ГОСТ 10979-2009
Группа Н23
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ САЙРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
Технические условия
Special salted saury preserves. Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 7229
Дата введения 2011-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (ОАО "Гипрорыбфлот") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 37 от 20 мая 2009 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны | Код страны | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан | AZ | Азстандарт |
Армения | AM | Армстандарт |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Грузия | GE | Грузстандарт |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызстан | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Российская Федерация | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Туркменистан | TM | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
Украина | UA | Госпотребстандарт Украины |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 октября 2010 г. N 307-ст ГОСТ 10979-2009 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2011 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 10979-85
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из сайры (далее - пресервы).
Видовой состав рыб приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".
ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ P 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26829-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52816-2007, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52814-2007, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Наименование и ассортиментные знаки пресервов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование пресервов | Ассортиментный знак |
Сайра атлантическая неразделанная специального посола | 905 |
Сайра тихоокеанская неразделанная специального посола | 488 |
Сайра тихоокеанская обезглавленная специального посола | А54 |
3.2 Допускается изготовлять другой ассортимент пресервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.
4 Технические требования
4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Пресервы изготавливают из неразделанной или обезглавленной рыбы. Из обезглавленной рыбы изготавливают пресервы из тихоокеанской сайры.
4.2.2 Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, консерванта, уложена в банки с добавлением или без добавления солевого раствора.
Банки с продуктом должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
4.2.3 По показателям безопасности пресервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.4 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли, % | 6,0-10,0 | По ГОСТ 27207 |
Массовая доля жира в тихоокеанской сайре, %, не менее | 6,0 | По ГОСТ 26829 |
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 27001 |
Массовая доля составных частей, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | |
- рыбы | 85,0 | |
- заливки | 7,0 | |
Длина сайры, см, не менее: | По ГОСТ 1368 | |
неразделанной | ||
- атлантической | 24,0 | |
- тихоокеанской | 22,0 | |
обезглавленной | ||
- тихоокеанской | 18,0 | |
- тихоокеанской без хвостового плавника | 15,0 |
4.2.5 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Вкус | Свойственный созревшей сайре специального посола, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный созревшей сайре специального посола, без постороннего запаха |
Консистенция мяса рыбы | Нежная, сочная |
Состояние: | |
- рыбы | Целая. Поверхность чистая. Могут быть: - выделившийся жир и белковый налет на поверхности; - лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. |
- кожного покрова | Целый. |
- заливки | Жидкая, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности. Может быть желеобразная |
Характеристика разделки | Обезглавленная - рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей без разрезания брюшка. Могут быть: - оставлены икра или молоки, частично внутренности; - поперечный надрез брюшка у анального отверстия; - удален хвостовой плавник |
Порядок укладывания | Рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами наклонно, в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой. Нижний ряд уложен спинками вниз, последующие - спинками вверх. При однорядовом укладывании рыба уложена спинками вверх |
Цвет рыбы | Свойственный сайре |
Наличие чешуи | Удалена. Могут быть остатки чешуи |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- сайра-сырец - нормативным документам;
- сайра мороженая - ГОСТ 20057 и нормативным документам;
- сахар-песок - ГОСТ 21;
- вода питьевая - ГОСТ 2874;
- натрия бензоат Е 211 - нормативному документу или [1].
Максимальный срок хранения сайры мороженой глазированной неразделанной, при температуре не выше минус 18 °С, должен быть, мес, не более:
2 - тихоокеанской;
3 - атлантической.
Максимальный срок хранения сайры тихоокеанской мороженой неразделанной, при температуре не выше минус 24 °С, должен быть, мес, не более:
5 - для рыбы длиной от 17 до 24 см;
7 - для рыбы длиной свыше 24 см.
4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркируют пресервы - по ГОСТ 11771.
Дополнительно на этикетке или литографии следует указывать:
- массу рыбы без жидкой части;
- "Изготовлено из мороженого сырья", при изготовлении пресервов из мороженой рыбы;
- "Перед употреблением разморозить в холодильнике" - для пресервов с условиями хранения от минус 15 °С до минус 18 °С.
4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
4.5.2 Пресервы выпускают:
- в металлических банках - по ГОСТ 5981 и нормативным документам, вместимостью не более 5050 см;
- стеклянных банках - по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным документам, вместимостью не более 1000 см;
- банках из полимерных материалов - по нормативным документам, вместимостью не более 1300 см;
- полиэтиленовых ведерках с крышкой - по нормативным документам, вместимостью не более 1000 см;
- импортных банках указанной вместимости.
4.5.3 Материал, используемый для изготовления и покрытия внутренней поверхности банок и крышек, должен быть допущен к применению для контакта с пищевыми продуктами нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
5.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком установленным изготовителем продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Периодичность определения показателя "Массовая доля бензойнокислого натрия" устанавливает изготовитель продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.5 Периодичность определения показателей "Массовая доля жира", "Массовая доля поваренной соли", "Длина рыбы", "Наличие посторонних примесей", "Массовая доля составных частей" устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и инструкции [2].
Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [2].
Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов по инструкции [2].
6.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.4, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
6.3 Содержание пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6.4 Методы анализа микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями инструкции [2].
6.5 Длину рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427, с ценой деления 1 мм.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте, при рекомендуемых условиях хранения.
7.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.3 Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. Пресервы могут отгружаться не полностью созревшими, но не ранее чем через 10 сут с даты изготовления, при сроках транспортирования, достаточных для созревания пресервов.
7.4 Рекомендуемые условия хранения и сроки годности пресервов приведены в приложении Б.
Срок годности пресервов с указанием условий хранения устанавливает изготовитель*.
_______________
* Действует на территории Российской Федерации.
Приложение А
(справочное)
Видовой состав рыб
А.1 Названия рыб на латинском и русском языках приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
Название рыб | |
русское | латинское |
Сайра атлантическая | Scomberesox saurus |
Сайра тихоокеанская | Cololаbis saira |
Приложение Б
(рекомендуемое)
Рекомендуемые условия хранения и сроки годности пресервов
Пресервы хранят с даты изготовления, мес, не более:
при температуре от минус 6 °С до минус 8 °С:
4 - из неразделанной тихоокеанской и атлантической сайры;
6 - из обезглавленной тихоокеанской сайры;
при температуре от минус 15 °С до минус 18 °С:
6 - из неразделанной тихоокеанской сайры.
Библиография
[1] | ФС-424* | Государственная фармакопея СССР (издание десятое). Натрия бензоат Е211 |
________________ * ФС являются авторской разработкой. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - . | ||
[2] | 5319-91 | Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2011