БЗ 5-94
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР
РЫБЫ ОСЕТРОВЫЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ 7445-66
Издание официальное
ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва
УДК 664.951.312,12:006.354 Группа Н26
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
РЫБЫ ОСЕТРОВЫЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Hot-smoked sturgeons.
Specifications
ГОСТ
74-15—66
ОКП 92 6321
Дата введения 01.01.67
Настоящий стандарт распространяется на рыбы горячего копчения семейства осетровых: белугу, калуг}, осетра, севрюгу, шипа н стерлядь.
Требования к продукции, направленные на обеспечение ес безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. ] .6а,
1.8, 1 а.2, 1а.3, 2.2, 2.3.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Осетровые рыбы горячего копчения изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления осетровых рыб горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
рыба-сырец—по нормативно-технической документации; рыба охлажденная — ГОСТ 814—61, по нормативно-технической документации;
рыба мороженая — ГОСТ 1168—86;
рыба мороженая полуфабрикат для промышленной переработки— по нормативно-технической документации;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—91;
сырье древесное для копчения продуктов — по нормативно-технической документации.
Издание официальное ★
Перепечатка воспрещена © Издательство стандартов, 1995
Допускается использование для изготовления осетровых рыб горячего копчения мороженой рыбы второго сорта по ГОСТ 1168—86 по наличию поверхностного пожелтения кожного покрова, наружных повреждений и различной упитанности, но по остальным показателям соответствующей требованиям первого сорта. Не допускается использование рыбы с пожелтением мяса под кожей и признаками окисления жира.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
1.3. По видам разделки осетровые рыбы горячего копчения изготовляют:
а) потрошеными с головой — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от головы до анального отверстия; удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); сгустки крови и пленки зачищены.
Потрошеной с головой изготовляют стерлядь;
б) потрошеными обезглавлен 1ыми — рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), внутренние, хрящи от грудных плавников, внутренности (в том числе икра или молоки), вязига, сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.
Потрошеными обезглавленными изготовляют осетр, севрюгу и шип;
в) кусок — боковник — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками на уровне первой спиннои жучки (оставленной при голове), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника, плавники, вязига, внутренние хрящи грудных плавников; сгустки кро ш и пленки зачищены, тушка разрезана вдоль позвоночника пополам и затем, после срезания хрящей, разрезана поперек i а куски.
Разделанными на кусок-боковник изготовляют белугу, калугу, осетр, севрюгу и шип;
г) кусок — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника, плавники, вязига, внутренние хрящи грудных плавников; сгустки крови и пленки зачищены, тушка разрезана поперек на куски.
Допускается крупные куски разрезать вдоль позвоночника.
Разделанными на кусок изготовляют осетр, севрюгу, шип.
Для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, фасованной в потребительскую тару, используют потрошеную обезглавленную, кусок-боковник и кусок горячего копчения, нарезанные на куски массой не более 0,5 кг
Перед нарезкой у рыбы тонким срезом удаляют закопченные торцовые части, у потрошеной обезглавленной и куска —■ ряд спинных жучек, у потрошеной обезглавленной — все плавники на уровне кожи по линии их основания.
Допускается для нарезки использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями. Поврежденные части должны быть удалены.
(Измененная редакция, Изм. № 4, 5).
1.4. Осетровые рыбы горячего копчения по массе или длине должны быть:
а) севрюга потрошеная обезглавленная — нс менее 18 кг;
б) осетр и шип потрошеные обезглавленные — не более 7 0 кг;
в) севрюга, осетр, шин — куски-боковпнкн не менее 7,5 к .
Допускаются куски-боковьикн не менее 1,5 кг;
г) белуга и калуга — куски-боковники длиной от 30 до 0 см включительно и толщиной до 12 см включительно;
д) севрюга, осетр, шип — куски не менее 1,0 кг.
Стерлядь потрошеная по длине и массе не подраздели ется.
(Измененная редакция, Изм, № 5).
1.5. По качеству осетровые рыбы горячего копчения подразделяют па два сорта: первый и второй.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.6. Осетровые рыбы горячего копчения по органолептики ским п химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Т а б л и н I 1
Характеристика | и норма для сортов | |
Наименование показателя | перзого | второго |
Готовность продукта | Рыба прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полное[ью свернувшаяся | |
Внешний вид | Поверхность рыбы, кусков-боковников, К]СЮВ и брюшная полость чистые. Кожный покров б(ч ожогов Рыба упитанная |Рыба различной упиганно- 1сти |
Продолжение табл. 1
Наименование показателя
Характеристика и норма для сортов
первого
второго
Цвет
Консистенция Вкус и запах
Допускаются:
незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи
небольшие ожоги кожного покрова
Свойственный для данного вида копченой продукции. Допускаются незначительные светлые пятна на краях теши и в местах обвязки, не охваченные дымом
От сочной до плотной
I Допускается мягковатая, 1 суховатая, слоистая Свойственный рыбе горячего копчения без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли, % | 1,5—3,0 | Допускаются: привкус ила; запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального отверстия до хвостового плавника 1,5—4,0 |
(Измененная редакция, Изм. № 3, 4, 6). | ||
1.6а. По микробиологическим показателям осетровые рыбы горячего копчения должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. Таблица 2 | ||
Наименование | показателя | Норма |
Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в 1 г продукта КОЕ, не более Наличие бактерий группы кишечных палочек (coliformes) в 10 г продукта Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта Наличие стафилококкуса ауреуса в 1 г продукта | 5Х104 Не допускается То же |
(Измененная редакция, Изм. № 5, 6).
