ГОСТ Р 53850-2010
Группа Н28
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КАЛЬМАР СУШЕНЫЙ
Технические условия
Dried squid. Specifications
ОКС 67.120.30
ОКП 92 6552
Дата введения 2011-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО"), Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2010 г. N 196-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сушеного кальмара, предназначенного на пищевые цели.
Видовой состав кальмаров приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 7825-96* Масло соевое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53510-2009, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20414-93 Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Технические требования
3.1 Сушеный кальмар должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
3.2 Характеристики
3.2.1 Сушеный кальмар изготовляют из предварительно разделанного и посоленного кальмара способом сушки с обжариванием с добавлением глутамата натрия или без него. Филе тихоокеанского и командорского кальмаров допускается изготовлять без обжаривания.
3.2.2 Сушеный кальмар по видам разделки изготовляют в соответствии 3.2.2.1-3.2.2.5.
3.2.2.1 Филе - кальмар с разрезанной мантией, удаленными внутренностями, хитиновой пластинкой, головой со щупальцами и кожным покровом, зачищенной брюшной полостью.
3.2.2.2 Соломка - филе кальмара, нарезанное на полоски или разделенное на волокна.
3.2.2.3 Щупальца - конечности кальмара с головой или без головы, с удаленными кожным покровом, клювом и глазами, отдельные или сочлененные из нескольких щупалец.
Щупальца кальмара могут быть в целом виде (неразделенные).
3.2.2.4 Крупка - мелкие кусочки, образующиеся при нарезании филе кальмара на полоски (соломку).
3.2.2.5 Другие виды разделки сушеного кальмара - по согласованию с потребителем продукции и договором на поставку.
3.2.3 По качеству филе и шинкованный кальмар подразделяют на высший и первый сорта.
Щупальца и крупку кальмара по сортам не подразделяют.
3.2.4 По органолептическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
филе и шинкованного кальмара для сортов | щупалец и крупки кальмара | ||
высшего | первого | ||
Внешний вид | Поверхность сухая, чистая | ||
Филе целое. | Щупальца отдельные или сочлененные из нескольких щупалец. | ||
Допускаются незначительные порезы и повреждения филе | Щупальца могут быть неразделенные. Допускаются незначительные порезы и повреждения щупалец; остатки кожного покрова не более чем у 10% щупалец (по массе) | ||
Разделка | В соответствии с 3.2.2 | ||
Цвет | От соломенного до кремового | От соломенного до светло-коричневого разных оттенков. Допускается беловатый налет от выступившей соли | |
Вкус и запах | Свойственные данному продукту, без постороннего привкуса и запаха | ||
Консистенция | От твердой до мягковатой | ||
3.2.5 По физическим и химическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма | ||
филе и шинкованного кальмара для сортов | щупалец и крупки кальмара | ||
высшего | первого | ||
Массовая доля поваренной соли, % | 4,0-7,0 | 4,0-9,0 | |
Массовая доля воды, % | 25,0-30,0 | ||
Наличие посторонних примесей в потребительской таре | Не допускается | ||
Размер полосок (соломки) шинкованного кальмара, мм: | |||
- ширина | 5-7 | 5-10 | - |
- длина, не менее | 20 | 10 | - |
3.2.6 По показателям безопасности сушеный кальмар должен соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[5].
3.3 Требования к сырью и материалам
3.3.1 Сырье и материалы, используемые при изготовлении сушеного кальмара, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:
- кальмар-сырец - техническим документам;
- кальмар мороженый - ГОСТ Р 51495, ГОСТ 20414;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574;
- масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ Р 52465;
- масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
- глутамат натрия 1-замещенный (Е621) - документу, в соответствии с которым изготовлен;
- вода питьевая - ГОСТ Р 51232, гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [6].
Допускается использовать нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта по ГОСТ Р 52465.
Для изготовления сушеного кальмара высшего сорта используют мороженый кальмар со сроком хранения, мес, не более:
3 - неразделанный;
5 - разделанный.
