ГОСТ Р 54757-2011
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Термины и определения
Canned milk, compound, milk-containing foods condensed. Sensory analysis. Terms and definitions
ОКС 67.100.10
Дата введения 2013-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 946-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных консервов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
1 Область применения
В настоящем стандарте приведены термины и соответствующие определения, относящиеся к органолептическому анализу молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных (концентрированных) консервов (далее - сгущенные консервы).
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех документациях и при проведении органолептического анализа сгущенных консервов.
2 Общая терминология
2.1 молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные консервы (сгущенные консервы): Продукты молочные, молочные составные, молокосодержащие сгущенные или концентрированные (стерилизованные или с сахаром).
2.2 органолептический анализ: Метод исследования, основанный на органолептической оценке при помощи органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха) продуктов.
2.3 органолептическая оценка: Выявление свойств и характеристик продуктов в процессе их восприятия при помощи обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
2.4 запах: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.
2.5 обонятельное ощущение: Реакция, возникающая при воздействии летучих пахучих компонентов продуктов на хеморецепторы.
2.6 вкус: Свойство продуктов, выявляемое в процессе их органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.
2.7 вкусовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии растворимых компонентов продуктов на хеморецепторы.
2.8 цвет: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего цветового ощущения.
2.9 цветовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии света различной длины волны на фоторецепторы.
2.10 внешний вид: Совокупная визуальная характеристика продуктов, включающая оценку их формы, размеров, гомогенности.
2.11 консистенция: Совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими, тактильными и визуальными рецепторами, связанная с размером, формой и распределением частиц в продуктах, их однородностью, липкостью, текучестью и др.
2.12 жидкие (сгущенные консервы): Продукты, обладающие текучестью, не проявляющие свойства пластичности, упругости и твердости.
2.13 пастообразные (сгущенные консервы): Продукты, доминантной характеристикой которых является способность особым способом (намазывание) покрывать ими субстрат.
2.14 порча: Изменения первоначальных свойств и характеристик продуктов, приводящие к потере товарного вида и/или ухудшению органолептических свойств и/или к отсутствию гарантий безопасности продуктов для здоровья человека, вызванные негативными процессами.
2.15 микробиологическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие метаболизма микроорганизмов, выраженная в деформации упаковки (бомбаж и др.), наличии видимых микробиологических образований (колоний плесеней), коагуляции продуктов, сопровождаемая неприятным вкусом, запахом и изменением цвета.
2.16 ферментативная порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие воздействия ферментов на продукты, выраженная в специфическом вкусе и запахе продуктов в процессе их хранения, специфическом привкусе, свойственном потерявшим "свежесть" продуктам.
2.17 физико-химическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие физико-химических процессов, выраженная в отстое, оседании частиц, росте кристаллов.
2.18 предельно допустимая [критическая] порча: Порча продуктов, за пределами которой продукты относят к браку.
3 Термины и определения, характеризующие оценку внешнего вида сгущенных консервов
3.1 однородный вид: Визуально наблюдаемая равномерность состава, структуры по объему продуктов.
3.2 неоднородный вид: Визуально наблюдаемая неравномерность состава, структуры по объему продуктов.
3.3 отстой жира: Визуально наблюдаемая неоднородность распределения жировой фазы по объему продуктов.
3.4 сливочный слой: Визуально наблюдаемое наличие сливок на поверхности продуктов.
3.5 свободный жир: Визуально наблюдаемое наличие масляных капель, пленки или зерен жира на поверхности продуктов.
3.6 дестабилизированный [деэмульгированный] жир: Свободный жир, образующийся из-за повреждения оболочек жировых шариков в процессе технологической обработки, транспортирования и хранения продуктов.
3.7 аутентичный жир: Свободный жир, который с момента образования эмульсии в продуктах остается в первоначальном виде.
3.8 осадок: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов различных образований.
3.9 осадок кристаллов сахаров: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов кристаллов сахаров.
3.10 осадок белка: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов скоагулированных белковых отложений.
3.11 посторонние частицы: Отдельные частицы или их агрегаты, по своей природе не свойственные составу продуктов.
3.12 пенообразование: Визуально наблюдаемое выделение на поверхности продуктов пузырьков газа.
3.13 газообразование: Визуально наблюдаемое выделение в объеме продуктов пузырьков газа.
4 Термины и определения, характеризующие оценку консистенции сгущенных консервов
4.1 низковязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции питьевых сливок.
4.2 вязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции сгущенного молока с сахаром.
4.3 высоковязкие (сгущенные консервы): Пастообразные продукты консистенции вареного сгущенного молока с сахаром.
4.4 однородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой тактильными рецепторами и фоторецепторами при их органолептической оценке как субстанцию однородной вязкости.
4.5 неоднородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой при их органолептической оценке тактильными рецепторами и фоторецепторами как субстанцию неоднородной вязкости.
4.6 мучнистая консистенция: Продукты неоднородной консистенции, твердые дискретные включения которых ассоциируют с частицами муки.
4.7 песчанистая консистенция: Продукты неоднородной консистенции, дискретные включения которых ассоциируют с кристаллами сахаров.
