ГОСТ Р 53967-2010
Группа Н52
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕСЕРТЫ ФРУКТОВЫЕ
Общие технические условия
Fruit desserts. General specifications
ОКС 67.080.10
ОКП 91 6510
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2010 г. N 535-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на фруктовые десерты (далее - десерты), изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных протертых фруктов одного или нескольких видов с добавлением или без добавления целых и (или) нарезанных фруктов, круп или других пищевых ингредиентов, сахара и (или) натуральных подсластителей, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей.
Требования безопасности изложены в 5.2.2-5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке - в 5.4.1, к маркировке - в 5.5.1-5.5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-79* Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 908-2004, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия
ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.
4 Классификация
4.1 Десерты изготавливают следующих видов:
- пюреобразные из одного вида пюре;
- пюреобразные из двух и более видов пюре;
- пюреобразные с добавлением:
целых или нарезанных фруктов;
круп;
молочных продуктов;
других пищевых ингредиентов.
Десерты могут быть изготовлены как с использованием ингредиентов одного вида, так и в их различных сочетаниях.
4.2 Десерты могут быть изготовлены с добавлением физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
5 Общие технические требования
5.1 Десерты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на десерты конкретных наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
Требования в документах на конкретные виды десертов должны быть не ниже установленных настоящим стандартом.
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям десертов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
- пюреобразные | Однородная масса в виде пюре |
- пюреобразные с добавлением целых или нарезанных кусочками фруктов, круп и других пищевых ингредиентов | Пюре с равномерно распределенными в нем целыми или нарезанными фруктами, крупой или другими пищевыми ингредиентами. Допускается наличие: - единичных семян, волосков (для земляники), частиц кожицы; - твердых каменистых включений (для груши, айвы); - фруктов, не сохранивших форму |
Вкус и запах | Натуральные, свойственные смеси компонентов, из которых изготовлен десерт. Посторонние привкус и запах не допускаются |
Цвет | Свойственный цвету смеси компонентов, из которых изготовлен десерт. Допускается наличие: - незначительного потемнения верхнего слоя десертов, в состав которых входят темноокрашенные фрукты; - оранжевого кольца в верхнем слое десертов, изготовленных из сырья оранжевого/желтого цвета; - бурого оттенка для десертов, в состав которых входят малина, земляника, кизил |
Консистенция | Пюреобразная, с включениями целых или нарезанных фруктов, круп и других пищевых ингредиентов или без них |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям десертов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее | 11,0 |
Массовая доля фруктов, %, не менее | 6,0 |
Массовая доля круп, %, не менее | 3,0 |
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более | 0,02 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,03 |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Примечания 1 Массовые доли фруктов, круп и других пищевых ингредиентов в десертах определяют в случае их добавления, исходя из их рецептурной закладки. 2 Массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*. | |
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [3].
5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [3].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления десертов используют следующее сырье и материалы:
- фрукты свежие;
- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива";
- пюре и пульпу - полуфабрикаты фруктовые быстрозамороженные;
- сахар-песок по ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества (глюкозный сироп, жидкую сахарозу, инвертный сахарный сироп, фруктозный сироп, жидкий тростниковый сахар, глюкозу, высокоглюкозный сироп) или подслащивающие вещества;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- крупы;
- загустители и стабилизаторы консистенции;
- пектин по ГОСТ 29186;
- красители пищевые;
- натуральные и идентичные натуральным ароматообразующие фруктовые вещества;
- витамины или комплексные витаминные смеси (премиксы);
- воду питьевую по [4], не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий.
5.3.2 Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка - по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:
5.4.1.1 Десерты фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.
5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении А.
Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных в установленном порядке.
5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ Р 51074.
5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.
5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.
Десерты принимают партиями. Партией считают любое количество десерта одного вида (наименования), в однородной упаковке, с одной массой нетто, изготовленного за одну дату и смену, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве.
6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей (за исключением минеральных примесей, примесей растительного происхождения и посторонних примесей), массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии десертов.
6.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов осуществляют с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
Контроль за возможным наличием генно-инженерно-модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя по [5].
6.4 Каждая партия десертов должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, содержащим следующие данные:
- номер документа и дату его выдачи;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- наименование и вид продукта;
- дату изготовления и упаковывания;
- массу партии;
- номер партии и дату отгрузки;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию об использовании генетически модифицированного сырья (если его массовая доля в продукте превышает 0,9%);
- срок годности;
- условия хранения.
7 Методы анализа
7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [6].
7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1.
7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2, таблица 2) проводят:
- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;
- массовой доли фруктов, круп и других пищевых ингредиентов, исходя из их рецептурной закладки;
- наличия примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;
- наличия минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;
- наличия посторонних примесей - визуально.
7.4 Определение показателей безопасности (см. 5.2.3) проводят:
- массовой доли токсичных элементов:
свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;
мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;
ртути - по ГОСТ 26927, [7];
- массовой доли пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, [8];
- массовой доли микотоксина патулина - по ГОСТ 28038;
- массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270;
- содержания радионуклидов - по [9], [10].
7.5 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов анализа - по ГОСТ 26670, [11].
7.6 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Правила транспортирования и условия хранения десертов - по ГОСТ Р 53959.
8.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых десерты сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).
Приложение А
(рекомендуемое)
Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания фруктовых десертов
А.1 Фруктовые десерты фасуют в:
- стеклянные банки с венчиком горловины типа I вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5717.2;
- стеклянные банки типа III вместимостью не более 1,0 дм, под винтовую укупорку, по нормативному техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже установленных ГОСТ 5717.2;
- термоформованную тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 25250;
- полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм, в том числе на основе алюминиевой фольги.
Допускается, по согласованию с потребителем, фасование фруктовых десертов в стеклянные банки вместимостью не более 1,0 дм по документу, в соответствии с которым они изготовлены, а также в другие виды тары, в том числе и импортную, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.
А.2 Стеклянные банки укупоривают:
- с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками;
- с венчиком горловины типа III - крышками для пастеризуемой и стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или импортными, с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенными для использования в установленном порядке.
А.3 Тару из полимерных материалов герметично укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами.
А.4 Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ Р 53959.
Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную к применению в пищевой промышленности.
Приложение Б
(рекомендуемое)
Условия хранения и сроки годности фруктовых десертов
Условия хранения и сроки годности, в течение которых фруктовые десерты сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха 75% - не более 24 мес со дня изготовления.
Библиография
[1] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 с изменениями и дополнениями | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[2] | СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
[3] | ГН 1.2.1323-2003* | Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень) |
________________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГН 1.2.2701-10. - . | ||
[4] | СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
[5] | МУК 4.2.1913-2004 | Методы количественного определения генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения в продуктах питания |
[6] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
[7] | МУ 5178-90 | Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
[8] | МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое |
[9] | МУ 5778-91* | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах - М., 1991 - Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89 |
________________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2503-09. - . | ||
[10] | МУ 5779-91* | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах - М., 1991 - Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89 |
________________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2504-09. - . | ||
[11] | Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92, N 01-19/9-11 | |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2011