ГОСТ Р 52189-2003
Группа Н31
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
- .
____________________________________________________________________
ОКС 67.060
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки
________________
* См. примечание ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ" (с.8).
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную хлебопекарную;
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
________________
* См. раздел Библиография. - .
К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности) | 5,0; | ||
в том числе проросших зерен | 3,0; | ||
куколя | 0,1; | ||
вредной примеси | 0,05; | ||
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) | 0,04; | ||
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается. |
Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].
4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма для пшеничной муки |
Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 |
Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 |
Зараженность вредителями | Не допускается |
Загрязненность вредителями | Не допускается |
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%. |
Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт муки | Цвет | Массовая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более | Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее | Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора | Крупность помола, % | Число | ||
Остаток на сите по ГОСТ | Остаток | Проход через сито по ГОСТ | |||||||
Экстра | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | - | 28,0 | Не ниже второй группы | 5 | - | - | 185 |
Высший | 0,55 | 54,0 | 28,0 | 5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА | - | - | 185 | ||
Крупчатка | Белый или кремовый с желтоватым оттенком | 0,60 | - | 30,0 | 2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150 | - | Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА | 185 | |
Первый | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36,0 | 30,0 | 2 | - | Не менее 80,0 из шелковой ткани | 185 | |
Второй | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | 1,25 | 12,0 | 25,0 | 2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120 | - | Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 160 | |
Обойная | Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна | Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% | - | 20,0 | - | 2 | Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА | 160 | |
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
Таблица 3 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения
Тип муки | Цвет | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Массовая | Качество сырой | Крупность помола, % | Число падения, "ЧП", с, не менее | ||
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более | Проход через сито по ГОСТ | |||||||
М 45-23 | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | - | 23,0 | Не ниже второй группы | 5 | - | - | 185 |
М55-23 | 0,55 | 54,0 | 23,0 | 5 | - | - | 185 | ||
МК 55-23 | 0,55 | - | 23,0 | 2 | - | 65,0 | 185 | ||
М 75-23 | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36,0 | 23,0 | 2 | - | 80,0 | 185 | |
МК 75-23 | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | - | 23,0 | 2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120 | - | 65,0 | 185 | |
М 100-25 | Белый или белый с желтоватым оттенком | 1,0 | 25,0 | 25,0 | 2 | - | 65,0 | 185 | |
М 125-20 | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | 1,25 | 12,0 | 20,0 | 2 | - | 65,0 | 185 | |
М 145-23 | 1,45 | - | 23,0 | - | 2 | 50,0 | 160 | ||
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
4.8 Упаковка
4.8.1 Упаковка муки - по ГОСТ 26791.
4.9 Маркировка
4.9.1 Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:
- срок хранения муки;
- условия хранения муки;
- информация о подтверждении соответствия.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.
5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.
При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
6.3 Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.
6.4 Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.
6.5 Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.
6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.
6.7 Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.
6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.
6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.
6.10 Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.
6.11 Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.
6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.
6.13 Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.
7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения*. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.
________________
* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - .
[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[3] ТУ 14-4-1374-86 Сетки тканые для мукомольной промышленности
УДК 664.761:633.11:006.354 | ОКС 67.060 | Н31 |
Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, пшеничная мука общего назначения, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение |
ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ"
Указанный в разделе 2 "Нормативные ссылки" к ГОСТ Р 52189-2003:
ГОСТ 9353-90. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия
Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2008