ГОСТ 16079-2017 Рыбы сиговые соленые. Технические условия

Текст ГОСТа

ГОСТ 16079-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ СИГОВЫЕ СОЛЕНЫЕ

Технические условия

Salted cisco fishes. Specifications

МКС 67.120.30
ОКПД2 10.20.23.120

Датавведения 2019-02-01

Предисловие

Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения" и ГОСТ1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены"

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научнымучреждением "Всероссийский научно-исследовательский институтрыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО"), Федеральнымгосударственным бюджетным научным учреждением "Полярныйнаучно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства иокеанографии им.Н.М.Книповича" (ФГБНУ "ПИНРО")

2ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизацииМТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические иупаковка"

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П)

За принятиепроголосовали:


Краткоенаименование страны по МК (ИСО3166) 004-97	Код страныпо МК (ИСО3166) 004-97	Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики РеспубликиАрмения
Беларусь	BY	Госстандарт РеспубликиБеларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт РеспубликиКазахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Украина	UA	Минэкономразвития Украины

4ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 12 октября 2017 г. N 1414-ст межгосударственный стандартГОСТ 16079-2017 введен в действие в качестве национальногостандарта Российской Федерации с 1 февраля 2019 г.

5ВЗАМЕН ГОСТ16079-2002

Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе "Национальные стандарты", а текстизменений и поправок - в ежемесячном информационномуказателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены)или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будетопубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальныестандарты". Соответствующая информация, уведомление и текстыразмещаются также в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1Область применения

Настоящий стандартраспространяется на соленые рыбы семейства Сиговые (далее - соленыесиговые рыбы), предназначенные для пищевых целей.

Видовой состав рыбприведен в приложении А.

2Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиемежгосударственные стандарты:

ГОСТ8.579-2002 Государственная система обеспечения единстваизмерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковкахлюбого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая.Гигиенические требования и контроль за качеством
_______________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации иметодам контроля качества".

ГОСТ5717.1-2014 Тара стеклянная для консервированной пищевойпродукции. Общие технические условия

ГОСТ5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметрыи размеры

ГОСТ ISO7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов дляживотных. Общие требования и рекомендации по микробиологическимисследованиям

ГОСТ7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные,водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методыопределения органолептических и физических показателей

ГОСТ7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные ипродукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количествамезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТISO/TS 11133-1-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормовдля животных. Руководящие указания по обеспечению качествапитательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания пообеспечению качества приготовления питательных сред влаборатории

ГОСТ11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковкаи маркировка

ГОСТ12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированныхматериалов. Общие технические условия

ГОСТ13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности.Технические условия

ГОСТ13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевыхпродуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Техническиеусловия

ГОСТ13516-86* Ящики из гофрированного картона для консервов,пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
________________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р54463-2011 "Тара из картона и комбинированных материалов дляпищевой продукции. Технические условия".

ГОСТ 13830-97** Соль поваренная пищевая.Общие технические условия
_______________
** В Российской Федерациидействует ГОСТ Р51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

ГОСТ14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера иприравненные к ним местности. Упаковка, маркировка,транспортирование и хранение

ГОСТ23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стекляннойтары. Технические условия

ГОСТ24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры иразмеры

ГОСТ25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Техническиеусловия

ГОСТ26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применениемсредств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб длямикробиологических анализов

ГОСТ26670-91 Продукты пищевые. Методы культивированиямикроорганизмов

ГОСТ26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определениямышьяка

ГОСТ26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениясвинца

ГОСТ26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия

ГОСТ29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов икормов для животных. Методы выявления и подсчетасульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный методопределения токсичных элементов

ГОСТ30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичныхэлементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правилаприемки и методы отбора проб

ГОСТ31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье.Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовойконцентрации мышьяка

ГОСТ31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявлениябактерий рода Salmonella

ГОСТ31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Методопределения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновойгруппы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии смасс-спектрометрическим детектором

ГОСТ31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003)Продукты пищевые. Методы выявления и определения количествакоагулазоположительных стафилококков и Staphylococcusaureus

ГОСТ31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые.Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечныхпалочек (колиформных бактерий)

ГОСТ31792-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты ихпереработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобныхполихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб длямикробиологических испытаний

ГОСТ31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье.Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерийListeria monocytogenes

ГОСТ32130-2013 Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбнойпромышленности. Технические условия

ГОСТ32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезияCs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Методопределения содержания стронция Sr-90

ГОСТ32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определениясодержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ33746-2016 Ящики полимерные многооборотные. Общие техническиеусловия

ГОСТ33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье.Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержаниятоксичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

Примечание - Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю "Национальные стандарты", которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" затекущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то припользовании настоящим стандартом следует руководствоватьсязамененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отмененбез замены, то положение, в котором дана ссылка на него,применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3Основные параметры и размеры

Подразделение соленыхмуксуна, нельмы, рипуса и ряпушки по размерным группам - всоответствии с требованиями ГОСТ1368. Другие соленые сиговые рыбы по длине или массе неподразделяют.

