ГОСТ Р 52469-2019
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Птицеперерабатывающая промышленность
ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ
Термины и определения
Poultry processing industry. Poultry processing. Terms and definitions
ОКС 67.120.20
Дата введения 2020-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 сентября 2019 г. N 695-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52469-2005
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся переработки птицы.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
В стандарте приведен алфавитный указатель терминов с указанием номера статьи.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а нерекомендуемые термины-синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных технологических процессов/операций в области переработки сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области переработки птицы, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Приемка, предубойное содержание, убой
1 птица для убоя: Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки.
Примечание - Птица для убоя подразделяется на сухопутную (куры, индейки, цесарки, перепела и страусы) и водоплавающую (утки, гуси).
2 предубойный ветеринарный осмотр птицы: Ветеринарное обследование птицы и ветеринарно-санитарная оценка состояния здоровья птицы перед убоем.
Примечание - Проводит ветеринарный специалист при приемке птицы на боенском предприятии и в день убоя для определения возможности ее убоя.
3 послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза птицы и продуктов убоя птицы: Послеубойный ветеринарный осмотр тушек и органов птицы, ветеринарно-санитарная оценка, по результатам которой устанавливают их безопасность и пригодность на пищевые цели.
4 партия птицы для убоя: Определенное количество птицы, направляемое на убой из одного птичника, одного вида и возраста, выращенное на одном производстве по однотипной технологии в определенный промежуток времени, доставляемое одним видом транспорта и сопровождаемое ветеринарным документом.
5 ветеринарное клеймение птицы: Нанесение ветеринарного клейма после проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы на наружную сторону голени птицы.
Примечания
1 На мясокомбинатах, птицефабриках допускается применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 (в зависимости от сорта), которое ставят на наружную сторону голени птицы.
2 При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки на маркировку наносят ветеринарное клеймо непосредственно на пакеты типографским способом.
3 При выявлении заболеваний птицы ветеринарно-санитарную оценку и клеймение тушек и продуктов их убоя проводят согласно установленному заболеванию в соответствии с [1] и [2].
6 масса птицы для убоя: Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке.
7 скидка с массы птицы для убоя: Величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба, определяемая при ее сдаче-приемке путем проведения контрольного убоя птицы.
8 предубойная масса птицы для убоя: Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.
9 контрольное взвешивание птицы для убоя: Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.
10 предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. голодная выдержка): Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.
11 классификация птицы для убоя: Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам.
Примечание - Классификация птицы для убоя может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности.
12 упитанность птицы для убоя: Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.
Переработка птицы
13 переработка птицы (Нрк. боенская обработка птицы): Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы.
Примечание - К пищевым продуктам убоя птицы относят тушки и части тушек, жир-сырец, кожу, обработанные субпродукты, мясо птицы механической обвалки, кость птицы; к непищевым - продукты, не имеющие пищевого и специального назначения, используемые для производства кормовой и технической продукции. К непищевым продуктам убоя птицы относят пищеводы, зобы, желчные пузыри, трахеи и т.д.
14 навешивание птицы: Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера за обе ноги для подачи ее к месту переработки.
15 оглушение птицы: Целенаправленное воздействие на организм птицы перед убоем для временного ограничения ее способности к движению при сохранении работы сердца.
Примечание - Например, воздействие электрическим током на организм птицы перед убоем.
16 убой птицы (Нрк. забой птицы, зарез птицы): Перерезание кожи шеи, яремной вены и сонной артерии птицы для убоя.
17 контрольный убой птицы: Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений, а также при подтверждении норм выхода мяса, субпродуктов и частей тушек птицы.
18 вынужденный убой птицы: Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя под контролем ветеринарной службы.
19 вид убоя птицы: Убой птицы с применением различных специальных операций.
Примечание - Например, убой птицы с применением оглушения перед обескровливанием называется традиционным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у иудеев, - кошерным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у мусульман, - халалным.
20 обескровливание птицы: Естественное истечение крови после убоя птицы.
21 шпарка убитой птицы (Нрк. полушпарка, полуошпаривание): Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления.
22 ощипка убитой птицы: Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.
23 тушка птицы (Нрк. битая птица, свежезабитая птица, свежеубитая птица): Обескровленная в процессе переработки птица, с которой удалено оперение.
24 воскование тушки птицы (Нрк. восковой способ снятия оперения, восковая ощипка): Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей воскообразной массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.
25 опаливание тушки птицы: Обработка поверхности тушки сухопутной птицы пламенем с целью удаления волосовидного пера (при необходимости).
26 потрошение тушки птицы (Нрк. нутровка): Удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног.
27 зачистка тушки птицы (Нрк. туалет тушки птицы): Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.
