТ 31752 (подраздел 7.14).
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение дарницкого хлеба - по ГОСТ 8227.
8.2 Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии-изготовителе после выемки из печи - не более 14 ч.
8.3 Рекомендуемый срок годности дарницкого хлеба:
- не упакованного в потребительскую упаковку - 36 ч;
- упакованного в потребительскую упаковку - 4 сут.
Приложение А (справочное). Расчетная пищевая ценность дарницкого хлеба (в 100 граммах изделия)
Приложение А
(справочное)
А.1 Расчетная пищевая ценность дарницкого хлеба (в 100 граммах изделия) приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование изделия | Белки, г | Жиры, г | Углеводы усвояемые, г | Калорийность/ |
Хлеб дарницкий | ||||
подовый | 6,8 | 1,1 | 43,0 | 209/875 |
формовой | 6,6 | 1,1 | 41,0 | 200/838 |
Библиография
[1] | ТР ТС 021/2011 | Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 880* |
[2] | ТР ТС 022/2011 | Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 881* |
[3] | ТР ТС 005/2011 | Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. N 769* |
________________ * Действует на территории государств - членов Таможенного союза. |
УДК 664.66.006.354 | МКС 67.060 | Н32 |
Ключевые слова: дарницкий хлеб, подовый, формовой, мякиш, промес, пористость |
Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2016