5 Термины и определения, характеризующие оценку вкуса сгущенных консервов
5.1 привкус: Вкусовое ощущение, сопутствующее доминантному вкусу продуктов.
5.2 остаточный вкус [привкус]: Вкусовое ощущение, появляющееся после удаления продуктов из полости рта, отличное от вкусового ощущения, сформированного при нахождении продуктов во рту.
5.3 чистый вкус: Вкусовое ощущение, характерное данным продуктам.
5.4 посторонний вкус [привкус]: Вкусовое ощущение, не характерное данным продуктам.
5.5 сбалансированный вкус: Ожидаемый выраженный вкус продуктов при отсутствии привкусов и остаточного вкуса.
5.6 нейтральный вкус: Отсутствие в продуктах выраженных вкусовых ощущений.
5.7 невыраженный вкус: Пониженное вкусовое ощущение от продуктов по отношению к ожидаемому.
5.8 горький [горьковатый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами кофеина (хинина) различной концентрации.
5.9 сладкий [сильносладкий, слабосладкий, сладковатый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами сахарозы различной концентрации.
5.10 излишне сладкий [приторный] вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, превышающее ожидаемое вкусовое ощущение сладкого вкуса.
5.11 недостаточно сладкий вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, пониженное по отношению к ожидаемому ощущению сладкого вкуса.
5.12 сиропный вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов сильно сладкого, жгучего вкуса, ассоциируемые со вкусом концентрированного раствора сахарозы.
5.13 кислый [кисловатый] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами органических кислот различной концентрации.
5.14 прокисший [закисший, скисший] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с различной степенью брожения.
5.15 соленый [солоноватый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами хлорида натрия различной концентрации.
5.16 щелочной [сильнощелочной, слабощелочной] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами карбонатов натрия различной концентрации.
5.17 молочный вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевым молоком.
5.18 сливочный вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевыми сливками.
5.19 вкус [привкус] наполнителя: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом введенного в продукты наполнителя (кофе, какао, цикорий, ароматические наполнители).
5.20 вкус [привкус] топленого молока: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом молока, выдержанного при температуре от 85°С до 99°С не менее 3 ч или при температуре выше 105°С не менее 15 мин.
5.21 вкус [привкус] сухого молока: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом сухого молока.
5.22 вкус [привкус] немолочного жира: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом рафинированных и дезодорированных растительных или животных жиров немолочного происхождения.
5.23 стеариновый вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом твердых тугоплавких рафинированных и дезодорированных растительных жиров (масел).
5.24 прогорклый [липолизный] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом несвежего жира (масел).
5.25 пригорелый вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом пригорелого в различной степени молока.
5.26 водянистый вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое как невыраженное, с привкусом питьевой воды.
5.27 вкус [привкус] пастеризации [стерилизации]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом кипяченого питьевого коровьего молока.
5.28 кормовой вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом силоса и других кормов.
6 Термины и определения, характеризующие оценку запаха сгущенных консервов
6.1 аромат: Приятный гармоничный запах, свойственный продуктам.
6.2 аромат наполнителя: Свойство наполнителя, вызывающее обонятельное ощущение, ассоциируемое с его запахом.
6.3 сбалансированный запах: Запах продуктов, вызывающий ожидаемое и выраженное обонятельное ощущение при отсутствии посторонних запахов и ароматов.
6.4 нейтральный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с отсутствием выраженных запахов и ароматов.
6.5 невыраженный запах: Запах продуктов, вызывающий пониженное обонятельное ощущение по отношению к ожидаемому.
6.6 прокисший [закисший, скисший] запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, сопутствующее запаху прокисшего молока.
6.7 молочный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом питьевого молока.
6.8 сливочный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом питьевых сливок.
6.9 запах топленого молока: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом топленого молока.
6.10 запах сухого молока: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом сухого молока.
6.11 прогорклый [липолизный] запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом несвежего жира (масла).
6.12 пригорелый запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом пригорелого в различной степени молока.
6.13 запах пастеризации: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом кипяченого коровьего молока.
6.14 посторонний запах: Запах, не характерный для продуктов.
7 Термины и определения, характеризующие оценку цвета сгущенных консервов
7.1 оттенок: Разновидность одного и того же цвета, характеризующаяся различной интенсивностью его проявления в продуктах.
7.2 равномерный [однородный] цвет: Цветовое ощущение, ассоциируемое с однородным по интенсивности цветом по всему объему продуктов.
7.3 неравномерный [неоднородный] цвет: Цветовое ощущение, ассоциируемое с цветом различной интенсивности по объему продуктов.
7.4 цвет, соответствующий сгущенным консервам: Цвет продуктов, вызывающий цветовое ощущение, соответствующее ожидаемому.
7.5 цвет, не соответствующий сгущенным консервам: Цвет продуктов, вызывающий цветовое ощущение, не соответствующее ожидаемому.