28 сорт тушки птицы (Нрк. категория тушки птицы): Характеристика тушки птицы по упитанности и качеству обработки.
29 антимикробная обработка тушки птицы: Разрешенная физическая и/или химическая, и/или биологическая обработка, применяемая в процессе переработки тушки птицы для уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, а также снижения общего микробного числа.
30 охлаждение мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в любой точке измерения не ниже криоскопической и не выше 4°С.
Примечание - Применяют следующие способы охлаждения: водяное, воздушное, воздушно-распылительное.
31
криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в пищевом продукте. [ГОСТ Р 55516-2013, статья 16]. |
32 водяное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки погружением, орошением холодной водой.
33 воздушное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки холодным воздухом.
34 воздушно-распылительное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы холодным воздухом, поступающим с мелкой водяной пылью, в процессе переработки.
35 замораживание мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в любой точке измерения не выше минус 12°С.
36 сортировка тушки птицы: Определение сорта тушки птицы.
37 формование тушки птицы: Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид в процессе переработки.
38 естественные потери массы тушки птицы (Нрк. естественная убыль мяса птицы, усушка): Уменьшение массы тушки птицы в результате усушки, выделения жидкости (мясного сока), разделки и др.
39
усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или сублимации части содержащегося в нем льда. [ГОСТ Р 55516-2013, статья 19]. |
40 разделка тушки птицы: Разделение тушки птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей по установленной схеме получения пищевых продуктов.
41 обвалка мяса птицы: Отделение мякотной части от костей потрошеной тушки птицы или ее частей.
Примечание - Обвалку допускается осуществлять вручную или с использованием машин и поточно-механизированных линий с получением кускового мяса птицы разной степени измельчения, в т.ч. мяса птицы механической обвалки.
42 жиловка: Выделение грубой соединительной и жировой тканей, мелких костей, хрящей, лимфатических узлов и кровяных сгустков из кускового мяса птицы и пищевых костей с мякотной прирезью при их механической обвалке.
Дефекты при выращивании птицы
43 аммиачный ожог тушки птицы: Дефект, характеризующийся воспалением кожи тушки, возникающим при контакте с мокрым подстилочным материалом при напольном выращивании.
44 дерматит на тушке птицы: Дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.
45 искривление спинки тушки птицы: Дефект, характеризующийся отклонением позвоночника от горизонтальной оси тушки.
46 искривление грудки тушки птицы: Дефект, характеризующийся отклонением киля грудной кости тушки птицы от горизонтальной оси тушки.
47 намин на тушке птицы: Дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости и ногах в период выращивания птицы и иногда сопровождающийся воспалительными явлениями различного характера.
48 подсид на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной частях тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.
49 расклев на тушке птицы: Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.
Примечание - Расклевывание - это форма каннибализма, при которой одни особи расклевываются другими особями.
Дефекты при выращивании и переработке птицы
50 точечное кровоизлияние на тушке птицы: Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.
51 кровоподтек на тушке птицы: Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным кровоизлиянием в результате травматического повреждения.
52 ссадина на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.
53 царапина на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием повреждения поверхностных слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.
54 разрыв кожи на тушке птицы (Нрк. порыв): Дефект, характеризующийся нарушением глубоких слоев кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.
Дефекты при переработке птицы
55 перешпарка тушки птицы (Нрк. тепловой ожог): Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки.
56 морозильный ожог тушки птицы: Дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски (обычно светлым) и/или тактильными свойствами (сухость).
Субпродукты и жиры (сырец и топленый) птицы
57 обработка пищевых субпродуктов птицы: Комплекс технологических операций, в результате которых обеспечивается получение качественного продукта и улучшеного товарного вида пищевых субпродуктов птицы.
58 обработка жира-сырца птицы: Комплекс технологических операций по отделению от жировой ткани прирезей внутренних органов, мойке холодной водой от кровоизлияний и загрязнений и стеканию воды.
59 вытапливание жира-сырца птицы: Процесс извлечения жира из жировой ткани тепловым методом.
60 отстаивание топленого жира птицы: Удаление взвешенных примесей и влаги из топленого жира птицы.
61 отсолка топленого жира птицы: Введение электролита (поваренной соли) при отстаивании топленого жира птицы с целью его ускорения.
62 сортировка пищевого топленого жира птицы: Определение сорта пищевого топленого жира птицы в зависимости от показателей качества.
Технологические процессы получения куриного масла, используемого в косметической промышленности, из топленого жира птицы
63 рафинация топленого жира птицы: Комплекс технологических операций очистки топленого жира птицы, включающий операции отстаивания, гидратации, нейтрализации, промывки для получения куриного масла.
64 гидратация топленого жира птицы: Удаление гидрофильных веществ и взвесей в процессе очистки топленого жира птицы водой и/или солевым раствором.
65 нейтрализация топленого жира птицы: Удаление свободных жирных кислот в процессе очистки топленого жира птицы водным раствором щелочей.
66 промывка топленого жира птицы: Удаление нелипидных примесей в процессе очистки топленого жира птицы питьевой водой.
Основной технологический процесс производства птичьего пищевого функционального белка
67 ферментация протеолитическими ферментами: Процесс гидролиза птичьего белка до мелких пептидов и аминокислот.
Алфавитный указатель терминов
взвешивание птицы для убоя контрольное | 9 |
вид убоя птицы | 19 |
воскование тушки птицы | 24 |
выдержка голодная | 10 |
выдержка птицы для убоя предубойная | 10 |
вытапливание жира-сырца птицы | 59 |
гидратация топленого жира птицы | 64 |
дерматит на тушке птицы | 44 |
забой птицы | 16 |
зарез птицы | 16 |
жиловка | 42 |
замораживание мяса птицы | 35 |
зачистка тушки птицы | 27 |
искривление грудки тушки птицы | 46 |
искривление спинки тушки птицы | 45 |
категория тушки птицы | 28 |
классификация птицы для убоя | 11 |
клеймение птицы ветеринарное | 5 |
кровоизлияние на тушке птицы точечное | 50 |
кровоподтек на тушке птицы | 51 |
масса птицы для убоя | 6 |
масса птицы для убоя предубойная | 8 |
навешивание птицы | 14 |
намин на тушке птицы | 47 |
нейтрализация топленого жира птицы | 65 |
нутровка | 26 |
обвалка мяса птицы | 41 |
обескровливание птицы | 20 |
обработка жира-сырца птицы | 58 |
обработка пищевых субпродуктов птицы | 57 |
обработка птицы боенская | 13 |
обработка тушки птицы антимикробная | 29 |
оглушение птицы | 15 |
ожог тепловой | 55 |
ожог тушки птицы аммиачный | 43 |
ожог тушки птицы морозильный | 56 |
опаливание тушки птицы | 25 |
осмотр птицы ветеринарный предубойный | 2 |
отсолка топленого жира птицы | 61 |
отстаивание топленого жира птицы | 60 |
охлаждение мяса птицы | 30 |
охлаждение тушки птицы водяное | 32 |
охлаждение тушки птицы воздушное | 33 |
охлаждение тушки птицы воздушно-распылительное | 34 |
ощипка восковая | 24 |
ощипка убитой птицы | 22 |
партия птицы для убоя | 4 |
переработка птицы | 13 |
перешпарка тушки птицы | 55 |
подсид на тушке птицы | 48 |
полуошпаривание | 21 |
полушпарка | 21 |
порыв | 54 |
потери массы тушки птицы естественные | 38 |
потрошение тушки птицы | 26 |
промывка топленого жира птицы | 66 |
птица битая | 23 |
птица для убоя | 1 |
птица свежезабитая | 23 |
птица свежеубитая | 23 |
разделка тушки птицы | 40 |
разрыв кожи на тушке птицы | 54 |
расклев на тушке птицы | 49 |
рафинация топленого жира птицы | 63 |
скидка с массы птицы для убоя | 7 |
сорт тушки птицы | 28 |
сортировка пищевого топленого жира птицы | 62 |
сортировка тушки птицы | 36 |
способ снятия оперения восковой | 24 |
ссадина на тушке птицы | 52 |
температура пищевого продукта криоскопическая | 31 |
туалет тушки птицы | 27 |
тушка птицы | 23 |
убой птицы | 16 |
убой птицы вынужденный | 18 |
убой птицы контрольный | 17 |
убыль мяса птицы естественная | 38 |
упитанность птицы для убоя | 12 |
усушка | 38 |
усушка пищевого продукта при холодильной обработке | 39 |
ферментация протеолитическими ферментами | 67 |
формование тушки птицы | 37 |
царапина на тушке птицы | 53 |
шпарка убитой птицы | 21 |
экспертиза птицы и продуктов убоя птицы ветеринарно-санитарная послеубойная | 3 |
Библиография
[1] | "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", утвержденные Минсельхозом СССР 27 декабря 1983 г. (с внесенными изменениями и дополнениями Госагропрома СССР от 17 июня 1988 г.) |
[2] | "Инструкция по ветеринарному клеймению мяса", утвержденная Минсельхозпродом Российской Федерации 28 апреля 1994 г. |
УДК 637.54:006.72:006.354 | ОКС 67.120.20 |
Ключевые слова: термин, определение, птица для убоя, убой птицы, переработка птицы, дефекты тушки птицы, разделка тушки птицы, обвалка мяса птицы, обработка пищевых субпродуктов птицы, обработка жира-сырца птицы | |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2019