ГОСУДАРСТВЕННЫ й С Т А Я Д А Р Т
сою л сср
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ 7447-84
Издание официальное
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ М о с к в а
УДК 664.951.31:006.354
Группа Н2б ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Hot-smoked fish. Specifications
ГОСТ
7447—84*
Взамен
ГОСТ 7447-72
ОКИ 92 6320
Постановлением Государственною комитета СССР по стандартам от 29 ноября 1984 г. № 4032 срок действия установлен
с 01.U7.86 до 01.07.91
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на рыбу горячего копчения.
Стандарт не распространяется на анчоусовые, барабулю, бычок (кроме океанического и дальневосточного), кильку, корюшку, косатку, лососевые дальневосточные с нерестовыми изменениями «зубатка», лосося балтийского, макрель, осетровые, ряпушку, рипус, салаку, сардины (атлантическую, марокканскую и мексиканскую сардины, сардинопс, сардинеллу), сельди, сельдь-иваси, ставриду и скумбрию мелкие азово-черноморские, снеток, тюльку, хамсу, форель (кроме морской), а также на хрящевую рыбу.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Рыбу горячего копчения приготовляют из рыбы-сьцрца, охлажденной, мороженой рыбы и из охлажденного или мороженого полуфабриката, а рулеты также и из слабосоленой теши зубатки, мраморной нототении и из соленого боковника палтуса в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и травил, утвержденных в установленном порядке.
С 2 ГОСТ 7447—84
1.2. Сырье и материалы, используемые при изготовлении рыбы горячего -копчения, должны быть не ниже первого сорта (гири наличии сортов) и -соответствовать требованиям:
рыба-сырец — нормативно-технической документации;
рыба охлажденная — ГОСТ 814—61 или нормативно-технической документации;
рыба мороженая
— ГОС'1 20057—74, ГОСТ 1168-86 или нормативно-технической документации:
охлажденный или мороженый полуфабрикат
Охлажденный или технической документации, направляемый на изготовление рыбы горячего копчения, должен быть по качеству не ниже требований, предъявляемых к рыбе первого сорта по ГОСТ 8J4--61, ГОСТ 1168—86, ГОСТ 20057—74;
рыба соленая
— нормативно-технической документации.
мороженый полуфабрикат по нормативно-
— ГОСТ 7448—75 или нормативно-технической документации;
соль поваренная
пищевая —ГОСТ 13830- 84;
перец душистый и перец черный молотые, применяемые для изготовления рулетов —нормативно-технической документации.
Допускается использование рыбы с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующей требованиям пер юго сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
Не допускается использование рыбы с резкими нерестовыми изменениями, помятой и с признаками окислительной порчи жара.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.3; 1.4. (Исключены, Изм. № 2).
1.5. Рыбу горячего копчения подразделяют по длине или массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368—55.
Рыба горячего копчения, не указанная в ГОСТ 1368—55, подразделяется по длине или массе в соответствии с табл. 1 и 2.