1.7. (Исключен, Изм. № 3).
1.8. Содержание токсичных элементов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ъ Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061
(Введен дополнительно, Изм. № 6).
1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
la.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631—85.
la; la.1. (Измененная редакция, Изм. № 3).
1а.2. Выборка и периодичность определения микробиологических показателей осетровых рыб горячего копчения — в соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля производства рыбы горячего и холодного копчения, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 4).
1а.3. Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции, по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
1а.4. Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе на сальмонеллы, проводят органы государственного санитарного надзора.
(Введен дополнительно, Изм. № 5).
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 26668—85.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по
ГОСТ 26929—86.
2.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 7636—85, ГОСТ 26669—85, ГОСТ 26670—91, ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 —ГОСТ 26934-86.
2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 5).
2.3. Содержание пестицидов и микробиологические показатели определяют по метода\, отвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
2.4. Определение размеров кусков-боковников проводят с помощью измерительной линей <и с ценой деления 1 мм по ГОСТ
427—75. Толщину куска-боковника измеряют в наиболее толстой его части.
2.5. Измерение массы осетровых рыб горячего копчения проводят на весах настольных циферблатных с пределом взвешивания 0,1 — 10,0 кг по ГОСТ 26676—85.
2.4, 2.5 (Измененная редакция, Изм. № 5).
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
И ХРАНЕНИЕ
3.1. Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают:
в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой продукта 40 кг — для севрюги, осетра, шипа; 20 кг — для стерляди, куска и куска-боковника;
в пакеты из полимерных пленочных материалов (прт машинном упаковывании) или в пакеты пленочные по нормативно-технической документации предельной массой продукта 0,5 кг.
Упаковывание осетровой рыбы горячего копчения в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.
Пленочные пакеты должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.
Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.
Допускается для местной реализации упаковывать осетровую рыбу горячего копчения в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг;
в ящики полимерные многооборотные по нормативно-технической документации предельной массой продукта 20 кг;
в ящики деревянные многооборотные по нормативно-технической документации предельной массой продукта 40 кг.
Осетровую рыбу горячего копчения, фасованную в пленочные пакеты, упаковывают в ящики дощатые, а для местной реализации и в полимерные многооборотные ящики, инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг, в тару-оборудование предельной массой продукта 350 кг.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки и сорта.
Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцовым сторонам
стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560—73 или стальной проволокой по ГОСТ 3282—74.
Инвентарная тара, полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты съемными крышками.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
3.2. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха, с 2—3 круглыми отверстиями на торцовых сторонах, диаметром 20—30 мм. Металлические ящики могут иметь большее количество мелких отверстий.
3.3. Ящики, за исключением торцовых сторон, перед упаковыванием в них рыбы горячего копчения, должны быть выстланы изнутри целлюлозной пленкой по ГОСТ 7730—89, пергаментом по ГОСТ 1341—84 или подпергаментом по ГОСТ 1760—86
3.4. Севрюгу, осетр и шип укладывают в один ряд, стерлядь, куски и куски (боковинки)—рядами по высоте ящика.
Внутренняя высота ящика для кусков и кусков-боковников должна быть не более 16 см.
3.3; 3.4. (Измененная редакция, Изм. № 4, 5).
3.5. (Исключен, Изм. № 5).
3.6. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630—87.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630—87, ГОСТ
14192—77.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
3.7. Хранение и реализацию осетровых рыб горячего копчения производят при температуре от плюс 2 до минус 2°С не более 72 ч или от 2 до 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).
3.8. Транспортируют осетровые рыбы горячего копчения автомобильным и воздушным транспортом при температуре от плюс 2 до минус 2°С в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Т. И. Макарова; Б. П. Никитин; М. А. Залко
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 01.03.66
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7445—55
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение ПТД, на который дана ссылка | Номер пункта | Обозначение НТД на который дана ссыл!а | Номер пункта |
ГОСТ 427—75 | 2.4 | ГОСТ 14192—77 | 3.6 |
ГОСТ 814—61 | 1.2 | ГОСТ 18251—87 | 3.1 |
ГОСТ 1168—86 | 1.2 | ГОСТ 20477—86 | 3.1 |
ГОСТ 1341—84 | 3.3 | ГОСТ 26668—85 | 2.2 |
ГОСТ 1760—86 | 3 3 | ГОСТ 26669—85 | 2.2 |
ГОСТ 3282—74 | 3.1 | ГОСТ 26670—91 | 2.2 |
ГОСТ 3560—78 | 3.1 | ГОСТ 26676—85 | 2.5 |
ГОСТ 7630—87 | 3.6 | ГОСТ 26927—86 | 2 2 |
ГОСТ 7631—85 | la.1, 2.1, 2.2 | ГОСТ 26929—86 | 2.1 |
ГОСТ 7636—85 | 2.2 | ГОСТ 26930—86 | 2.2 |
ГОСТ 7730—89 | 3 3 | ГОСТ 26931—86 | 2.2 |
ГОСТ 13356—84 | 3.1 | ГОСТ 26932—86 | 2.2 |
ГОСТ 13516—86 | 3.1 | ГОСТ 26933—86 | 2.2 |
ГОСТ 13830—91 | 1.2 | ГОСТ 26934—86 | 2.2 |
5. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР № 1624 от 17.10.91
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ (октябрь 1994 г.) с Изменениями № 2, 3, 4, 5, 6, утвержденными в феврале 1977 г., сентябре 1981 г., декабре 1986 г., июле 1989 г., августе 1992 г. (ИУС 2—77, 12—81, 2—87, 12—89, 11—92)