ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ 11298-65
Издание официальное
БЗ 5—94
ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва
УДК 664.951.3:006.354 Группа Н26
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
гост
11298—65
Технические условия
Smoke-dried salmon-fish.
Specifications
ОКГ1 92 6311 20
Дата введения
с 01.01.66
Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодною копчения семейства лососевых, включая сиговые, конссрвнрогаиных солью и выкопченных при температуре нс выше 40°С, кроме семги и каспийского лосося.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Рыба лососевая холодного копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбы лососевой холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
рыба-сырец—ТУ 15-01 293—85, ТУ 15—01 494—84, ТУ 15—01 854-81, ТУ 15-02 282-77, ТУ 15—03 385-79, ТУ 15 РСФСР 23—82;
рыба охлажденная — ГОСТ 814—61;
рыба мороженая — ГОСТ 1168—86;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—91;
сырье древесное для копчения продуктов — ТУ 13—322—76.
Рыба-сырец, используемая для приготовления рыбы лососевой холодного копчения, должна быть по качеству не ниже требований, предъявляемых к рыбе первого сорта по ГОСТ 814--61 и ГОСТ 1168—86.
Рыба соленая, используемая для приготовления рыбы лососе-
Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1995 Переиздание с ’изменениями
вой холодного копчения, должна соответствовать требованиям ГОСТ 16079—70 и ГОСТ 16080 —70;
рыба соленая полуфабрикат—ТУ 15—01 900—84.
Допускается при изготовлении спинки использование рыбы с незначительными порезами брюшной части и слегка лопнувшим брюшком, при изготовлении ломтиков — использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным признакам — соответствующей требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.
п. 1.1: 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 6).
1.3. (Исключен, Изм. № 6).
1.4. Рыба холодного копчения по размерам и массе должна соответствовать ГОСТ 1368—91
1.5. По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную — рыба в иолом виде;
потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; вн-т-ревности, икра или молоки должны быть удалены; брюшная ю-лость, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
у отдельных рыб разрез калтычка и разрез брюшка на 1,5— 2 см далее анального отверстия;
у крупных рыб удаление жабр, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.
Форель иссык-тульская потрошеная с головой должна бг ть массой не менее 0,7 кг;
спинку (балык) —рыба, у которой удалены голова, внутренности и брюшная часть, сгустки крови и почки зачищены. Доп с-кается изготовление спинки с готовой без жабр.
Спинку (балык) изготовляют из сиговых рыб;
полупласт — рыба, разрезанная по спинке -вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности удали ы, сгустки крови и почки зачишены;
тешу — брюшная часть рыбы. Допускается разрезать тешу на две продольные половины,.
'Гешу изготовляют из сиговых рыб массой не менее 0,15 кг; ломтики — рыб холодного копчения первого сорта, без головы, внутренностей, икры иля молок, плавников, позвоночной кисти, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1,0 см.
Ломтики изготовляют из дальневосточных лососевых рыб.
Дальневосточные лососевые рыбы холодного копчения изготовляют только в разделанном гиде.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
1.6. В зависимости от качества лососевые рыбы холодного копчения подразделяются на два сорта: первый и второй.
1.7. По органолептическим и физико-химическим показателям рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям, указанн1>гм в табл. 1.