Таблица 1
Длина рыбы, см
Наименование рыбы
неразделаикой и по- обезглавлен" Ж трощеной с головой »i потрошений обезглавлена
Баттсрфиш крупный мелкий
Берике крупный мелкий
Бесуго
Белоция
Бельдюга океаническая Бычок океанический
24 и более
От 13 до 24
16 и более
От 11 до 16
19 и более
19 и более 19 и более
19 и более
13 и более
16 и более
15 и более
16 и более
16 и более
Продолжение табл. I
Длина рыбы, см
Наименование рыбы | неразделенной и по ТрОШСНОЙ с ГОЛОВОЙ | обезглазленной и потрошено!* обезглавленной |
Большеглаз | 24 и более | 17 и более |
Елец (мегдым) всех водоемов Сибири | ||
крупный | Более 18 | —- |
мелкий | 18 и менее | — |
Капитан-рыба | 34 и более | 24 и белее |
Карась океанический | ||
крупный | i 29 и более | 19 и более |
мелкий | От 13 до 29 | О г 15л*» 19 |
Красноглазка | — | 16 и более |
Кефаль океаническая | 16 и более | J о и белее |
Камбала дальневосточная | 20 и более | 16 и более |
Леш морской | 19 и более | 16 и более |
Ледяная рыба | 19 и более | 16 и более |
Мероу | ||
ьрупный | 29 и более | 17 и белее |
мелкий | От 16 до 29 | Ог 15 до 17 |
Масляная рыба | ||
крупная | > 34 и более | 24 и более |
мелкая | От 20 до 34 | — |
Минтай | — | 19 и более |
Нигрита | 29 и более | 22 и белее |
Навага дальневосточная | — | 16 и более |
Пеламида океаническая | 19 и более | 16 и более |
Перко | 19 и более | 15 и более |
I1угассу | — | 16 и более |
Серлолелла | 19 и более | 16 и более |
Солнечник | 19 и более | 16 и более |
Смарида | 19 и более | 16 и более |
Сквама | 19 и более | 16 и более |
С< рома | 19 и более | 15 и более |
Снек | 29 и более | 23 и более |
Сериола | 29 и более | 23 и более- |
Счаврида океаническая | 19 и более | | 16 и бочее |
Сом океанический | ||
крупный | 1 | 38 и бочее |
мелкий | От 24 до 51 I | От 20 до 38 |
Скумбрия атлантическая и дальне- | 19 и более | 1G и бочее |
воеючная | ||
Тюрбо | 19 и более | 15 и бо ке |
Тайл-фиш | 19 и более | 16 и бочее |
Терпуг | 24 и более | 19 н бочее |
Умбрина | 19 в более | 16 и более |
Угорь морской | 29 и более * | 27 и бочее- |
Форель морская | 19 и более | 16 и более |
Хек серебристый | 19 и более | 16 и более |
Хек тихоокеанский | 19 и более | 16 и более |
Хинне | 19 и более | 16 и более |
Язык морской | ||
крупный | 34 и более | 24 н более |
мелкий | От 16 до 34 | — |
Таблица 2
Наименование рыбы | Вид разделки | Масса, кг |
Нототения мраморная: средняя мелкая Карп | Потрошеная обезглавленная Потрошеная обезглавленная Неразделенный | Менее 1,2 до 0,4 включ. Менее 0,4 до 0 2 включ. 0,15 к боасе |
Примечание. Остальную рьбу по длине или массе не полр; зде-ляют.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.6. По длине рыба горячего копчения океанического промысла с головой должна быть нс менее, см:
29 — нигрита, снек, ссриола, угорь морокой;
24 — большеглаз, нототения мраморная, сом океанический;
20 — масляная рыба;
19—гбэркус, бесуго, бслоция, бельдюга -океаническая, бычок океанический, джакас, каранке, клыкач, кубера, лещ морской, л а ти лида, лихия, ледяная рыба, лутьян, летрин, окунь каменный, парго, перро, перко, полинемус, помпано серебристый, помада зис, пеламида океаническая, рубия; рыба-селар: ставрида сигар гая, круглая и плоская; сериолелла, сиганус, сквама, скумбрия, ела (хоту б, смарида, солнечник, ставрида, строма, тайл-фиш, тюзбо, умбрнна, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский, хинис;
14 — пальцепер;
13—баттерфиш, вомер, караси, налим морской, ронко, тресоч-ка атлантическая;
11 — берикс, сена индийская;
9 — мойва жирная, желтоперка, эпигонус гребенчатый.
Длина остальных рыб океанического промысла с головой, не указанных в ГОСТ 1368—55, должна быть не менее 16 см.
Перечисленная в данном пункте рыба при длине менее указанной относится к рыбе-мелочи третьей группы.
Примечание, Минимальные размеры распространяются не рыт, не ограниченных к вылову конвенциями.
(Измененная редакция, Изм. № I, 2).
1.7. Длина рыб с головой измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.
Длина обезглавленных рыб измеряется по прямой линии от края головного среза, на уровне позвоночника, до основания средних лучей хвостового плавника.
1.8. По видам разделки эыбу горячего копчения вырабатывают:
а) неразделанную —рыба в целом виде;
б) потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра пли молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
При машинной резделке рыбы разрез брюшка допускается далее анального отверстия;
в) потрошеную обезглавленную — рыба, разрезанная но брюшку между грудными плавниками от калтычка до анальн ио отверстия, калтычок может быть перерезан; голова, все (внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крс ви зачищены. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.
Допускается при машинной разделке; удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюнп ой части; разрез брюшка далее анального отверстия; у трески вылез зовы анального отверстия i частичным подрезом анального клав-ника;
г) обезглавленную-- рыба, у которой голова с плечевыми клетями и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный плавательный пузырь и печень) удалены без разреза во брюшке; допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей (ожирю), икру или молоки;
л) жаброванную —рыба, у которой удалены только жабры или жабры и часть внутренностей;
е) кусок—потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой от 0,4 до 1,0 кг в готовом виде.
Саблю-рыбу разрезают на куски массой от 0,15 до 1.0 к- в готовом виде.
Окуня морского, пораженного 'веслоногим рачком, разрезают на куски массой не менее 0,07 кг в готовом виде, кроме прихвосго-вого куска. Прихвостовой кусок должен быть не менее 0,1 к- в готовом виде; места, пораженные веслоногим рачком, долл ны быть удалены;
ж) филе-кусок—рыба, разрезанная вдоль позвоночника на \ве продольные половины, у которой удалены чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, черная брюшная пленка, сгустки крови; филе разрезано па куски массой от 0,4 до 1,0 кг;
з) рулет — рыба, разделанная на филе или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу; тешу зубатки, нототении и'боковник палтуса допускается свертывать в рулон кожей внутрь; рулеты могут быть приготовлены из двух и ботее видов рыб; рулеты допускается приготовлять с добавлением пряностей; рулеты вырабатывают массой от 0,2 кг и более;
и) спинку — рыба, у которой брюшная часть с головой удалена срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от остатков внутренностей и сгустков крови.
У спинки минтая брюшная часть с головой удалена вместе с позвоночной костыо не более, чем на 7з длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. У отдельных экземпляров спинки допускаются незначчтел! ные прирези хрящевой части приголовка.
Спинку приготовляют из лсмонсмы, минтая, окуня морского л путассу.
1.9. Рыбу с явными признаками рыбных или нерыбяых за-глотышей в неразделанном виде не вырабатывают.
Икряные особи лососей направляют на копчение после изъятия икры.
1.10. Макруруса вырабатывают только в потрошеном обезглавленном виде, с удалением хвостовой тонкой части нт уровне 7з длины тушки.
Голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками.
Макруруса с колючей чешуей вырабатывают только с удалением чешуи.
1.11. У камбалообразных и Других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник и др.) допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляют, сгу тки крови и почки зачищают, iiKipy или молоки допускается оставлять в рыбе.
1.12. У зубана, чивирико, эубин, парго, перро, куберы, меэоу, клыкача, а также у рыб с жировыми отложениями в брюшной полости допускается разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
1.13. Маринка, османы, илиша и храмуля перед копчением должны быть полностью выпотрошены; внутренности, икра или молоки и черпая пленка тщательно удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули должна быть также удалена голова.
1.14. Треску, пикшу, сайду и мольву вырабатывают как в по-прошеном обезглавленном виде, так и разделанными на кусок, филе и рулет. Допускается вырабатывать мелкую треску потрошеной с головой, массой не более 0,8 кг.
Рыбу этих видов при массе экземпляра в готовом виде менее 0,4 кг, а морского окуня менее 0,3 кг допускается вырабатывать в неразделанном виде.
Дальневосточного бычка вырабатывают только потрошеным обезглавленным.
Удильщика вырабатывают разделанным на филе без кожи: у рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные л позвоночные кости.
1.15. Рыбу горячего копчения, кроме мраморной нототении и скумбрии, допускается замораживать.
Замораживают рыбу горячего копчения после охлаждения, з упакованном виде.
Температура в теле рыбы горячего копчения после замораж} -вания должна быть не выше мин} с 18°С.
1.16. (Исключен, Изм. № 2).
1.17. По органолептическим и химическим показателям рыбт горячего копчения должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.18. Рыба горячего копчения по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в табл.
(Введен дополнительно, Изм. .Ns 2).
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Готовность продукта | Рыба прокопчена до полной готовности: признака сырости отсутствуют, мясо легко отделяется ст позвоночника, кровь полностью свернувшаяся; мяс -, икра и молоки проварены |
Внешний вид | Рыба различной упитанности, кроме резко и -тощенной нерестом. Поверхность рыбы чистая, не влажная ьли незначительно увлажненная. Допускаются: у сериолелль!, сериолы, луфаря, масляной рыбь, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снека и угрей — н<значительное подкожное пожелтение, у скумбрии и ставриды подкожное пожелтение, присущее рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира; незначительные белково-жировые натеки на п< -верхнос1и или незначительные ожоги; механические повреждения кожи, жаберных крышек, плавников, не более, чем у 10% рыб (по C4t-ту), для мелочи второй и третьей групп, ельца i бычка дальневосточного не более, чем у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице; лопнувшее брюшко у калтычка или анального о -верстия, не более, чем у 10% рыб (по счету): длт мелочи второй и третьей группы, елыта-лопанед |
Наименование показателя
Ивет поверхности
Разделка
Консистенция
Вкус и запах
Массовая доля поваренной соли в мясе рыб, %
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
для курильской скумбрии
для жирной мойвы
Характеристика и норма
брюшка не более, чем у 15% рыб (но счету) в упаковочной единице; у желтоперки незначител »ные повреждения брюшка;
надлом рыб не более, чем у двух экземпляр из в упаковочной единице; для мелочи второй и тртьей групп, ельца, бычка дальневосточного--не Солее 2% рыб tпо счету) в упаковочной единице; для жирной мойвы до 10% рыб (по счету) с отломан, ымк головкам т;
проколы мяса 01 прутков в головной j: хипповой часп рыб;
отпечатки на поверхности рыбы прутов или сето! без загрязнения рыбы сажен
Равномерный, от светло-золотистого до коричневого.
Допускакмся: незначительные светлые пятнз от соприкосновения с сеткой (решеткой); сш глые пятит, неохваченные дымом
Правильная, допускаются незначительные о кло-нения от правильной разделки
Плотная, сочная. Допускается суховатая, слегка крошащаяся
Приятные, свойственные копченому прод/кту, приготовленному из рыбы данного вида без геро-чащгх признаков, для рулетов —с легким арома-том пряностей.
Допускаются не резко выраженные илистый или йодистый запахи, а также специфически кпсловиый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам
О) 1,5 до 3.0 включ.
12.0
4.5
Примечания: 1. С 16 мая по 15 сентября включительно для рыбы горячего копчения с массовой долей жира в мясе не менее 2%, а также в рулетах, приготовленных в любое время года из слабосоленой теши зубчатки и нототении мраморной, массовая доля поваренной соли допускается до 4,03 ,
2. Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после размораживания.
Таблица 4
Наименование показателя | Характеристика к нор*а |
Общая бактериальная обсемененность 1 г про- | |
дукта, не более | 5X102 |
Наличие бактерий группы кишечной палочки в | |
i г продукта | Не допускается |
Наличие сальмонелл в 25 г продукт! | Не допускается |
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631—85.
2.2. Выборка и периодичность определения микробиологических показателей рыбы горячего копчения в соответствии с порядком санитарно-микробиоло! ичезкого контроля производства рыбы горячего и холодного копчения, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ
3.1. Метод отбора проб —по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 26668—85.
3.2. Методы испытаний -по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 7636-85, ГОСТ 26669—85, ГОСТ 26670-85.
3.3. Микробиологические показатели определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Разд. 3. (Измененная редакция, Изм. № 2).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИГ
4.1. Рыбу горячего копчения упаковывают:
в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой продукта — 20 КГ;
в ящики из гофрированного картона и короба плетеные из шпона по нормативно-технической документации пределы ой массой продукта — 20 кг;
в пачки из картона, пленочные пакеты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, или коробки плетеные из штона предельной массой продукта 1.0 кг, а также поштучно, иезазн-симо от массы экземпляра, ио нс более 1,5 кг.
Куски, приготовленные из морского -окуня, пораженного веслоногим рачком, вырабатывают только фасованными в пачки из картона, пленочные пакеты или коробки ^плетеные из шпона предельной массой продукта 0,7 кг.
Для местной реализации допускается упаковывать пробу горячего копчения в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг.
Баттерфиш, берикса, бычка дальневосточного, вомера, ельца, желтоперку, карасей океанических, мойву жирную, мерланку, налима морского, пальцепера, ронко, рыбу-мелочь второй и третьей группы, сену индийскую, тресочку атлантическую л эпиго-нуса упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрировализго картона или короба плетеные из шпона предельной массой продукта 10 кг.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4.2. Пачки, пакеты и корсбки плетеные из шпона с рыбой горячего копчения упаковывают в ящики дощатые или ящики из гофрированного картона с обечайками, для местной реализашп:
в инвентарную тару предел].ной массой продукта 20 кг и in к; , ля пленочных пакетов.
4.3. Допускается отклонение массы нетто в отдельных ут/гковочных единицах нс более:
±3% — для продукции массой нетто до 0,3 -кг вклют.;
= 2% — для продукции массой нетто -св. 0,3 до 0,5 кг вклмч.; ±1% — Для продукции массой нетто св. 0,5 до 1,0 кг включ.; ±0,5%—Для продукции массой нетто ов. 1,0 до 1,5 кг вн i сч.
4.4. Ящики дощатые, из гофрированного картона и инвенгарная тара должны иметь на ториевых сторонах по два-три щ утлых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, картонные :ючк и пленочные пакеты — диаметром от 10 до 12 мм.
Рыбу горячего копчения замороженную допускается упако бывать в ящики без отверстий.
4.5. Ящики, пачки картонные (кроме ламинированных и парафинированных), за исключение?-! торцевых сторон, и короба пе-юд упаковыванием в них рыбы горячего копчения должны бить выстланы внутри пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергам зато м по ГОСТ 1760—86, пленкой целлюлозной по ГОСТ 7730 - 74.
При упаковывании незамороженной нежирной рыбы (до 2% жира в мясе готовой продукции) л рыбы-мелочи второй и трет -ей групп допускается выстилать ящики и пачки из картона плоп ой оберточной бумагой по ГОСТ 8273—75.
4.6. Рыбу горячего копчения после охлаждения укладываю в тару ровными рядами.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одн ио наименования, одной размерной группы и вида разделки (кр< ме рыбы-мелочи второй и третьей трупп и рулетов, которые изготовляют из рыб двух и более зилов).
В каждой упаковочной единице допускается наличие:
не более 2 экземпляров большего или меньшего размера для рыб, подразделяющихся по длине или массе, и не более 2% рыб большего или меньшего размер; (по счету) —для ельца;
не более 2% рыб (по счету,! менее установленной минимальной длины для жирной мойвы и нс более 10% (по счету) для рыб океанического-промысла, перечисленных в п. 1.6.