Алфавитный указатель терминов
анализ органолептический | 2.2 |
аромат | 6.1 |
аромат наполнителя | 6.2 |
вид внешний | 2.10 |
вид неоднородный | 3.2 |
вид однородный | 3.1 |
вкус | 2.6 |
вкус водянистый | 5.26 |
вкус горький | 5.8 |
вкус горьковатый | 5.8 |
вкус закисший | 5.14 |
вкус излишне сладкий | 5.10 |
вкус кисловатый | 5.13 |
вкус кислый | 5.13 |
вкус кормовой | 5.28 |
вкус липолизный | 5.24 |
вкус молочный | 5.17 |
вкус наполнителя | 5.19 |
вкус невыраженный | 5.7 |
вкус нейтральный | 5.6 |
вкус немолочного жира | 5.22 |
вкус недостаточно сладкий | 5.11 |
вкус остаточный | 5.2 |
вкус пастеризации | 5.27 |
вкус посторонний | 5.4 |
вкус пригорелый | 5.25 |
вкус приторный | 5.10 |
вкус прогорклый | 5.24 |
вкус прокисший | 5.14 |
вкус сбалансированный | 5.5 |
вкус сильносладкий | 5.9 |
вкус сиропный | 5.12 |
вкус сильнощелочной | 5.16 |
вкус скисший | 5.14 |
вкус слабосладкий | 5.9 |
вкус слабощелочной | 5.16 |
вкус сладкий | 5.9 |
вкус сладковатый | 5.9 |
вкус сливочный | 5.18 |
вкус соленый | 5.15 |
вкус солоноватый | 5.15 |
вкус стеариновый | 5.23 |
вкус стерилизации | 5.27 |
вкус сухого молока | 5.21 |
вкус топленого молока | 5.20 |
вкус чистый | 5.3 |
вкус щелочной | 5.16 |
газообразование | 3.13 |
жир аутентичный | 3.7 |
жир дестабилизированный | 3.6 |
жир деэмульгированный | 3.6 |
жир свободный | 3.5 |
запах | 2.4 |
запах закисший | 6.6 |
запах липолизный | 6.11 |
запах молочный | 6.7 |
запах невыраженный | 6.5 |
запах нейтральный | 6.4 |
запах пастеризации | 6.13 |
запах посторонний | 6.14 |
запах пригорелый | 6.12 |
запах прогорклый | 6.11 |
запах прокисший | 6.6 |
запах сбалансированный | 6.3 |
запах скисший | 6.6 |
запах сливочный | 6.8 |
запах сухого молока | 6.10 |
запах топленого молока | 6.9 |
консервы сгущенные | 2.1 |
консервы сгущенные высоковязкие | 4.3 |
консервы сгущенные вязкие | 4.2 |
консервы сгущенные жидкие | 2.12 |
консервы сгущенные молочные, молочные составные и молокосодержащие | 2.1 |
консервы сгущенные низковязкие | 4.1 |
консервы сгущенные пастообразные | 2.13 |
консистенция | 2.11 |
консистенция мучнистая | 4.6 |
консистенция неоднородная | 4.5 |
консистенция однородная | 4.4 |
консистенция песчанистая | 4.7 |
осадок | 3.8 |
осадок белка | 3.10 |
осадок кристаллов сахаров | 3.9 |
отстой жира | 3.3 |
оттенок | 7.1 |
оценка органолептическая | 2.3 |
ощущение вкусовое | 2.7 |
ощущение обонятельное | 2.5 |
ощущение цветовое | 2.9 |
пенообразование | 3.12 |
порча | 2.14 |
порча критическая | 2.18 |
порча микробиологическая | 2.15 |
порча предельно допустимая | 2.18 |
порча ферментативная | 2.16 |
порча физико-химическая | 2.17 |
привкус | 5.1 |
привкус водянистый | 5.26 |
привкус горький | 5.8 |
привкус горьковатый | 5.8 |
привкус кормовой | 5.28 |
привкус липолизный | 5.24 |
привкус наполнителя | 5.19 |
привкус немолочного жира | 5.22 |
привкус остаточный | 5.2 |
привкус пастеризации | 5.27 |
привкус посторонний | 5.4 |
привкус пригорелый | 5.25 |
привкус прогорклый | 5.24 |
привкус сильносладкий | 5.9 |
привкус сиропный | 5.12 |
привкус слабосладкий | 5.9 |
привкус сладкий | 5.9 |
привкус сладковатый | 5.9 |
привкус соленый | 5.15 |
привкус солоноватый | 5.15 |
привкус стеариновый | 5.23 |
привкус стерилизации | 5.27 |
привкус сухого молока | 5.21 |
привкус топленого молока | 5.20 |
слой сливочный | 3.4 |
цвет, не соответствующий сгущенным консервам | 7.5 |
цвет неоднородный | 7.3 |
цвет неравномерный | 7.3 |
цвет однородный | 7.2 |
цвет | 2.8 |
цвет равномерный | 7.2 |
цвет, соответствующий сгущенным консервам | 7.4 |
частицы посторонние | 3.11 |
УДК 001.4.637.1:006.354 | ОКС 67.100.10 |
Ключевые слова: молочные, молочные составные, молокосодержащие сгущенные (концентрированные) консервы (стерилизованные или с сахаром), органолептический анализ, термины, определения | |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2019