Табл» и. а 1
Характеристика и норма для <о;»тоа
Наименование показателя
I
первого j второго
Внешний вид
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова
Консистенция мяса
Поверхность рыбы чистая. не влажная, у перизделанной рыбы брюшко целое, плегное Допускаются: небольшие белково-жировые натеки; незначительный налет соли у жаберш л крышек, глаз и основания хвостового плав-шка; частичная сблгость чешуи (у сиговых сбитое гь чешуи не нормируется);
у дальневосточных лососей — морщ.1нистая поверхность;
у отдельных рыб — незначительные трещины в брюшной полости;
отпечатки сетки на поверхности горбуши и • ольца (без загрязнения сажей) при юпченпн на сетках;
белково-жировые натеки; незначительный палет соли; сбитость чешуи;
у перазделанной рыбы — брюшко от мякшее и небольшие разрывы его;
у потрошеных рыб — слегка оголенные концы реберных к-,стой;
у далънеьосточных лососей—частичное отставание кожи от мяса, слабо выраженный брачный наряд (не з'батка); трещины в брюшной полости
От светло-золотистого до темно-золс тистого или коричневого
От сочной до плотной
Допускается «слабевшая, но без признаков подпарки; для лососей дальневосточных — жесткая или мягковатая, при разрезе мясо рыбы слегка крошащееся
Продолжение табл 1
Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | |
второго | ||
первого | ||
Вкус и запах | Свойственный коп других порочащих П[ | чености, без сырости и жзиаков Допускается более рез* кий запах копченое!и |
Разделка | В соответствии с п. 1.5 настоящего стандар- | |
та. Допускаются отклонения липни разре а от | ||
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %: для дальневосточных лосо- | середины брюшка не | более чем на 1 см |
сей и рыбы балычной разделки | От 5 до 10 | От 5 до 13 |
для прочих лососевых рыб | От 5 до 12 | От 5 до 13 |
для сиговых рыб | От 5 до 12 | Ог 5 до 13 |
для зельди Массовая доля влаги в мясе рыбы, %: для дальневосточных лосо- | Ог 5 до 12 | От 5 до 13 |
севых рыб | От 52 до 58 | |
для форели иссык-кульской | От 52 до 58 | |
для лосося беломорского | О г 52 до 60 | |
для сиговых рыб | От 12 до 58 | |
для прочих лососевых рыб | От 42 до 58 | |
для зельди Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее: | Ог 50 до 58 | |
для иссык-кульской форели | 12 | 12 |
Примечание. У дальневосточных лососевых и сиговых рыб. штык-i уль-ской форели, реализуемых в местах изготовления, допускается массовая юля влаги в мясе рыбы до 60%.
(Измененная редакция, Изм. № 4, 6).
1.8. Рыба лососевая холодного копчения по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям, укачанным в табл. 2.
Таблица 2
Наименование показа ели | Норма |
Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в 1 г продукта, КОЕ, не более Наличие бактерии группы кишечно! палочки (colifornies) в 1 г продукта Наличие патогенных микроорганизмов, в т. ч.: сальмонеллы в 25 г продукта Наличие стафилококкуса ауреуса в 1 г продукта | 5'<КР Не допускается То же |
1.9. Остаточные количества пестицидов в рыбе лососевой холодного копчения не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, гтвер-жденных Министерством здравоохранения СССР.
п. 1.8; 1.9. (Введены дополнительно, Изм. № 6).
1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
la.1. Правила приемки— по ГОСТ 7631—85.
1а.2. Выборка и периодичность определения микробиологических показателей рыбы лососевой холодного копчения в соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля г роиз-водства рыбы горячего и холодного копчения, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
1а.3. Анализ 'На ^патогенные микроорганизмы, в том числе на сальмонеллы, и стафилококкус ауреус проводят по требованиям органов санитарного надкора в указанных ими лаборатория:.
1а.4. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.
Разд. 1. (Измененная редакция, Изм. № 6).
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631—85, I ОСТ 26668—85.
Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929—86.
2.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 7636—85, ГОСТ 26669—85. ГОСТ 26670—85, ГОСТ 10444.2—75, I ОСТ 1368—91,ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86
2.3. Определение микробиологических показателей и ост ночных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. Ks 6).
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
3.1. Рыбу холодного копчения упаковывают:
лососевые — в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой продукта 30 кг; спинку (балык) —в ящики дощатые предельной массой продукта 20 кг;
сиговые и рыбу, разделанную на п-олупласт,— в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 ’или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516—86 и по ТУ 13—7310005—10—87 предел! ной массой продукта 20 кг:
в пачки из картона по ОСТ 15—363—86 предельной массой продукта 1,0 кг;
в пакеты пленочные с отверстиями по ОСТ 15—160- 77 предельной массой продукта 1 кг, или поштучно, массой одного экземпляра рыбы не более 2 ьг:
рыбу холодного копчения, нарезанную ломтиками, — в пленочные пакеты предельной -массой продукта 0,3 кг.
Пакеты из пленочных материалов должны быть термосварены или скреплены зажимами.
Упаковывание рыбы в пленочные пакеты производят в <оот-ветствпи с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.
Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.
Пачки н пакеты с продукцией упаковывают в ящики дошитые но ГОСТ 13356—84 или ящики из гофрированного -картона по ГОСТ 13516—86 и ТУ 13—7310005—10—87 предельной массой продукта 20 кг.
Допускается для местной реализации упаковывание рыбы холодного копчения, пачек и пакетов с продукцией в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг.
3.2. Дощатые ящики внутри должны быть строгаными.