4.7. Дощатые ящики -с рыбой горячего копчения должны быть забиты, а для иногородних перевозок дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лептой по ГОСТ 3560—73 или стальной проволокой по ГОСТ 3282—74, короба плетеные из шпона — обвязаны веревкой но ГОСТ 1863—72 или стальной проволокой.
Ящики из гофрированного (артона с продукцией должны сыть обтянуты стальной упаковочной проволокой или оклеены клее вой лентой па бумажной основе ш ГОСТ 18251—87 или полипил *и э-ной лентой с липким слоем по ГОСТ 20477—86. Допускается ящики из гофрированного картона обвязывать шпагатом го ГиСТ 16266—70.
Допускается для местной реализации ящики из гофричоваиного картона с обечайками не обтягивать лентой или проволокой.
Пленочные пакеты должны быть термосварены пли скреплены зажимом.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
4.8. Маркируют тару с рыбой горячего копчения по ГОСТ 7630—87.
На транспортной и потребительской таре с замороженной рыбой горячего копчения наносят крупным шрифтом нал’ ись «ЗАМОРОЖЕННАЯ».
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.9. Транспортируют рыбу горячего копчения автомобиль imm или воздушным транспортом гири температуре от 2 до минус 2°С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особоскоропортящихся про тук юг;, утвержденными Мннистерс! зом здравоохранения СССР.
Для местной реализации транспортируют рыбу горячего кошения автомобильным транспортом; в теплый период года при ■ ем-пературе от 2 до минус 2°С.
4.10. Замороженную рыбу юрячего копчения транспортируют в соответствии с -правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном гиде транспорта при соблюдении следующих температурных режимов:
при температуре не выше 18СС — в-рефрижераторных гудах;
при температуре от минус 15 до минус 18°С и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях.
Продолжительность транспортирования замороженной рыбы горячего копчения в летний период не должна превышать 10 гут, а в другие периоды года — 12 гут.
(Измененная редакция, Изм. ^2 2).
4.11. Пакетирование—по ГОСТ 23285—78.
4.12. Хранят и реализуют рыбу горячего копчения при температуре от 2 до минус 2°С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не более 24 ч у изготовителя (поставщика), в соответствии с санитарными правилами условиями, сроками хранения и реализации особоскоропортящихся продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.
Замороженную рыбу горя кто ко-пчения хранят при температуре не выше минус 18°С, не допуская резких колебании температуры.
Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 сут с момента окончания технологического процесса.
4.13. В пунктах реализации проводят постепенное размораживание замороженной рыбы горячего копчения при температур ; не выше 8°С непосредственно перед ее реализацией.
Замороженная рыба гырячего копчения не подлежит реализации в местах изготовления
Изменение № 3 ГОСТ 7447—84 Рыба горячего копчения Технические условия
Утверждено и введено в действие Постановлением Государственного комитет
СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 30,03.90 № 734
Дата введения 01.09.90
Вводная часть. Второй абзац. Исключать слово: «макрель».
По всему тексту стандарта заменил слова: «вырабатывают», «приготовляют» на «изготовляют».
Пункт 1.2 изложить в новой редакции: «1.2. Сырье и материалы, используемые .тля изготовления рыбы горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов» и соответствовать требованиям:
рыба-сырец — нормативно-тсхни» сский документации;
рыба охлажденная - ГОСТ 81 1—5! или нормативно-технической документации;
рыба мороженая - ГОСТ 1168- -86. ГОСТ 17661-72. ГОСТ 20057—71 или нормативно-технической документации;
рыба охлажденная или морожен зя полуфабрикат — нормативно-технической документации.
