ГОСТ Р 53213-2008
Группа Н19
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Гистологический метод определения растительных белковых добавок
Meat and meat products. Histological method of identification of plant protein additives
ОКС 67.120.10
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 декабря 2008 г. N 706-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает гистологический метод определения растительных белковых добавок для следующих видов мяса и мясопродуктов:
- мясо всех видов убойных животных и птицы;
- мясо механической обвалки и дообвалки, в том числе мясо птицы;
- мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (кусковые, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы;
- продукты из мяса, в том числе мяса птицы;
- колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы;
- мясные и мясосодержащие (включая мясорастительные) консервы, в том числе с использованием мяса птицы.
Метод основан на идентификации растительных компонентов белкового происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с использованием гистологических препаратов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50249-92 (ИСО 9177-2-89) Механические карандаши. Часть 2. Черные грифели. Классификация и размеры
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 8.423-81 Государственная система обеспечения единства измерений. Секундомеры механические. Методы и средства поверки
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 597-73 Бумага чертежная. Технические условия
ГОСТ 1571-82 Скипидар живичный. Технические условия
ГОСТ 1625-89 Формалин технический. Технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 4329-77 Реактивы. Квасцы алюмокалиевые. Технические условия
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Общие технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 8030-80 Иглы для шитья вручную. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия
ГОСТ 10752-79 Бумага фотографическая "Унибром". Технические условия
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 19126-2007 Инструменты медицинские металлические. Общие технические условия
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21239-93 (ИСО 7741-86) Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 24226-80 Пасты чернильные. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 проба: Продукт или его часть, направляемые на исследование.
3.2 образец: Часть пробы размером 30x30x30 мм, используемая для дальнейших исследований.
3.3 кусочек: Часть образца размером 15x15x4 мм, используемая для изготовления гистологического препарата.
3.4 гистологический препарат: Тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в проходящем свете микроскопа, окрашенный дифференцирующими красителями для выявления особенностей его структур и помещенный на предметное стекло.
3.5 растительные белковые добавки: Растительные компоненты белковой природы, добавляемые в мясные продукты в процессе их изготовления в целях изменения их технологических и органолептических характеристик.
4 Требования безопасности
При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технических документах на микротом и микроскоп.
5 Требования к квалификации оператора
К проведению гистологических исследований допускаются специалисты, имеющие высшее или среднее специальное медицинское, биологическое или ветеринарное образование, владеющие техникой гистологического анализа.
6 Отбор проб и подготовка образцов
Отбор проб и подготовку образцов проводят по ГОСТ Р 52480.
7 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы
Для проведения гистологических исследований применяются следующие средства измерений, материалы и реактивы:
Микротом криостатный любой, с набором микротомных ножей и принадлежностей для точки микротомных ножей (два камня - арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей, либо с одноразовыми микротомными ножами.
Термостат, позволяющий поддерживать температуру (60,0±0,4) °С.
Холодильник бытовой электрический, с температурой охлаждения морозильной камеры до минус 18 °С.
Вытяжной шкаф различной конструкции.
Микроскоп биологический световой любой в комплекте с осветителем или отдельно, предпочтительно тринокуляр.
Спиртовка по ГОСТ 23932.
Ножницы медицинские по ГОСТ 21239.
Нож по ГОСТ 21240.
Секундомер механический по ГОСТ 8.423.
Термометр жидкостной стеклянный диапазон измерений от 0 °С до 100 °С, цена деления 1 °С по ГОСТ 28498.
Линейки чертежные по [1].
Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241.
Иглы препаровальные или зубоврачебные по ГОСТ 19126.
Тушь черная по ГОСТ 24226.
Колбы конические Кн-2-250-34 по ГОСТ 25336.
Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.
Стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672.
Чашки Петри по ГОСТ 25336.
Стаканчики стеклянные с крышками размером 40x20x85 мм вместимостью 35 см или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 34/12 по ГОСТ 25336.
Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-1 (2)-100 по ГОСТ 25336.
Стаканы В-1-250 ТС по ГОСТ 25336.
Воронки В-56 (75)-80 ХС по ГОСТ 25336.
Бумага чертежная по ГОСТ 597.
Бумага фотографическая по ГОСТ 10752.
Карандаш простой графитный 2М-4М по ГОСТ Р 50249.
Нитки белые хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309.
Иглы швейные по ГОСТ 8030.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Желатин пищевой по ГОСТ 11293.
Гематоксилин, ч.д.а., 93,8%-ный раствор.
Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824.
Фенол чистый для анализа по [2].
Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см (37%).
Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.
Квасцы алюмокалиевые по ГОСТ 4329.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652.
Камфара по ГОСТ 1571.
Формалин по ГОСТ 1625.
Эозин Н, ч.д.а., 1%-ный раствор по [3].
Яйца куриные по ГОСТ Р 52121.
Весы лабораторные с пределом абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 мг по ГОСТ 24104.
Баня комбинированная лабораторная, позволяющая поддерживать температуру 100 °С.
Марля медицинская по ГОСТ 9412.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими и вспомогательного оборудования с техническими характеристиками, а также реактивов по чистоте и материалов по качеству не ниже указанных.
8 Приготовление растворов
8.1 Приготовление 1%-ного раствора соляной кислоты
В коническую колбу вместимостью 250 см наливают 97,73 см воды, добавляют 2,27 см концентрированного раствора соляной кислоты плотностью 1,19 г/см и перемешивают.
8.2 Приготовление смеси яичного белка с глицерином и обработка предметных стекол по ГОСТ Р 51604 (подраздел 7.1).
8.3 Приготовление раствора желатина по ГОСТ Р 51604 (подраздел 7.2).
8.4 Приготовление раствора глицерин-желатина по ГОСТ Р 51604 (подраздел 7.3).
8.5 Приготовление гематоксилина Эрлиха по ГОСТ Р 51604 (подраздел 7.4).
8.6 Приготовление раствора эозина по ГОСТ Р 51604 (подраздел 7.5).
9 Подготовка к исследованию
Подготовка к исследованию - по ГОСТ Р 52480.
10 Проведение исследования и обработка результатов
10.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы - 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.
10.2 Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определительной таблицы 1.
От растительных белковых добавок следует дифференцировать:
камеди гуара и рожкового дерева - клетки с округлым компактным эозинофильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;
каррагинаны - лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;
крахмал - неокрашиваемые частицы, имеющие форму свернутого жгута, боба, не объединены в крупные агрегаты.
При затруднениях в проведении идентификации компонентов состава анализируемых образцов следует использовать [4].
Таблица 1 - Определительная таблица для идентификации растительных добавок белковой природы
Наименование показателя | Компоненты (соевые белковые продукты) | Горох | ||
Соевый изолированный белок | Соевый концентрат | Текстурированный соевый белковый продукт | ||
Форма частиц | Округлые частицы с отверстиями внутри; форма бублика, гантели или цветка | Частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окруженных целлюлозной оболочкой | Включает в себя волокнистый компонент - тонкие рыхлые пучки волокон и узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки | Округлые или овальные частицы гороха, внутри зерна крахмала |
Размер | 10-110 мкм | 30-105 мкм | 50 мкм - 5 мм | 10 мкм - 3 мм |
Фрагменты оболочки боба сои | Отсутствуют | Присутствуют | Присутствуют | Отсутствуют |
Частицы при окраске гематоксилином и эозином | Частицы окрашиваются в розовый цвет | Частицы окрашиваются в оттенки красного (от темно-розового до ярко-красного) цвета, окружены узким ровным неокрашиваемым просветом - целлюлозной оболочкой | Красные или сиреневые пучки волокон и неокрашиваемые клетки целлюлозной оболочки боба сои | Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним неокрашенные частицы крахмала |
Микроструктура |
Соевый изолированный белок |
Соевый концентрат, поперечный срез |
Текстурированный соевый белковый продукт |
Частицы гороха |
Соевый изолированный белок |
Соевый концентрат, продольный срез | |||
10.3 В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяется наличие растительных белковых добавок.
10.4 На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных белковых добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующих документах (ГОСТ, ТУ) или на этикетке.
10.5 После проведения исследования гистологические препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят в комнатных условиях до трех лет.
Библиография
[1] | ТУ 17435-72 | Линейки чертежные. Технические условия |
[2] | ТУ 6-09-5303-86 | Фенол. Технические условия |
[3] | ТУ 6-09-18-75 | Эозин Н. Технические условия |
[4] | Методические рекомендации "Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами", РАСХН, ВНИИМП, М., 1998 | |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2009