4Технические требования

4.1 Соленые сиговые рыбыдолжны соответствовать требованиям настоящего стандарта и бытьизготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требованийтехнических регламентов или нормативных правовых актов, действующихна территории государства, принявшего стандарт.

4.2Характеристики

4.2.1 Сиговые рыбы должныбыть обработаны поваренной солью, уложены в упаковку с добавлениемили без добавления натурального тузлука или солевого раствора иупакованы.

4.2.2 Соленые сиговыерыбы изготавливают в неразделанном (целом) или разделанномвиде.

4.2.3 По видам разделкисоленые сиговые рыбы подразделяют в соответствии с4.2.3.1-4.2.3.12.

4.2.3.1 Жаброванная -рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей безразреза по брюшку.

4.2.3.2 Потрошеная -рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавникамиот калтычка до анального отверстия; пленка, внутренности, в т.ч.икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

-разрезание по брюшку далее анального отверстия, но не более 2,0см;

-перерезание калтычка;

-удаление жабр;

-у крупной рыбы со стороны брюшной полости вдоль позвоночника неболее двух неглубоких разрезов или уколов без повреждения кожи иреберных костей.

4.2.3.3 Потрошенаяобезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалена голова сплечевыми костями.

Допускается:

-оставление плечевых костей;

-удаление головы вместе с грудными плавниками;

-частичное удаление брюшка вместе с грудными плавниками.

4.2.3.4 Полупласт - рыба,у которой сделан разрез по спинке вдоль позвоночника от правогоглаза до хвостового плавника; внутренности, в т.ч. икра или молоки,удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается в мясистыхчастях спинки с обеих сторон по одному продольному разрезу состороны брюшной полости без повреждения кожи.

4.2.3.5 Кусок -потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости,хвостовой и грудные плавники, разрезанная на поперечные частитолщиной 1,5 см и более.

Хвостовой плавник долженбыть удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0см от основания его средних лучей.

4.2.3.6 Кусочки спозвоночной костью или без нее - потрошеная обезглавленная рыба, укоторой удалены чешуя, плавники, плечевые кости, разрезанная напоперечные части толщиной менее 1,5 см.

Укусочков без позвоночной кости должна быть удалена позвоночнаякость.

4.2.3.7 Филе с кожей илибез кожи - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удаленыплавники, чешуя, позвоночная кость, плечевые и реберные кости,разрезанная по длине на две продольные части.

Уфиле без кожи должна быть удалена кожа.

Допускается оставлениереберных костей.

4.2.3.8 Филе-кусок скожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное напоперечные части.

4.2.3.9 Теша с кожей илибез кожи - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом отприголовка до анального плавника; сгустки крови и пленкизачищены.

Утеши без кожи должна быть удалена кожа.

Допускается разрезаниетеши на две продольные половины и/или на поперечные части.

4.2.3.10 Ломтики - филебез кожи, нарезанное наклонным резом к внутренней стороне филе напоперечные части, толщиной не более 1,0 см.

Допускается переднарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб разрезать на двепродольные половины.

4.2.3.11 Допускаютсядругие виды разделки соленых сиговых рыб при условии их надлежащегоописания на этикетке во избежание введения потребителя взаблуждение.

4.2.3.12 Допускается изкусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиковнестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавниковс прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного видарыбы, полученных при разделке соленых сиговых рыб, изготовлениенаборов в любой комбинации при условии соответствия продукции всемтребованиям настоящего стандарта.

4.2.4 Соленые сиговыерыбы в потребительской упаковке, кроме стеклянных банок, могут бытьзаморожены сухим искусственным способом.

Температура замороженнойпродукции должна быть не выше минус 18°С.

4.2.5 Соленые сиговыерыбы неразделанные, жаброванные, потрошеные и потрошеныеобезглавленные, а также разделанные на полупласт, по качествуподразделяют на первый и второй сорт.

Характеристики и нормыпоказателей для соленых сиговых рыб других видов разделки, неподразделяемых по сортам, должны соответствовать требованиямпервого сорта, указанным в таблице 1.

4.2.6 Поорганолептическим и химическим показателям соленые сиговые рыбыдолжны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристикаи норма для сорта
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность чистая; окраска,свойственная данному виду рыбы. Чешуйчатый покров целый (для рыб снеудаленной чешуей).