Охлажденный или мороженый полуфабрикат по нормативно-технической документации. направляемый на изготовление рыбы горячего копчения, должен быть по качеству нс ниже требований, предъявляемых к рыбе первого сорта но ГОСТ 814—61. ГОСТ 1I68--86, ГОСТ 20057-74;
филе мороженое полуфабрикат -- нормативно-технической документации; рыба соленая — ГОСТ 7448—75 или нормативно-технической документации; соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830»— 84;
перси душистый — нормативно-технической документации;
иереи черный — нормативно-технической документации;
иереи красный молотый — нормативно-технической документации;
мускатный орех — норматпвно-технич?ской документации;
укропное семя — нормативно-технической документации;
масло эфирное укропное — нормативно-технической документации;
(Продолжение см. с. 250)
(Продолжение изменения к ГОСТ 7447—84) масло эфирное укропное (20%-ный спиртовой раствор) — нормативно-«ех-нической документации;
чеснок свежий — ГОСТ 7977—-87;
чеснок, консервированный солью — нормативно-технической документа)*ни; чеснок сушеный — ГОСТ 16729—71.
лавровый лист — ГОСТ 17591—81;
сырье древесное для копчения продуктов -- нормативно-технической документации;
препарат коптильный «МИНХ» - нормативно-технической документации препарат коптильный «Взхтоль» — нормативно-технической документам! i; препарат коптильный «ВНИРО» — нормативно-технической докум( нтапн < Допускается использование рыбы с механическими повреждениями, по к ячеству мяса соответствующей требованиям первого сорта. Поврежденные ч -.сти г. «лжны быть удалены.
Не допускается использование pjfiw с резкими нерестовыми пзменсшпми. ммятой и с признаками окислительно ! порчи жира».
Пункт I.7 дополнить абзацами: «1лину пласта с костью измеряют до прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза нрихвг егозой части.
Длину пласта без кости и длину филе измеряют по прямой линии со стороны кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза прихвостовой части».
Пункт I.8. Подпункты б и
подпункт г. Исключить слово: «двухкамерный»;
подпункт ж изложить в новой редакции:
«ж) филе н филе-кусок:
филе-рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности. плавники, черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены;
филс-кусок — филе, разрезанное на куски массой от 0,4 до 1,0 кг.
Допускается у рыбы «Ароматная», изготовленной из филе океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей, наличие чешуи, (Продолжение см. с 251)
(Продолжение изменения к ГОСТ 7447—84) жучек и реберных костей; длина филе ставриды «Ароматная» горячего копчения должна быть не менее !5 см»;
подпункт з после слов «разделанная на филе» дополнить словом: «боков ник»; после слов «с добавлением пряностей» дополнить словами: «и чеснока или только пряностей»;
дополнить подпунктом — к: «к) пласт с костью и пласт без кости:
пласт с костью — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 с.м, внутренности. в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
У рыбы, разделанной на пласт без кости, должна быть удалена также пел воночная кость.
Пласт с костью и пласт без кости изготовляют из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока млн только пряностей (рыба «Ароматная»),
Длина пласта с костью и без кости рыб я «Ароматная» горячего копчен ля должна быть нс менее 15 см».
Пункт 1.9 после слова «заглотышей» дополнить словами: «а также прудовую рыбу?-.
Пункт 1.14 дополнить абзацами: «Макрель изготовляют разделанной на гу-сок.
Мелочь третьей группы (ставриду и хоь) допускается изготовлять в обезглавленном и потрошеном обезглавленном виле».
Пункт 1.15. Первый абзац после слов «мраморной нототении» донолнгть словом: «макрели»;
дополнить абзацем (после первого): «Ставриду океаническую «Ароматная» горячего копчения допускается замораживать только по согласованию с потрс* бптслем».
Пункт 1.17. Таблица 3. Графа «Характеристика м норма».