Яшнкн дощатые, из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцовых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, пачки из -картона и пленочные пакеты—диаметром от 10 до 12 мм.
Допускается упаковывать в пакеты без отверстий.
3.3. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного вида, размерной группы, сорта и вида разделки.
В одном ящике должны быть пленочные пакеты одного вида упаковывания и вместимости с ломтиками одной даты изготовления.
Ящики должны быть выстланы внутри, за исключением торцовых сторон, пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86 пли оберточной бумагой по ГОСТ 8273—75.
Рыбу укладывают в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд—спинкой вверх
Полупласт, спинку и тешу укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд — кожным покровом вверх.
Зельди холодного копчения укладывают в пачки из картона брюшком вверх.
3.4. Дощатые ящики с продукцией должны быть забигы, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560—73 или стальной проволокой по ГОС Т 3282—74.
Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251—87 или полиэтиленовой лентой с липким слоем но ГОСТ 20-177—86.
Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта i рицинами.
Тара и упаковка для транспортирования рыбы лососевой холодного копчения, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера -и труднодоступные районы, должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846—79.
3.5. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630—87.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630—87 и ГОСТ 14192—77.
3.6. Транспортируют рыб)' лососевую холодного копчения всеми видами транспорта, в соответствии с правилами перевозов скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 5°С.
3.7. Пакетирование — по ГОСТ 23285—78, ГОСТ 24597—М.
3.8. Хранят рыбу лососевую холодного копчения при от юси-тельноп влажности воздуха от 75 до 80% при темпера гуре от 0 до минус 5°С не более 2 мес.
Ломтики из дальневосточных лососевых рыб холодного копчения фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасованные под вакуумом:
от 0 до минус 3СС — 3 сут;
от минус 4 до минус 8X3 — 15 сут;
фасованные без вакуума:
от 0 до минус З’С — 3 сут.
от минус 4 до минус 8СС — 10 сут.
Срок храпения рыбы лососевой холодного копчения устанавливают с даты изготовления.
Разд. 3. (Измененная редакция, Изм. № 6).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Леванидов И. П., д-р техн, наук; Гордиевская В. С. (руководитель темы); Курханова В. М.; Бойцова Т. М.
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Государственным комитетом стандартовт мер и измерительных приборов СССР 06.07.65
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7450—61 в части лососевых рыб
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД. на который
дана ссылка
Номер пункта
ГОСТ 814—61
1.2
ГОСТ 1168-86
1.2
ГОСТ 1341—84
3.3
ГОСТ 1368—91
1.4; 2.2
ГОСТ 1760—86
3.3
ГОСТ 3282—74
3.4
ГОСТ 3560—73
3.4
ГОСТ 7630—87
3.5
ГОСТ 7631—85
la.1; 2.1; 2.2
ГОСТ 7636—85
2.2
ГОСТ 8273—75
3.3
ГОСТ 40444.2—75
2.2
ГОСТ 13516—86
•3.1
ГОСТ 13356—84
3.1
ГОСТ 13830—91
1.2
ГОСТ 14192—77
3.5
ГОСТ 15846-79
3.4
ГОСТ 16079—70
1.2
ГОСТ 16080—70
1.2
ГОСТ 18251—87
3.4
ГОСТ 20477—86
3.4
ГОСТ 23285—78
3.7
ГОСТ 24597—81
3.7
ГОСТ 2666S—85
2.1
ГОСТ 26669—85
2.2
ГОСТ 26670—91
2.2
ГОСТ 26927—86
22
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта
ГОСТ 26929—86
2.2
ГОСТ 26930—86
2.2
ГОСТ 26931—86
2.2
ГОСТ 26932—86
22
ГОСТ 26933—86
2.2
ГОСТ 26934—86
2.2
ОСТ 15—160—77
3 1
ОСТ 15-363-86
3.1
ТУ 13—7310005—10—87
3.1
ТУ 15-01 293—85
1.2
ТУ 15-01 494—84
1.2
ТУ 15—01 854—8!
1.2
ТУ 15—01 900—84
1.2
ТУ 15—02 282—77
1.2
ТУ 15—03 385—79
1.2
ТУ 15 РСФСР 23-82
1.2
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ (октябрь 1994 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4Г 5, 6, утвержденными в апреле 1977 г., июле 1978 г., феврале 1979 г., декабре 1981 г., январе 1984 г., июле 1989 г. (ИУС 4—77, 7—78, 2-79, 3—82, 5—84, 11—88)
1
Мздание официальное
2