Группа Н53
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Консервы ИКРА ОВОЩНАЯ Технические условия Canned food. Vegetable paste.
ГОСТ 2654-86
Specifications
ОКП916114
Дата введения 01.07.87
Настоящий стандарт распространяется на консервы — икру овощную.
I. АССОРТИМЕНТ
1.1. В зависимости от вида основного сырья икру овощную вырабатывают следующих наименований:
икра из кабачков (или патиссонов);
икра из баклажанов:
икра из свеклы;
икра баклажанная подольская;
икра из лука.
Икру кабачковую вырабатывают с добавлением и без добавления аскорбиновой кислоты.
Коды ОКП указаны в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Икру овощную вырабатывают в соответствии с требованиями настоящею стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для изготовления овощной икры применяют следующие сырье и материалы: кабачки свежие;
патиссоны свежие;
баклажаны свежие по ГОСТ 13907;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
петрушку, сельдерей, пастернак корневые свежие;
зелень петрушки, сельдерея, укропа свежую, быстрозамороженную или консервированную солью;
масла эфирные укропа, петрушки, сельдерея;
пряности: перец черный молотый, перец душистый, перец красный молотый;
экстракты пряностей — перца душистого и перца горького;
пюре яблочное;
пюре из сладкого перца;
Издание официальное
★
С. 2 ГОСТ 2654-86
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
масло чеснока эфирное;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128 не ниже первого сорта;
масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;
масло салатное хлопковое;
соль поваренную нишевую по ГОСТ 13830. выварочную затаренную, не ниже высшего сорта; сахар-песок по ГОСТ 21;
пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343;
муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574;
кислоту уксусную лесохимическую нишевую 80%-ную по ГОСТ 6968 или уксус спиртовой натуральный пищевой, или уксус винный, или уксус столовый, или кислоту уксусную ледяную по ГОСТ 61. или кислоту уксусную синтетическую нишевую, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
воду питьевую по ГОСТ 28741;
кислоту аскорбиновую но Госфармакопее.
Допускается использовать сушеные лук по ГОСТ 7587. морковь по ГОСТ 7588. белые коренья по ГОСТ 16731 и полуфабрикаты из обжаренных лука, моркови, белых кореньев с начала производства овошной икры до 1 октября.
Не допускаются на переработку свежие овощи, в которых остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.
2.3. Органолептические показатели овощной икры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование
Характеристика
показателя
Внешний вид н консистенция
Вкус и залах
Цвет
Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей и без видимого отделения жидкости. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая
Свойственные икре, изготовленной из определенного вида обжаренных овощей; для икры из кабачков — из обжаренных или уваренных кабачков; для икры излука — из смеси обжаренного или бланшированного лука. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабовыраженная горечь, свойственная баклажанам
Однородный по всей массе для икры:
из кабачков — от желтого до светло-коричневого;
из баклажанов — от светло-коричневого до коричневого;
из свеклы — темно-красный разных оттенков;
из лука — от желтого до светло-коричневого.
Допускается незначительное потемнение верхнего слоя продукта (или боковой поверхности)
2.4. Физико-химические показатели овощной икры должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.
2.2—2.4. (Измененная редакция, Изм. N9 1).
2.5. Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оиговых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
2.6. Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для икры | Метод испытания | ||||
из кабачков (или патиссонов) | из баклажанов | из свеклы | баклажанной подольской | из лука | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 19 | 24 | 27 | 20 | 22 | По ГОСТ 28562 |
Массовая доля жира. %. | По ГОСТ 8756.21 | |||||
не менее | 7 | 9 | 9 | 9 | 8 | разд. 4; 5, ГОСТ 26183 |
Массовая доля хлорилов, % | 1,2-1.6 | 1,2-1.6 | 1,2-1,6 | 1,2-1.6 | 1,3-1.8 | По ГОСТ 26186 |
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту). %. не более | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0,5 | По ГОСТ 25555.0 | |
Массовая доля тигруе- | ||||||
мых кислот (в расчете на уксусную кислоту), %. не бо- | ||||||
лее | — | — | — | 0.4 | — | — |
Массовая доля витамина | По ГОСТ 24556. разд. | |||||
С. %. нс менее | 0.03 | — | — | — | — | 3. 4 |
Минеральные примеси | Не допускаются | По ГОСТ 25555.3 | ||||
Примеси растительного | То же | По ГОСТ 26323 | ||||
происхождения | ||||||
Посторонние примеси | » | По п. 4.2 |
Примечание. Массовую долю витамина С определяют в икре, изготовленной с добавлением аскорбиновой кислоты.
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Правила приемки — по ГОСТ 26313.
3.2. Реквизиты докумен та о качестве ус танавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.3. Периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка устанавливают в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и Госагропромом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Oi-бор проб по ГОСТ 26313. подготовка проб к испытаниям — ио ГОСТ 26671. методы испытаний — по ГОСТ 8756.1. ГОСТ 8756.18 и указанные в и. 2.4 настоящего стандарта.
