ГОСТ 28808-90
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Общие технические условия
Wheaten bread. General specifications
ОКП 91 1400, 91 1500, 91 1600
Дата введения 1991-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением "Хлебпром"
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3284
Изменение N 2 ГОСТ 28808-90 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Беларуси |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика | Киргизстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикгосстандарт |
Туркменистан | Главная государственная инспекция Туркменистана |
Украина | Госстандарт Украины |
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 5667-65 | 2.1; 3.1; 3.2 |
ГОСТ 5668-68 | 3.2 |
ГОСТ 5669-96 | 3.2 |
ГОСТ 5670-96 | 3.2 |
ГОСТ 5672-68 | 3.2 |
ГОСТ 8227-56 | 1.2.6; 4.1 |
ГОСТ 21094-75 | 3.2 |
ГОСТ 26927-86 | 3.3 |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | 3.3 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 13.10.92 N 1364
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1992 г., сентябре 1996 г. (ИУС 1-93, 12-96)
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:
хлеб из муки обойной и смеси обойной и второго сортов;
хлеб из муки второго сорта и смеси второго и первого сортов;
хлеб из муки сорта "Подольский";
хлеб из муки первого сорта;
хлеб из муки высшего сорта.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.4, 1.2.7, 1.3.1, 1.3.2, 1.5.1, 1.4.1 (срок годности, сведения о сертификации)*, 2.2, 2.3.
________________
* Действуют на территории Российской Федерации.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1 Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться упакованным или без упаковки, весовым или штучным массой более 0,5 кг. Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из пшеничной муки меньшей массы.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма и поверхность | Соответствующие виду хлеба, без загрязнений |
цвет | От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости |
Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса |
Вкус и запах | Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха |
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.2.
Таблица 2
Наименование группы хлеба | Влажность мякиша, % | Кислотность мякиша, град. | Пористость мякиша, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
Хлеб из муки обойной и смеси обойной и второго сортов | 44,0-50,0 | 4,5-8,0 | 54,0 | ||
Хлеб из муки второго сорта и смеси второго и первого сортов | 40,0-48,0 | 3,0-5,0 | 63,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |
Хлеб из муки сорта "Подольский" | 40,0-46,0 | 3,0-5,0 | 63 | ||
Хлеб из муки первого сорта | 40,0-47,0 | 2,5-4,0 | 65,0 | ||
Хлеб из муки высшего сорта | 39,0-46,0 | 2,5-3,5 | 68,0 | ||
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебе, изготовленном с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба.
Массовая доля сахара и жира в хлебе из пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки.
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 ч, остальных видов хлеба - не более 10 ч.
1.2.6. Укладывание хлеба - по ГОСТ 8227.
1.2.7. Хлеб из пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. Требования к сырью
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов органов Госкомсанэпиднадзора.*
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.4. Маркировка
1.4.1. Упакованный хлеб из пшеничной муки должен иметь маркировку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования изделия;
массы изделия;
срока годности*;
даты выработки и срока хранения;
состава изделия;
информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;
сведения о сертификации*.
________________
* Действует на территории Российской Федерации
1.5. Упаковка
1.5.1. Для упаковывания хлеба из пшеничной муки используют материалы, допущенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
1.4-1.5.1. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Контроль показателей безопасности в хлебе из пшеничной муки осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.3. Массовую долю сахара и жира в хлебе из пшеничной муки определяют по требованию потребителя.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5667 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи - не более 24 ч. Срок хранения упакованного хлеба из пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованного хлеба должен быть приведен в рецептуре.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
Текст документа сверен по:
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002