ГОСТ Р 53972-2010
Группа Н52
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ И КВАШЕНЫЕ
Общие технические условия
Salted and fermented vegetables. General specifications
ОКС 67.080.20
ОКП 91 6710
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2010 г. N 540-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2012 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на соленые и квашеные овощи, приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.
Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке - в 5.4.1, 5.4.2, к маркировке - в 5.5.1-5.5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1725-85* Томаты свежие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51810-2001.
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79* Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
_________________
* В части пресервов и консервов из рыбы и морепродуктов заменен на ГОСТ 26664-85.
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26668-85** Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2007.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
3.1 Термины и определения - по ГОСТ Р 52467.
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи вырабатывают следующих наименований:
- капуста квашеная,
- огурцы соленые,
- томаты соленые.
По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
- шинкованная;
- рубленая;
- кочанная с шинкованной;
- кочанная с рубленой;
- цельнокочанная.
В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.
В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы:
- пикули - длиной не более 50 мм;
- корнишоны I группы - 51-70 мм;
- корнишоны II группы - 71-90 мм;
- зеленцы - 91-110 мм.
Огурцы длиной более 110 мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.
Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.
Перед засолкой свежие томаты должны быть рассортированы по размеру и степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Для засолки используют томаты диаметром не менее 40 мм (кроме сливовидных сортов).
5 Технические требования
5.1 Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки - целыми плодами, половинками или 1/4 части плода. Огурцы - целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%. Томаты - однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых - не более 10%. Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых - не допускается |
Консистенция | Капуста - сочная, плотная, хрустящая. Огурцы - крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Томаты (красные и розовые) - плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся. Томаты (бурые, молочные, зеленые) - плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом |
Вкус и запах | Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей |
Цвет | Капуста - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. Огурцы - зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. Томаты - близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов |
Размеры огурцов: | |
длина, мм | 110 |
диаметр, мм, не более | 55 |
Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее | 40 |
для сливовидных сортов | Не ограничивается |
Качество рассола | Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи |
Примечания 1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. 2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%. 3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями - не более 15% по массе. | |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания сока), %, для: | |
шинкованной | 88-90 |
рубленой | 85-88 |
кочанной | 85-88 |
Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто, %, не менее | 50 |
Массовая доля пряностей от массы нетто, % (в зависимости от рецептуры), для: | |
огурцов соленых | 2,5-8,0 |
томатов соленых | 2,0-5,0 |
капусты квашеной | - |
Массовая доля хлоридов, %, для: | |
капусты квашеной | 1,2-2,0 |
огурцов соленых | 2,5-3,5 |
томатов соленых | 2,0-4,0 |
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), %, для: | |
капусты квашеной | 0,7-1,5 |
огурцов соленых | 0,6-1,2 |
томатов соленых | 0,7-1,2 |
Минеральные примеси | Не допускаются |
Посторонние примеси | То же |
Примечание - В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или половинок) по отношению к массе измельченной капусты не более 50%. | |
5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.2.4 Микробиологические показатели овощей соленых и квашеных не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.* Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.3 Требования к сырью
Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:
- огурцы свежие по ГОСТ 1726;
- томаты свежие по ГОСТ 1725;
- капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
- яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215;
- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
- перец сладкий по ГОСТ 13908;
- грибы маринованные;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- тмин по ГОСТ 29056;
- пастернак свежий;
- сельдерей свежий;
- лавровый лист по ГОСТ 17594;
- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
- петрушку;
- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
- корни хрена;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- корицу по ГОСТ 29049;
- горчицу (порошок);
- зелень пряных растений: листья хрена, эстрагон, укроп, сельдерей, чабер, базилик, кориандр, иссоп, майоран, портулак;
- листья черной смородины, вишни, дуба, черемшу;
- закваску из чистых культур молочнокислых бактерий;
- воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам по [3], не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий.
Допускается использование пряностей и пряно-ароматических трав других наименований, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Сырье, полуфабрикаты, используемые в производстве соленых и квашеных овощей, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка - по ГОСТ Р 53959.
Тара и укупорочные средства, используемые для производства соленых и квашеных овощей, должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Не рекомендуется солить красные томаты в таре вместимостью более 50,0 дм.
Используемая тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.
Рекомендуемые тара и укупорочные средства для производства соленых и квашеных овощей приведены в приложении Б.
5.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в транспортной таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность - в соответствии с приложением А.
5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.
5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 27853.
Соленые и квашеные овощи принимают партиями. Под партией понимают любое количество упаковочных единиц, изготовленных предприятием за одну смену и оформленных одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:
- номер и дату выдачи;
- наименование предприятия-изготовителя, его адрес, страну;
- наименование продукта;
- номер партии и дату отгрузки;
- вид и число единиц тары;
- массу нетто;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- информацию о содержании ГМИ в случае превышения допустимого уровня в готовом продукте;
- соответствие контролируемых показателей требованиям настоящего стандарта;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.
6.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
6.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.
7 Методы анализа
7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 27853, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [4].
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.
7.3 Определение физико-химических показателей:
- массовая доля овощей - по ГОСТ 8756.1;
- массовая доля хлоридов - по ГОСТ 26186;
- массовая доля титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;
- массовая доля минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;
- посторонние примеси - визуально.
7.4 Определение токсичных элементов:
- определение ртути - по ГОСТ 26927;
- определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
- определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;
- определение кадмия - ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.
7.5 Определение нитратов - по ГОСТ 29270.
7.6 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
7.7 Определение радионуклидов - по [4].
7.8 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.
7.9 Микробиологические анализы - по ГОСТ Р 52814.
7.10 Идентификация ГМИ - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ Р 53959.
Хранение соленых и квашеных овощей проводят в охлаждаемых складах при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95%.
Транспортирование соленых и квашеных овощей проводят всеми видами транспорта, снабженными рефрижераторами при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество, приведены в приложении В).
Приложение А
(рекомендуемое)
Пищевая ценность 100 г соленых и квашеных овощей
А.1 Пищевая ценность 100 г соленых и квашеных овощей приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование продукта | Белки, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Капуста квашеная | 1,8 | 3,0 | 19,2 |
Огурцы соленые | 0,8 | 1,7 | 10,0 |
Томаты соленые | 1,7 | 1,8 | 14,0 |
Приложение Б
(рекомендуемое)
Тара и укупорочные средства для фасования соленых и квашеных овощей
Б.1 Соленые, квашеные овощи фасуют:
- в бочки деревянные, полимерные, металлические вместимостью не более 200 дм с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- в тару из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- в сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки марки "пищевая" по ГОСТ 10354.
Приложение В
(рекомендуемое)
Условия хранения и сроки годности соленых и квашеных овощей
Соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95% не более 8 мес со дня изготовления.
Библиография
[1] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[2] | ГН 1.2.1323-2003 | Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды |
[3] | СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
[4] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
УДК 664.8:006.354 | ОКС 67.080.20 | Н52 | ОКП 91 6710 |
Ключевые слова: огурцы соленые, томаты соленые, капуста квашеная, классификация, молочнокислое брожение, технические требования, упаковка, маркировка, методы анализа, пищевая ценность, правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности, условия хранения | |||
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2012