Определение тяжелых металлов и мышьяка проводят по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4.2. Посторонние примеси определяют визуально.
4.3. Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668. подготовка проб - по ГОСТ 26669.
Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 26670. ГОСТ 30425.
С. 4 ГОСТ 2654-86
Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 10444.11. ГОСТ 10444.12. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26670. ГОСТ 30425.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 10444.2. ГОСТ 10444.7. ГОСТ 10444.9. ГОСТ 26670.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Овощную икру фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и укупоривают металлическими лакированными крышками, а также в металлические банки с лакированной внутренней поверхностью по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 дм'.
По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью не более 1.0 дм*'только для сети общественного низания.
5.2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.
На этикетке потребительской тары дополнительно должно быть указано:
для консервов, изготовленных для сети общественного питания, слова «для общественного питания»;
для консервов «Икра кабачковая», изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты,— «с витамином С»;
для консервов «Икра кабачковая» в зависимости от способа приготовления — «из обжаренных кабачков» или «из уваренных кабачков».
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности приведены в приложении 2.
5.3. Срок хранения консервов — 3 года в стеклянной таре и 2 года в металлической таре со дня изготовления.
Срок хранения консервов «Икра кабачковая с витамином С» — 1 год со дня изготовления.
5.1—5.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ I
Обязательное
КОДЫ окп
Наименование консервов | Код |
Икра из кабачков (или патиссонов) | 91 6114 9010 |
Икра из баклажанов | 91 6114 9020 |
Икра из свеклы | 91 6114 9030 |
Икра баклажанная подольская | 91 6114 9040 |
Икра из лука | 916114 9050 |
Икра кабачковая с витамином С | 91 6114 9210 |
ПРИЛОЖЕНИЕ I. (Измененная редакция, Изм. Ns I).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КОНСЕРВОВ «ИКР,\ ОВОЩНАЯ»
Наименование консервов | Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Витамин С. мг | Энергетическая ценность, ккал |
Икра из кабачков (или патиссонов) | 1.0 | 7.0 | 7.0 | 97 | |
Икра кабачковая с видами- | |||||
ном С | 1.0 | 7,0 | 7,0 | 30.0 | 97 |
Икра из баклажанов Икра баклажанная по- | 1.2 | 9,0 | 7,5 | — | 119 |
дольская | 0.6 | 9,0 | 5.5 | — | 108 |
Икра из свсклы | 2.0 | 9.0 | 34.0 | — | 223 |
Икра из лука | 2.0 | 8.0 | 9.0 | — | 119 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. № 1).
С. 6 ГОСТ 2654-86
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ
Г. М. Евстигнеев, канд. техн, наук; В. Н. Гребенчук; Г. В. Нестеренко, канд. техн, наук; Н. Л. Дорофеева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.09.86 № 2919
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2654-72
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД. на который дана ссылка
Номер пункта
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта
ГОСТ 21-94
2.2
ГОСТ 10444.12-88
4.3
ГОСТ61—75
2.2
ГОСТ 10444.15-94
4.3
ГОСТ 1128—75
2.2
ГОСТ 13799-81
5.2
ГОСТ 1129—93
12
ГОСТ 13830-97
2.2
ГОСТ 1721-85
12
ГОСТ 13907-86
2.2
ГОСТ 1722-85
2.2
ГОСТ 13908—68
2.2
ГОСТ 1723-86
12
ГОСТ 16731-71
2.2
ГОСТ 2874-82
2.2
ГОСТ 24556-89
2.4
ГОСТ 3343-89
2.2
ГОСТ 25555.0-82
2.4
ГОСТ 5717-91
5.1
ГОСТ 25555.3-82
2.4
ГОСТ 5981-88
5.1
ГОСТ 26183-84
2.4
ГОСТ 6968-76
12
ГОСТ 26186-84
2.4
ГОСТ7587—71
12
ГОСТ 26313-84
3.1,4.1
ГОСТ 7588-71
12
ГОСТ 26323-84
2.4
ГОСТ 7825-96
2.2
ГОСТ 26574-85
2.2
ГОСТ 7977-87
2.2
ГОСТ 26668-85
4.3
ГОСТ8756.1—79
4.1
ГОСТ 26669-85
4.3
ГОСТ 8756.18-70
4.1
ГОСТ 26670-91
4.3
ГОСТ 8756.21-89
14
ГОСТ 26671-85
4.1
ГОСТ 10444.1-84
4.3
ГОСТ 26927-86
4.1
ГОСТ 10444.2-94
4.3
ГОСТ 26930-86-
ГОСТ 10444.7-86
4.3
ГОСТ 26935-86
4.1
ГОСТ 10444.9-88
4.3
ГОСТ 28562-90
2.4
ГОСТ 10444.11-89
4.3
ГОСТ 30425-97
4.3
5. Ограничение срока действия снято по протоколу Лё 3—93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6—93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1988 г. (ИУС 4—89)
104
1
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.