Показатель «Внешний вид». Второй абзац дополнить словами: «у рыбы «Ароматная» — с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей»:
дополнить абзацем: «у рыбы «Ароматная» из ставриды, разделанной на пласт с костью, пласт без кости и филе, расслоение мяса на срезах у отдельных экземпляров»;
показатель «Разделка». Заменить слово: «Правильная» на «В соответствии с требованиями п. 1.8»;
показатель «Вкус и запах». Первый абзац после слов «для рулетов - с легким ароматом пряностей» дополнить словами: «п чеснока или только пряностей, для рыбы «Ароматная» — с выраженным ароматом и вкусом пряностей и чеснока или только пряностей»;
показатель «Массовая доля поваренной соли» изложить в новой редакции:
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Массовая доля поваренной соли в мясе рыб, % Для ставриды океанической «Ароматная» (пласт с костью, пласт без кости, филе) | От 1,5 до 3,0 включ. От 2,5 до 4,0 включ. |
Пункт 1.18 изложить в новой редакции: «1.18. Рыба горячего копчения по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
(Продолжение см. с. 252)
На именование показателя
Норма
1ХЮ3
Не допускается
То же
Не допускается
Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в 1 г продукта, КОЕ, не более
Наличие бактерий группы кишечных палочек (coliformes) в 10 г продукта
Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта
Наличие стафилококкуса ауреуса в I г продукта
Раздел 1 дополнить пунктом — 1 19: «1.19. Остаточные количества пестицидов в рыбе горячего копчения нс должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР».
Раздел 2 дополнить пунктам:? — 2.3, 2.4: «2.3. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят н соответствии с порядьом» установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.
2.4. Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, ро-волят органы государственного санитарного надзора».
Раздел 3 изложить в новой ргдакгин
«3. Методы испытаний
3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 26668- 85.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — но ГОСТ 26929—86.
3.2. Методы испытаний — по "ОСТ 7631—85, ГОСТ 7636—85. ГОСТ 26669-85. ГОСТ 26670—85. ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 2693 1-86.
3.3. Определение микробиологических показателей и остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР».
Пункт 4.1. Второй абзац дополнить словами: «рыбу «/Хроматная» — предельной массой продукта 8 кг»;
третий, четвертый абзацы изложить в новой редакции:
«в яшики из гофрированного картона по ГОСТ 13516—86 и по нормативнотехнической документации, короба тлетеные из шпона по нормативяо-тох» иче-ской документации предельной массой продукта 20 кг;
в пачки из картона, коробки плетеные из шпона, пакеты из полимерных пленочных материалов (при машинном упаковывании) или пакеты пленочные по нормативно-технической документации предельной массой продукта 1.0 кг, или поштучно, массой экземпляра рыбы не более 1,5 кг»;
дополнить абзацем (после четвертого): «Упаковывание рыбы горячего копчения в пленочные пакеты проводят в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов»;
дополнить абзацами (после шестого); «в ящики полимерные многообпрот-ные по нормативно-технической документации предельной массой продукта 14) кг;
рыбу «Ароматная» — в инвентарную тару предельной массой продукта 10 кг».
(Продолжение см. с. 253)
(Продолжение изменения к ГОСТ 7447—84) Пункт 4.6. Первый абзац дополнить словами: «Рыбу «Ароматная» с прокладкой по рядам пергаментом или подпергаментом»;
второй абзац дополнить словами: «и ароматизированная одной смесью пряностей для рыбы «Ароматная».
Пункт 4.7 дополнить абзацем: «Инвентарная тара и полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты съемными крышками».
Пункт 4.8. Первый абзац дополнить словами: «Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630—87 и ГОСТ 14192—77».
(Продолжение см. с 254)
(Продолжение изменения к ГОСТ 7447—84) Пункт 4.1-1 дополнить ссылкой: ГОСТ 24597—81.
Пункт 4.12. Первый абзац после слов «от 2 до минус 2°С в течение 72 ч» дополнить словами: «или от 2 до 6°C в течение 48 ч»;
последний абзац. Заменить слова: «с момента окончания технологическою промесса» на «с даты изготовления».
(МУС № 7 1990 г.)