ГОСТ 31491-2012
Группа Н31
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МУКА ИЗ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Технические условия
Macaroni soft wheat flour. Specifications
МКС 67.060
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЗ" Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 41 от 23-24 мая 2012 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан | AZ | Азгосстандарт |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Кыргызстан | KG | Кыргызстандарт |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Российская Федерация | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. N 462-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31491-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53048-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на муку, вырабатываемую из зерна мягкой пшеницы в соответствии с ГОСТ 9353* или с содержанием в ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства макаронных изделий по ГОСТ 31463.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52554-2006, здесь и далее по тексту. - .
Требования к безопасности муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий изложены в 4.4 и разделе 5, к качеству - в 4.1-4.3.1, к маркировке - в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 875-92* Изделия макаронные. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51865-2010, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка
ГОСТ 13496.20-87 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси
ГОСТ 31646-2012 Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен
ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31700-2012 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Муку из мягкой пшеницы для выработки макаронных изделий в зависимости от уровня значений показателей качества подразделяют на сорта:
- экстра;
- высший (крупка);
- первый (полукрупка).
3.2 В муку из мягкой пшеницы для выработки макаронных изделий могут быть введены пищевые добавки, разрешенные для применения на территории государства, принявшего стандарт.
4 Технические требования
4.1 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 По органолептическим показателям мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма сортов муки | ||
Экстра | Высший (крупка) | Первый (полукрупка) | |
Цвет | Белый с желтоватым оттенком | Белый с кремоватым оттенком | |
Запах | Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | ||
Вкус | Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | ||
Наличие минеральной примеси* | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | ||
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; с размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 | 3 | ||
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | Не допускаются | ||
* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в муке из мягкой пшеницы для макаронных изделий (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ 875 по показателю "Зола нерастворимая в 10% HCL" с нормой - не более 0,2%. | |||
4.3 По физико-химическим показателям мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Сорт муки | Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | Качество сырой клейковины, ед. ИДК | Число падения, с, не менее | Массовая доля золы, % | Крупность помола, % | |
остаток на сите | проход через сито по ГОСТ 4403, | ||||||
Экстра | 15,5 | 28 | 50-100 | 220 | 0,55 | 2,0 из полиамидной ткани N 14 ПЧ-200 | 15,0 из полиамидной ткани N 27 ПЧ-120 |
Высший (крупка) | 15,5 | 28 | 50-100 | 220 | 0,60 | 2,0 из полиамидной ткани N 16 ПЧ-200 | 25,0 из полиамидной ткани N 27 ПЧ-120 |
Первый (полукрупка) | 15,5 | 30 | 50-100 | 200 | 0,75 | 2,0 из полиамидной ткани N 18,5 ПЧ-180 | 50,0 из полиамидной ткани N 45/50 ПА |
4.3.1 Массовая доля влаги в муке из мягкой пшеницы для макаронных изделий, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, а также для длительного хранения, - не более 14,5%.
4.3.2 Кислотность муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий - не более 4 град.
4.3.3 Массовая доля белка в муке из мягкой пшеницы для макаронных изделий в пересчете на сухое вещество - не менее 11,0%.
Примечание - По согласованию поставщика и потребителя в договоре на поставку муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий допускается предусматривать дополнительные показатели качества муки.
4.4 Требования к сырью
4.4.1 Мягкая пшеница, предназначенная для переработки в муку для макаронных изделий, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353 не ниже 3 класса и иметь:
- содержание зерен твердой пшеницы - до 20%;
- общую стекловидность - не менее 60%;
- содержание белка - не менее 11,5%;
- содержание клейковины - не менее 25%;
- качество клейковины - I (хорошей) и II (удовлетворительной слабой) группы;
- число падения - не менее 180 с.
4.4.2 В мягкой пшенице, направляемой в размол после очистки, должно быть, в %, не более:
Сорной примеси, кроме фузариозных зерен, всего | 0,30 |
в том числе: | |
- куколя | 0,05 |
- испорченных зерен | 0,20 |
- вредной примеси | 0,05 |
в том числе: | |
- спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) | 0,02 |
- горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности) | 0,03 |
Содержание фузариозных зерен | 0,60 |
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой | Не допускается |
4.5 Маркировка
Маркировка - по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.
Маркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта;
- сорт муки;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевую ценность;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- срок хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.
Муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.6 Упаковка
4.6.1 Упаковка - по ГОСТ 26791.
Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами.
4.6.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.
4.6.3 Муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
5 Требования безопасности
5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
6 Правила приемки
Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.
Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности и загрязненности муки вредителями устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста - по ГОСТ 27558.
7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404.
7.4 Определение массовой доли золы - по ГОСТ 27494.
7.5 Определение крупности - по ГОСТ 27560.
7.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины - по ГОСТ 27839 со следующим дополнением.
При подготовке пробы для определения количества и качества клейковины в муке сорта экстра из мягкой пшеницы для макаронных изделий проводят дополнительное размалывание анализируемой муки. С этой целью из пробы отбирают навеску муки массой 30 г и размалывают ее на лабораторной мельнице типов У1-ЕМЛ, ЛМТ-1, ЛМЦ-1М или аналогичных мельницах. Проход сита N 38 на шелковой ткани или полиамидной N 41/43 ПА должен быть не менее 60%.
7.7 Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.
7.8 Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.
7.9 Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559.
7.10 Определение содержания сорной примеси - по ГОСТ 30483.
7.11 Определение содержания фузариозных зерен - по ГОСТ 31646.
7.12 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.
7.13 Определение микотоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.14 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.15 Определение пестицидов - по ГОСТ 13496.20 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.16 Определение кислотности - по ГОСТ 27493.
7.17 Определение кислотного числа жира - по ГОСТ 31700.
7.18 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 10846.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение - по ГОСТ 26791.
8.2 Транспортирование и хранение муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
8.3 Срок хранения устанавливает изготовитель продукции, учитывая повышение кислотного числа жира не более 60 мг KОН на 1 г жира.
8.4 Рекомендуемый срок и режим хранения муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий приведены в приложении А.
Приложение А
(справочное)
Рекомендуемый срок и режим хранения муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий
Муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2012