ГОСТ 28809-90
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
Общие технические условия
Rolls. General specifications
ОКП 91 1500, 91 1600
Дата введения 1991-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН НПО “Хлебпром”
РАЗРАБОТЧИКИ
Р.В.Кузьминский, канд. техн. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; С.Р.Тулякова; Н.В. Вивюрская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3284
Изменение N 2 ГОСТ 28809-90 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Беларуси |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика | Киргизстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикгосстандарт |
Туркменистан | Главная государственная инспекция Туркменистана |
Украина | Госстандарт Украины |
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 5667-65 | 2.1; 3.1 |
ГОСТ 5668-68 | 3.2 |
ГОСТ 5669-96 | 3.2 |
ГОСТ 5670-96 | 3.2 |
ГОСТ 5672-68 | 3.2 |
ГОСТ 8227-56 | 1.2.6; 4.1 |
ГОСТ 21094-75 | 3.2 |
ГОСТ 26927-86 | 3.3 |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | 3.3 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 21.10.92 N 1433
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1992 г., апреле 1996 г. (ИУС 1-93, 11-96)
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые булочные изделия из пшеничной муки.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.4; 1.2.7; 1.3.1; 1.5.1; 1.4.1 (срок годности и информация о сертификации)*; 1.3.2; 2.3; 3.3.
_______________________
* Действует на территории Российской Федерации.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. По рецептуре суммарная масса сахара и жира должна быть менее 14 кг на 100 кг муки.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2. Характеристики
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться упакованными или без упаковки массой 0,5 кг и менее.
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включ. - 3,0%, для изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включ. - 5,0%, для изделий массой более 0,2 кг - 3,0% от установленной массы одного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Для изделий, приготовленных на комплексно-механизированных линиях типа ЗТИП (Чехословакия), допускается превышение установленного для отдельного изделия отклонения массы в меньшую сторону на 1,0%.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя |
|
Внешний вид: |
|
форма и поверхность | Соответствующие виду изделия, без загрязнений |
цвет | От светло-желтого до коричневого, без подгорелости |
Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса; для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе |
Вкус и запах | Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изделия должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны быть в пределах норм указанных в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для булочных изделий | |||
| высшего | первого | второго | “подольский” |
Влажность мякиша, % | 34,0-45,5 | 34,0-44,0 | 41,0-44,0 | 35,0-44,0 |
Кислотность мякиша, град | 1,5-3,5 | 2,5-4,0 | 3,5-5,0 | 2,5-4,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 68,0 | 65,0 | 60,0 | 64,0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более |
| |||
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более |
| |||
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования изделия должны быть приведены в рецептуре.
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в изделиях, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба.
Массовая доля сахара и жира в булочных изделиях нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее - не более 6 ч, массой более 0,2 кг - не более 10 ч.
1.2.6. Укладывание булочных изделий - по ГОСТ 8227.
1.2.7. Булочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
_______________________
* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.560-96.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. Требования к сырью
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении булочных изделий, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора; по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* органа Госкомсанэпиднадзора.
_______________________
* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.560-96.
1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4. Маркировка
1.4.1. Упакованные булочные изделия должны иметь маркировку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования изделия;
массы изделия;
даты выработки и срока хранения;
срока годности*;
_______________________
* Действует на территории Российской Федерации.
информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;
информации о сертификации*.
_______________________
* Действует на территории Российской Федерации.
1.5. Упаковка
1.5.1. Для упаковывания булочных изделий используют материалы, допущенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
1.4-1.5.1. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира в булочных изделиях определяют по требованию потребителя.
2.3. Контроль показателей безопасности в булочных изделиях осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5667 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий - по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее - не более 16 ч, массой более 0,2 кг - не более 24 ч. Срок хранения упакованных булочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
Текст документа сверен по:
Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2000