ГОСТ 27568-87
Группа Н17
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ ДЛЯ ЭКСПОРТА
Технические условия
Hard rennet cheese for export. Specifications
МКС 67.100.30
ОКП 92 2500
Дата введения 1989-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Н.П.Захарова, канд. техн. наук; Н.И.Кречман, канд. техн. наук (руководитель темы); И.У.Рамазанов, канд. техн. наук; Н.Ф.Горелова, канд. техн. наук; Т.Д.Телегина
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 24.12.87 N 5029
3. ВЗАМЕН ГОСТ 10.18-70
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 450-77 | 1.3.1 |
ГОСТ 1341-97 | 1.5 |
ГОСТ 1760-86 | 1.5 |
ГОСТ 3622-68 | 3.1 |
ГОСТ 3626-73 | 3.2 |
ГОСТ 3627-81 | 3.2 |
ГОСТ 4168-79 | 1.3.1 |
ГОСТ 4217-77 | 1.3.1 |
ГОСТ 5867-90 | 3.2 |
ГОСТ 7616-85 | 1.4.1, 4.2 |
ГОСТ 8273-75 | 1.5 |
ГОСТ 10131-93 | 1.5 |
ГОСТ 11041-88 | 1.4.1 |
ГОСТ 13830-97 | 1.3.1 |
ГОСТ 14192-96 | 1.4.3 |
ГОСТ 19790-74 | 1.3.1 |
ГОСТ 24597-81 | 4.1 |
ГОСТ 26809-86 | 2.1, 3.1 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2009 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Настоящий стандарт распространяется на вырабатываемые из коровьего молока твердые сычужные сыры и сырные продукты для экспорта.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Твердые сычужные сыры (далее - сыры) должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Ассортимент, форма, размеры и масса
1.2.1. Сыры подразделяются на:
прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский;
прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский;
прессуемые, с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский большой, российский малый, российский брусковый, атлет.
1.2.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование | Форма | Размеры, см | Масса, кг | |||
Длина | Ширина | Высота | Диаметр | |||
Советский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми | 48-50 | 18-20 | 12-17 | - | 11,0-18,0 |
Голландский | Шаровидная с равномерной осадкой | - | - | 10-16 | 13-15 | 2,0-2,5 |
Голландский брусковый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями | 28-30 | 14-15 | 10-12 | - | 5,0-6,0 |
Костромской | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | 8-10 | 26-28 | 5,0-6,0 |
Ярославский | Высокий цилиндр, допускается слегка овального сечения | - | - | 25-35 | 8-10 | 2,0-3,0 |
Российский большой | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми | - | - | 12-16 | 34-36 | 12,0-18,0 |
малый | - | - | 12-16 | 26-28 | 7,0-10,0 | |
Российский брусковый | Прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями | 32-34 | 15-16 | 10-12 | - | 5,0-7,5 |
Атлет | Брусок с квадратным основанием, слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями | 35-37 | 35-37 | 10-13 | - | 13,0-16,0 |
1.3. Характеристики
1.3.1. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации;
сычужный порошок, ферментные препараты, разрешенные к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации;
соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне - не ниже сорта "Экстра";
___________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
калий азотнокислый - по ГОСТ 4217;
селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790, марки А, Б, В первого сорта;
натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168;
кальций хлористый технический - по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;
кальций хлористый;
кальций хлористый 2-водный;
составы для покрытия поверхности сыров и полимерные пленки, разрешенные к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации для этих целей.
1.3.2. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование сыра | Массовая доля, % | ||
жира в сухом веществе, не менее | влаги, не более | поваренной соли | |
Советский | 50 | 42 | 1,5-2,0 |
Голландский круглый | 50 | 43 | 1,5-2,5 |
Голландский брусковый | 45 | 44 | 1,5-2,0 |
Костромской | 45 | 44 | 1,5-2,0 |
Ярославский | 45 | 44 | 1,5-2,0 |
Российский | 50 | 43 | 1,3-1,8 |
Атлет | 50 | 42 | 1,3-2,0 |
1.3.3. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, сутки, не менее:
советский | 90 |
голландский круглый | 75 |
голландский брусковый, ярославский, российский, атлет | 60 |
костромской | 45 |
Возраст сыра определяют с даты выработки.
1.3.4. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наимено- | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Вкус и запах | Консис- | Рисунок | Цвет теста | |
Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, большая часть из которых имеет диаметр не менее 4 мм, равномерно расположенных по всей массе | От слабо- |
Голландский круглый | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Хорошо выраженный сырный, умеренно острый, слегка кисловатый | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы равномерно расположенных по всей массе | То же |
Голландский брусковый | То же | Выраженный сырный, с наличием легкой остроты и легкой кисловатости | То же | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | " |
Костромской | " | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное, пластичное, однородное | То же | " |
Ярославский | " | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | То же | " | " |
Российский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный, сырный, слегка кисловатый | " | На разрезе сыр имеет рисунок неправильной, угловатой и щелевидной формы | " |
Атлет | То же | То же | " | То же | " |
При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
Специальные парафиновые, полимерные, комбинированные составы или полимерные пленки, плотно прилегают к поверхности сыра.
Поверхность сыра чистая.
1.3.5. Требования стандарта могут быть уточнены в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
1.4. Маркировка
1.4.1. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, %;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр при помощи штемпеля несмываемой безвредной краской, разрешенной к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации; дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных нормативными правовыми актами Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.
Форма марки, размер и расположение ее на головке сыра - по ГОСТ 7616*, ГОСТ 11041* и нормативной документации на сыры: российский брусковый, атлет.
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52972-2008, здесь и далее по тексту. - .
1.4.2. На одну из торцевых сторон тары четко прочной несмываемой краской при помощи трафарета наносятся реквизиты маркировки согласно требованиям заказа-наряда внешнеторгового объединения.
На боковых сторонах ящика при помощи трафарета той же краской указывается: "Изготовлено в (наименование страны)".
1.4.3. Транспортная маркировка должна производиться по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Беречь от солнечных лучей".
1.5. Упаковка
Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по нормативному документу, выстланные оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, или пергамент по ГОСТ 1341, или подпергамент по ГОСТ 1760.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки.
Снаружи тара должна быть окантована металлической лентой или проволокой.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Методы отбора и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809; определение линейных размеров и массы сыров - по ГОСТ 3622.
3.2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867*, влаги - по ГОСТ 3626, поваренной соли - по ГОСТ 3627.
_________________
* На территории Российской Федерации в части раздела 4 действует ГОСТ Р 51457-99.
3.3. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде по правилам, действующим на данном виде транспорта, и ГОСТ 24597.
4.2. Хранение сыров - по ГОСТ 7616.
Электронный текст документа
и сверен по:
Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
, 2008
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена