ГОСТ 31779-2012
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Технические условия
Semi-smoked sausages for children's nutrition. Specifications
МКС 67.120.10
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
(Поправка).
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1753-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31779-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
7 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52992-2008*
_________________
* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1753-ст ГОСТ Р 52992-2008 отменен с 15 февраля 2015 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полукопченые колбасы, предназначенные для питания детей старше шести лет.
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 4.1, требования к маркировке - в 4.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 83 Натрий углекислый. Технические условия
ГОСТ 84 Натрий углекислый 10-водный. Технические условия
ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Verr.] в зернах или молотый. Технические условия
ГОСТ 975 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2156 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 4197 Натрий азотистокислый. Технические условия
ГОСТ 4495 Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007.
Действует ГОСТ 34255-2017.
ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013.
ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9793 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия
ГОСТ 9958 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
________________
В Российской Федерации действует действует ГОСТ Р 54354-2011.
ГОСТ 9959-91 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007.
ГОСТ 14192 Маркировка грузов. Технические условия
ГОСТ 14838 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 21784 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
________________
Действуют ГОСТ 31473-2012, ГОСТ 31962-2013, ГОСТ 31990-2012, ГОСТ 33816-2016, ГОСТ 34121-2017.
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27569 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013.
ГОСТ 29048 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29185 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30726 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31798 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 31799 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия
ГОСТ 31962 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ 34120 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинках. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
Полукопченые колбасы вырабатывают следующих наименований:
"Детская";
"Детская-вита";
"Школьная";
"Гимназическая";
"Классная";
"Гулливер";
"Лицейская".
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции (технологическому регламенту), регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.1.2 Полукопченые колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1, 2.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для полукопченых колбас | ||||||
"Детской" | "Детской вита" | "Школьной" | "Гимна- | "Классной" | "Гулливер" | "Лицейской" | |
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | ||||||
Консистенция | Плотная | ||||||
Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до красного, однородной структуры. Фарш без наличия хрящей и сухожилий, без серых пятен и пустот | ||||||
Содержит кусочки шпика или грудинки белого или розового цвета с размером сторон не более 4 мм | - | ||||||
Запах и вкус | Вкус слабосоленый, не острый, со слабовыраженным ароматом копчения и нежгучих пряностей, без посторонних привкуса и запаха | ||||||
Форма, размер и товарная отметка | Батоны прямые или изогнутые: | ||||||
в черевах - открученные длиной не более 20 см или в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см; | |||||||
в искусственных белковых оболочках - диаметром не более 55 мм, длиной | |||||||
от 10 до 50 см | от 25 до 50 см; | ||||||
в маркированной оболочке, закрепленные металлическими скрепками, или в немаркированной оболочке | |||||||
с одной перевязкой посередине батона | с одной перевязкой на нижнем конце батона | с двумя перевязками посередине батона | с одной перевязкой на верхнем конце батона | с тремя перевязками посередине батона | с одной перевязкой посередине батона | с двумя перевязками посередине батона | |
и с отрезком шпагата внизу | |||||||
с наложением петли или без нее | |||||||
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя для полукопченых колбас | ||||||
"Детской" | "Детской-вита" | "Школьной" | "Гимнази- | "Классной" | "Гулливер" | "Лицейской" | |
Массовая доля жира, %, не более | 22,0 | ||||||
Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | ||||||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 1,8 | ||||||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,003 | ||||||
Массовая доля влаги, %, не более | 59,0 | ||||||
Минеральные вещества, мг/100 г: (кальций), не менее | - | 250,0 | - | - | - | - | - |
(йод), не менее | - | 0,03 | - | - | - | - | - |
Массовая доля общего фосфора, %, не более | 0,25 | ||||||
4.1.3 По микробиологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать нормам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.1.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов в полукопченых колбасах должно соответствовать нормам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.1.5 Содержание бенз(а)пирена в полукопченых колбасах не должно превышать 0,001 мг/кг.
4.2 Требования к сырью и материалам
4.2.1 Для выработки полукопченых колбас применяют следующее сырье и материалы:
- говядина первой и второй категории упитанности по ГОСТ 34120 и ГОСТ 31798 и полученная при ее разделке:
говядина жилованная первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
говядина жилованная второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- свинина по ГОСТ 31476 и полученная при ее разделке:
свинина жилованная полужирная с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;
свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60%;
свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани от 50% до 60%;
- говядина, свинина в полутушах, четвертинах, блоках, отрубах импортного производства в охлажденном (от 0°С до 4°С) и замороженном (не выше минус 18°С) состоянии по ветеринарному сертификату, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождающиеся документами в соответствии с законодательством государства, принявшего стандарт;
- блоки замороженные из жилованной говядины, свинины со сроком годности не более 6 мес;
- блоки замороженные из жилованной говядины (с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%), свинины (с массовой долей жировой ткани не более 50%) по ГОСТ 31799;
- шпик колбасный (хребтовый, боковой), грудинка свиная со сроком хранения не более 1 мес;
- мясо птицы по ГОСТ 21784 (тушки кур);
- мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962 первой и второй категории потрошеных;
- молоко питьевое;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
- молоко сухое цельное по ГОСТ 4495;
- белок соевый изолированный, белок соевый концентрированный импортного производства по спецификации производителя, полученный из генетически немодифицированных соевых бобов, разрешенный к применению в пищевой промышленности;
- соевая, пшеничная, морковная, овсяная, яблочная клетчатки, полученные из генетически немодифицированного сырья, импортного производства по спецификации производителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- пищевые волокна импортного производства по спецификации производителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975;
- сахар-песок по ГОСТ 33222;
- мальтодекстрин;
- декстроза импортного производства по спецификации производителя, разрешенная к применению в пищевой промышленности;
- смесь сахаров импортного производства по спецификации производителя, разрешенная к применению в пищевой промышленности;
- изоляты, концентраты животного белка импортного производства по спецификации производителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- коптильный ароматизатор;
- коптильные препараты импортного производства по спецификации производителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- концентрат молочной сыворотки импортного производства по спецификации производителя, разрешенный к применению в пищевой промышленности;
- антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, не содержащие фосфаты, импортного производства по спецификации производителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- комплексная пищевая добавка из свиной крови и декстрозы импортного производства по спецификации производителя, разрешенная к применению в пищевой промышленности;
- соль поваренная пищевая выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов N 0 или 1 не ниже первого сорта;
- соль йодированная профилактическая;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 (фиксатор окраски Е250);
- натрий азотистокислый (натрий нитрит) (фиксатор окраски Е250);
- кислота аскорбиновая (витамин С);
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;
- натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
- кальций лимоннокислый 4-водный (кальция цитрат);
- перец душистый по ГОСТ ISO 973;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- орех мускатный по ГОСТ 29048;
- - экстракты из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья (мускатного ореха, перца душистого, кориандра);
- эмульсии вкусоароматические для продуктов детского питания;
- натуральные специи и пряности, вкусоароматические ингредиенты, не содержащие жгучих специй импортного производства по спецификации производителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- чеснок замороженный измельченный;
- биологически активная добавка к пище (раствор бета-каротина в масле);
- масло пальмовое красное, импортного производства по спецификации производителя, разрешенное к применению в пищевой промышленности;
- нитрито-посолочные смеси для производства мясопродуктов;
- вода питьевая;
- кишки бараньи (черевы) обработанные;
- кишки свиные (черевы) обработанные;
- кишки говяжьи (черевы) обработанные;
- оболочка искусственная белковая;
- пергамент по ГОСТ 1341;
- подпергамент по ГОСТ 1760;
- пакеты многослойные для вакуумной упаковки;
- пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки;
- пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой продукции;
- материал термоформуемый полиамидполиэтиленовый;
- пленка полиамидполиэтиленовая;
- материалы пленочные многослойные;
- скобы металлические;
- проволока из алюминия по ГОСТ 14838 марок "АД-1", "АМц";
- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;
- нитки хлопчатобумажные и синтетические, швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "Экстра" и "Прима" в три сложения;
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- лента чековая с термоклеящим слоем;
- лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251.
4.2.2 Сырье животного происхождения, используемое для производства полукопченых колбас, должно быть получено от животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, отвечать ветеринарно-санитарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Мясное сырье должно быть получено от здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других видов нетрадиционных кормовых средств и отвечать требованиям к мясному сырью для питания детей старше трех лет.
4.2.3 Все используемое пищевое сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими его качество и безопасность, и соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.4 Допускается использование аналогичных видов сырья и материалов, характеристики которых соответствуют требованиям 4.2.1, разрешенных к применению в пищевой промышленности; мясного сырья, разрешенного к ввозу и прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождающегося ветеринарными документами в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.5 Допускается использование пищевых добавок отечественного и импортного производства, не содержащих фосфатов, искусственных ароматизаторов и красителей, консервантов, жгучих пряностей, усилителей вкуса и аромата (глутаматов), разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Примечания
1 Не допускается применение мяса быков, хряков и тощего.
2 Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.
3 Не допускается применение импортного мяса в замороженном состоянии со сроком годности более 6 мес.
4 Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.
4.3 Маркировка
4.3.1 Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы целые батоны колбас, порционная и сервировочная нарезка), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта, сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше шести лет;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства (производств)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто (для фасованной продукции);
- состав продукта;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- информацию о содержании пищевых добавок, указанных в 4.2.1;
- условия хранения;
- срок годности;
- надпись: "Упаковано под вакуумом" или "В модифицированной атмосфере" (при их наличии);
- термическое состояние;
- дату изготовления;
- информацию о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта.
Дополнительно указывается: "Не содержит компонентов с использованием ГМО".
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркировочной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью указывать на чеке, дату изготовления указывать штемпелеванием.
4.3.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным грифом "Детское питание", с использованием манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
4.3.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка. Маркировка должна содержать:
- наименование продукта, сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше шести лет;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производства (производств)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- условия хранения;
- срок годности;
- дату изготовления;
- информацию о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта;
- число упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- массу нетто.
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары с дополнительным указанием информационных данных о пищевой ценности 100 г продукта. Допускается информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта указывать на отдельном листе-вкладыше.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями.
4.4 Упаковка
4.4.1 Полукопченые колбасы выпускают весовыми, штучными и в упакованном виде под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы [целые батоны колбас, целые куски (порционная нарезка), ломтики (сервировочная нарезка)]. Масса нетто батона колбасы - не более 500 г, целого куска (порционная нарезка) - не более 300 г, ломтиков без оболочки (сервировочная нарезка) - не более 100 г. Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
4.4.2 Полукопченые колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 34033, полимерные многооборотные, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и в другую тару, разрешенную к применению в пищевой промышленности.
4.4.3 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
4.4.4 Все используемые материалы для упаковки должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и должны соответствовать гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки, одного наименования, одного срока годности.
4.4.6 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках - не более 25 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг; в контейнерах, таре-оборудовании - не более 250 кг.
5 Правила приемки
5.1 Полукопченые колбасы принимают партиями. Определение партии и объем выборок по ГОСТ 9792.
5.2 Каждая партия выпускаемой продукции проходит органолептический контроль по ГОСТ 9959 и должна сопровождаться документами установленной формы (удостоверением качества, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой), удостоверяющими ее качество. Удостоверение качества и безопасности должно содержать:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование предприятия-изготовителя и местонахождение;
- наименование продукта;
- дату изготовления;
- срок годности и условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия;
- массу нетто.
5.3 Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта.
5.4 Показатели массовой доли нитрита натрия, влаги, поваренной соли определяют в каждой партии; жира, белка, общего фосфора определяет изготовитель периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя; микробиологические показатели - не реже одного раза в семь дней. Массовую долю минеральных веществ (кальция, йода) в колбасах, обогащенных минеральными компонентами, определяют в соответствии с порядком и периодичностью, устанавливаемой производителем, но не реже одного раза в квартал.
5.5 Контроль продукции по содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, бенз(а)пирена, радионуклидов осуществляется не реже одного раза в квартал, антибиотиков - не реже одного раза в месяц.
5.6 В случае разногласия по составу используемого сырья и наличию растительных белков проводят гистологическую идентификацию сырьевого состава полукопченых колбас.
5.7 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенной выборки, взятой из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
5.8 Контроль продукта на наличие генетически модифицированных источников (ГМИ) осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя.
6 Методы контроля
6.1 Правила отбора проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929, [1]*.
________________
* Поз. [1]-[6] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. - .
6.2 Определение органолептических показателей (вкуса, внешнего вида, запаха, консистенции, цвета) - по ГОСТ 9959.
6.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, [2].
6.4 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.
6.5 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
6.6 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957, [3], [4].
6.7 Определение массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.
6.8 Определение массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.
6.9 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
6.10 Определение пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
6.11 Определение антибиотиков - по [5] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.
6.12 Определение нитрозаминов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
6.13 Определение радионуклидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
6.14 Определение бенз(а)пирена - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
6.15 Определение микробиологических показателей:
- подготовка проб - по [6];
- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 9958;
- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 9958, ГОСТ 31747;
- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл - по ГОСТ 9958, ГОСТ 31659;
- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;
- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;
- E.coli - по ГОСТ 30726;
- дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12;
- L.monocytogenes - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
6.16 Определение массовой доли минеральных веществ: кальция и йода - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
6.17 Определение отклонений массы нетто фасованных продуктов - по ГОСТ 8.579.
6.18 Идентификация сырьевого состава продукта - по ГОСТ 31479.
6.19 Определение температуры в толще готового продукта перед выпуском в реализацию, в процессе транспортирования и хранения контролируют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30°С до плюс 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.
Проведение испытаний
Температурный датчик должен быть введен в центр продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30°С до плюс 120°С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ±0,5°С.
6.20 Определение ГМИ - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
Полукопченые колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
7.2 Хранение
7.2.1 Полукопченые колбасы хранят при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса:
- в подвешенном состоянии или упакованных в многооборотную тару - не более 15 сут при температуре хранения от 0°С до 6°С;
- упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы - не более 30 сут при температуре хранения от 0°С до 6°С;
- упакованных в многооборотную тару - не более 3 мес при температуре хранения от минус 7°С до минус 9°С;
- порционной нарезки, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы, - не более 15 сут при температуре хранения от 0°С до 6°С;
- сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом в газонепроницаемые полимерные материалы, - не более 15 сут при температуре хранения от 0°С до 6°С.
7.2.2 Сроки годности полукопченых колбас, изготовленных с использованием новых видов оболочек, упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, устанавливает изготовитель.
Приложение А
(обязательное)
Информационные сведения о пищевой ценности полукопченых колбас в 100 г продукта
А.1 Пищевая ценность 100 г полукопченых колбас приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование продукта | Белок, г, не менее | Жир, г, не более | Калорийность, ккал |
"Детская" | 14 | 22 | 254,0 |
"Детская-вита" | 14 | 22 | 254,0 |
"Школьная" | 14 | 22 | 254,0 |
"Гимназическая" | 14 | 22 | 254,0 |
"Классная" | 14 | 22 | 254,0 |
"Гулливер" | 14 | 24 | 272,0 |
"Лицейская" | 14 | 24 | 272,0 |
Библиография
[1] | ISO 17604:2003* | Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа |
________________ Заменен на ISO 17604:2015. * Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - . | ||
[2] | ISO 1442:1997 | Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод) |
[3] | ISO 1841-2:1996 | Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 2. Потенциометрический метод |
[4] | ISO 1841-1:1996 | Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда |
[5] | ISO 13493:1998 | Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии |
[6] | ISO 6887-2:2003 | Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов |
________________ | ||
УДК (006.34)637.524.3:641.562:006.354 | МКС 67.120.10 |
Ключевые слова: колбасы полукопченые для детского питания, внешний вид, вкус, запах, консистенция, вид на разрезе, массовая доля белка, жира, влаги, поваренной соли, нитрита натрия, содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; маркировка, упаковка; правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение | |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2019