ГОСТ Р 52974-2008
Группа Н17
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КУМЫС
Технические условия
Koumiss. Specifications
ОКС 67.100.10
ОКП 92 2237
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 октября 2008 г. N 237-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст c 01.07.2012
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 1, 2012 год
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на кумыс, изготовленный из кобыльего молока, содержащий живые заквасочные микроорганизмы (в соответствии с требованием приложения А) и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Требования безопасности изложены в 4.7, требования к показателям качества - в 4.1-4.6, требования к маркировке - в 4.9.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Методы определения спирта (алкоголя)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391, а также термин с соответствующим определением, установленный нормативным правовым актом Российской Федерации [1]:
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.1 кумыс: Кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
4 Технические требования
4.1 Кумыс изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.2 По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика кумыса |
Внешний вид | Непрозрачная жидкость |
Вкус и запах | Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус |
Консистенция | Жидкая, однородная, газированная слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира |
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе |
4.3 По физико-химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для кумыса |
Кислотность, °Т, не более | 80 |
Массовая доля жира, %, не менее | 1,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,0 |
Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
4.4 Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности - не менее 1·10 КОЕ/см, дрожжей - не менее 1·10 КОЕ/см.
4.5 Допускаются следы этилового спирта.
4.6 Фосфатаза в кумысе, произведенном из пастеризованного кобыльего молока, не допускается.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.7 Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность кумыса, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.8 Требования к сырью
4.8.1 Для изготовления кумыса используют следующее сырье:
- молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
- закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм ln) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам, изложенными в приложении А.
4.9 Маркировка
4.9.1 Маркировку каждой единицы потребительской упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.9.2 Маркировку транспортной тары и групповой упаковки кумыса следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.9.3 Манипуляционный знак "Беречь от нагрева" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
4.9.4 Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.10 Упаковка
4.10.1 Упаковочные материалы, потребительская тара, используемые для упаковывания кумыса, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасность кумыса при его перевозках, хранении и реализации.
4.10.2 Кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип X), а также по ГОСТ 15844 (тип П).
4.10.3 Бутылки с кумысом герметически укупоривают материалами, использование которых в контакте с кумысом обеспечивают его качество и безопасность.
4.10.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.10.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
4.10.6 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто кумыса от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579.
4.10.7 Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
4.10.8 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.
5.2 (Исключен, Изм. N 1).
5.3 Для проверки соответствия кумыса требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.
5.4 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии кумыса по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто кумыса, органолептическим и физико-химическим показателям (кроме массовой доли белка). Периодические испытания по контролю массовой доли белка в кумысе проводят в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.5 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, микробиологические показатели).
5.6 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26929, [1].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 1.
6.3 Определение температуры кумыса при выпуске с предприятия и массы нетто кумыса - по ГОСТ 3622.
6.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.
6.5 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.
6.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.
6.7 Определение содержания спирта - по ГОСТ 3629.
6.8 Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.
6.9 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.
6.10 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430, [2];
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ Р 52814, [2];
- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347, [2].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.11 Определение содержания дрожжей - по ГОСТ 10444.12.
6.12 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [3], [4];
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и ГОСТ Р 51962;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [4];
- ртути - по ГОСТ 26927, [5].
6.13 Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711, [3], [6], [14].
6.14 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р 53774, ГОСТ Р 51600, [3], [7]-[9].
6.12-6.14 (Измененная редакция, Изм. N 1).
6.15 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [3], [10]-[12].
6.16 Определение радионуклидов - по [15].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7 Транспортирование и хранение
7.1 Кумыс транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
7.2 Срок годности кумыса составляет не более 5 сут (120 ч).
7.3 Хранение кумыса осуществляется при температуре (4±2) °С.
7.4 Транспортирование и хранение кумыса, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Приложение А
(обязательное)
Характеристика заквасочных микроорганизмов, используемых для производства кумыса
А.1 В состав заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса следует включать идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление кумыса, соответствующего требованиям настоящего стандарта.
А.2 По видовому составу, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги), биохимическим (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям заквасочные микроорганизмы должны соответствовать [13]*.
________________
* См. раздел Библиография. - .
А.3 Штаммы заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
Группа микроорганизмов | Таксонометрическое положение | Штаммы | |
Род | Вид и разновидность | ||
Термофильные | Lactobacillus (лактобациллы) | Lactobacillus acidofilus | In |
Lactobacillus bulgaricus | Fn | ||
Saccharomyces | Saccharomyces lactis | Sk | |
Библиография
[1] | Федеральный закон N 88-ФЗ от 12 июня 2008 года "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменением) | |
[2] | МР 2.3.2.2327-2008 | Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) |
[3] | Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности*, утвержденная Пищепромдепартаментом Минсельхоза России 29.12.95 | |
[4] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
[5] | МУ 5178-90 | Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
[6] | МУК 4.1.787-99 | Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции |
[7] | МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
[8] | МР 4.18-1890-91 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения |
[9] | МУК 4.2.026-95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
[10] | МУ 3151-84 | Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах |
[11] | МУ 4362-87 | Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы |
[12] | МУ 6129-91 | Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды |
[13] | ТУ 9229-074-04610209-2003* | Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий |
________________ · *Документ не приводится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - . | ||
[14] | МУ 4082-86 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии |
[15] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2009
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена