ГОСТ 7144-2006
Группа Н23
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ В МАСЛЕ
Технические условия
Canned smoked fish in oil. Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 7111
92 7113
92 7115
92 7116
92 7119
Дата введения 2008-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Государственный ордена "Знак Почета" научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (ФГУП "Гипрорыбфлот") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М.Книповича" (ФГУП "ПИНРО")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 30 от 7 декабря 2006 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны | Код страны | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минторгэкономразвития |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызстан | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Российская Федерация | RU | Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Туркменистан | TM | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
Украина | UA | Госпотребстандарт Украины |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 503-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7144-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 7144-77
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2008 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из копченой рыбы всех видов, кроме илиши, карпа, маринки, османа, толстолобика, форели и океанических хрящевых рыб в масле (далее - консервы).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия".
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".
ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 8990-59 Масло кунжутное (сезамовое). Технические условия
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.2-94* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
ГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30054, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 тушка: Рыба с удаленными головой, плечевыми костями, плавниками, килем брюшка, внутренностями, икрой или молоками, "жучками" (костными образованиями), чешуей, черной пленкой, зачищенными сгустками крови.
3.2 филе: Половина разрезанной продольно тушки рыбы с удаленными позвоночником и крупными реберными костями.
3.3 кусок: Часть тушки рыбы, отделенная поперечным резом определенной ширины.
4 Классификация
4.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.
Таблица 1
Наименование консервов | Ассортиментный знак |
Анчоус калифорнийский копченый в масле | 979 |
Анчоус копченый в масле | 176 |
Белуга копченая в масле | 139 |
Бельдюга балтийская копченая в масле | 232 |
Бычки копченые в масле | 145 |
Ерш пресноводный копченый в масле | 138 |
Камбала копченая в масле | 153 |
Килька каспийская копченая в масле | 384 |
Корюшка копченая в масле | 142 |
Макрель копченая в масле | 469 |
Мойва жирная копченая в масле "Полярная" | 170 |
Мойва копченая в масле | 647 |
Муксун копченый в масле | 146 |
Налим копченый в масле | 157 |
Окунь дальневосточный (терпуг) копченый в масле | 427 |
Осетр копченый в масле | 141 |
Путассу копченая в масле | 335 |
Пыжьян копченый в масле | 148 |
Ряпушка европейская копченая в масле | 149 |
Ряпушка сибирская копченая в масле | С27 |
Сабля-рыба копченая в масле | 772 |
Сайда копченая в масле | 67Д |
Сайра копченая в масле | 177 |
Салака копченая в масле | 155 |
Сардина атлантическая тушка копченая в масле | 695 |
Сардина тихоокеанская (иваси) тушка копченая в масле | Г85 |
Сельдь атлантическая филе копченая в масле | 685 |
Сельдь тихоокеанская филе копченая в масле | У96 |
Сиг копченый в масле | 158 |
Скумбрия атлантическая копченая в масле | 222 |
Ставрида океаническая копченая в масле | 223 |
Сырок копченый в масле | 147 |
Треска копченая в масле | 144 |
Тресочка полярная копченая в масле | 862 |
Угорь морской копченый в масле | Д66 |
Уклея копченая в масле | 173 |
Хек копченый в масле | 937 |
Щука копченая в масле | 584 |
Язь копченый в масле | 585 |
4.2 Допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.
5 Технические требования
5.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 Рыба должна быть разделана, выкопчена, уложена в банки и залита растительным маслом.
5.2.2 Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 °С.
5.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма | Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли, % | 1,0-2,0 | По ГОСТ 27207 |
Массовая доля составных частей, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | |
- рыбы | 75 | |
- масла | 10 | |
Массовая доля отстоя в масле, %, не более, для консервов: | По ГОСТ 20221 | |
- из хека | 13 | |
- из остальных рыб | 11 | |
- на экспорт или импортируемых* | 10 | |
Длина тушек и филе | Равномерная. Возможно отклонение не более 2 см | По 7.4 |
Ширина (высота) кусков и филе-кусочков | Равна внутренней высоте банки или на 4-5 мм ниже | По 7.4 |
* В консервах, изготавливаемых на экспорт или импортируемых, массовая доля отстоя определяется с учетом массы нетто. | ||
5.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус горечи |
Запах | Приятный, свойственный консервам данного вида, с легким запахом дыма, без постороннего запаха |
Консистенция: | |
- рыбы | Сочная, плотная. Может быть суховатая. |
- костей, плавников, "жучек" | Мягкая |
Состояние: | |
- рыбы | Тушки, филе, куски и филе-кусочки целые, с ровными срезами, при выкладывании из банки не разламываются. Может быть: - разламывание отдельных кусков, филе и тушек рыбы при выкладывании из банки; - легкая разваренность; - наличие слегка лопнувшего или подрезанного брюшка у тушек; - наличие отпечатков от сеток в виде вдавленности на поверхности тушек и филе; - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса в отдельных кусках рыбы |
- кожных покровов | Целые. Могут быть: - незначительные повреждения; - незначительные нарушения в местах соприкосновения тушек или филе рыб между собой и внутренней поверхностью банки для сардин и аналогичных видов рыб; - растрескивание кожи для сардины тихоокеанской (иваси). |
- масла | Прозрачное с отстоем в нижних слоях. Может быть легкое помутнение или "сетка" |
Цвет кожных покровов | От светло-золотистого до коричневого; для океанических рыб - коричневый с оттенками, присущими цвету кожного покрова данного вида рыбы. Могут быть непрокопченные полосы от сеток у мелких рыб |
Характеристика разделки | В соответствии с разделом 3 или в виде филе-кусочков. Голова, внутренности, черная пленка, плавники, "жучки", чешуя, позвоночная кость и крупные реберные кости у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены. Могут быть: - плавники (включая хвостовой) - у анчоуса, корюшки, ряпушки и ставриды при длине тушки не более 10 см; у мойвы при длине тушки не более 14 см; у кильки и салаки; - плавники (кроме хвостового) - у анчоуса, балтийской бельдюги, бычка, мелкой сельди, ряпушки европейской и сибирской, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), тресочки полярной при длине тушки не более 14 см; у корюшки, путассу, сайры; - внутренности - у кильки, корюшки, мелкой сельди, мойвы, ряпушки европейской и сибирской, салаки при длине тушки не более 14 см; - икра или молоки и остатки внутренностей - у балтийской бельдюги, сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушки не более 14 см; а также у сайры, тресочки полярной и угря морского; - икра или молоки - у камбалы и пресноводного ерша; - остатки черной пленки - у путассу, тресочки полярной и угря морского; - поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке без разрезания брюшка |
Наличие чешуи | Удалена. Допускаются: - остатки чешуи - у корюшки, ряпушки, салаки; - отдельные чешуйки - у сайры, сардины, сардины тихоокеанской (иваси) |
Количество тушек, кусков, филе, филе-кусочков | Не нормируется. Могут быть в одной банке: - у крупной рыбы не более одного довеска; - прихвостовых кусков: из крупных рыб - не более одного; из рыбы, разрезанной пополам, - не более половины; из рыбы, разрезанной на поперечные куски по высоте банки, - не более 30% по счету |
Порядок укладывания: | |
- тушек и филе | Параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; тушки - наклонно брюшком к донышку банки или плашмя, в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой; филе - кожной стороной к донышку банки. Тушки с подрезанными брюшками укладывают спинками к крышке или донышку банки |
- кусков и филе-кусочков | Поперечным срезом к донышку банки или плашмя внешней стороной к крышке банки |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец - нормативным документам;
- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;
- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057 и нормативным документам;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;
- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129 и нормативным документам;
- масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;
- масло горчичное - ГОСТ 8807;
- масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
- масло оливковое - нормативным документам;
- масло кунжутное (сезамовое) рафинированное - ГОСТ 8990;
- вода питьевая - ГОСТ 2874.
Может быть использовано масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129.
5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, или должны быть разрешены к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
5.4 Маркировка
5.4.1 Консервы маркируют по ГОСТ 11771.
5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
5.5 Упаковка
5.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771.
5.5.2 Консервы выпускают в банках:
- металлических вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативным документам;
- стеклянных вместимостью не более 300 см по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным документам;
- импортных указанной вместимости.
5.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
6.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
6.3 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля отстоя в масле", "Массовая доля составных частей" и "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.
Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ 10444.1.
7.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 5.2.4, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
7.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.
Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.
7.4 Длину тушек и филе, ширину (высоту) кусков и филе-кусочков рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида при температуре от 0 °С до 30 °С.
8.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
8.3 Консервы хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, с даты изготовления, мес, не более:
24 - из анчоуса, камбалы, корюшки, сайры, окуня дальневосточного (терпуга), трески;
21 - из остальных рыб.
Электронный текст документа сверен по:
Рыба и рыбные продукты.
Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты.
Технические условия: Сб. ГОСТов. Часть 1. -
, 2008