Для изготовления сушеного кальмара первого сорта, щупалец и крупки кальмара используют мороженый кальмар со сроком хранения, мес, не более:
8 - неразделанный;
10 - разделанный.
3.3.2 Допускается использовать сырье и материалы с аналогичными характеристиками при наличии заключения органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации и соответствующие требованиям действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
3.3.3 Сырье и материалы, используемые для изготовления сушеного кальмара, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[6].
3.4 Маркировка
3.4.1 Маркируют потребительскую тару с продукцией по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 7630. Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.
3.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.
3.5 Упаковка
3.5.1 Продукцию фасуют по ГОСТ 7630:
- в пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим документам;
- в пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;
- в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951;
- в пачки из картона и комбинированных материалов по ГОСТ 12303 и нормативным и техническим документам.
3.5.2 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с [7].
Пакеты с сушеным кальмаром упаковывают под вакуумом или без вакуума.
3.5.3 Продукцию, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13516 предельной массой продукта 14,0 кг.
Допускается при реализации в местах изготовления продукцию в потребительской таре упаковывать в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 предельной массой продукта 14,0 кг.
Полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.
3.5.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто упаковочной единицы:
- отрицательных - по ГОСТ 8.579;
- положительных:
- 3% - для продукции до 0,5 кг включ.;
- 1% - " " св. 0,5 кг.
3.5.5 В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, одного вида кальмара, одного сорта, одного вида разделки, одного вида потребительской тары и одной даты изготовления.
3.5.6 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами исполнительной власти в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
3.5.7 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
4 Правила приемки
4.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.
4.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, фикотоксинов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.
4.3 Периодичность микробиологического контроля сушеного кальмара устанавливает изготовитель продукции в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю [8] в программе производственного контроля.
4.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля воды", "Массовая доля поваренной соли" и "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
5 Методы контроля
5.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и [8].
Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;
- для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и [8].
Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670; приготовление реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ Р ИСО 7218 и [8].
5.2 Методы контроля:
- органолептических, физических и химических показателей по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
- токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [9], [10];
- микробиологических показателей - по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28805, ГОСТ 29185 и инструкции [8];
- радионуклидов - по [11];
- фикотоксинов - по [12], [13], [14].
6 Транспортирование и хранение
6.1 Транспортирование
6.1.1 Транспортируют сушеный кальмар всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортируют сушеный кальмар в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с ГОСТ 15846.
6.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
6.2 Хранение
6.2.1 Срок годности сушеного кальмара с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.
Сроки годности сушеного кальмара при определенных условиях хранения указаны в приложении Б.
Приложение А
(справочное)
Видовой состав кальмаров
А.1 Видовой состав кальмаров приведен в таблице А.1.
Таблица А.1
Название осетровых рыб* | |
русское | латинское |
Кальмар Бартрама | Ommastrephes bartrami |
Кальмар Иллекс американский | Illex oxygonius |
Кальмар Иллекс аргентинский короткоперый | Illex argentinus |
Кальмар Иллекс северо-атлантический короткоперый | Illex coindetii |
Кальмар командорский | Berryteuthis magister |
Кальмар курильский | Onychoteuthis borealijaponicus |
Кальмар коренастый (тодаропсис) | Todaropsis eblanae |
Кальмар новозеландский | Nototodarus sloani |
Кальмар перуано-чилийский гигантский | Dosidicus gigas |
Кальмар Лолиго патагонский | Loligo patagonica |
Кальмар Лолиго северо-американский | Loligo pealei |
Кальмар обыкновенный Лолиго (обыкновенный длинноперый) | Loligo vulgaris |
Кальмар северный | Boreoteuthis borealis |
Северный кальмар-стрелка | Todarodes sagittatus |
Южный кальмар-стрелка | Todarodes angolensis |
Кальмар тихоокеанский | Todarodes pacificus |
Японский кальмар-светлячок | Watasenia scintillans |
________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - .
Приложение Б
(рекомендуемое)
Сроки годности сушеного кальмара
Сроки годности сушеного кальмара, с даты изготовления, не более:
фасованного в пакеты из полимерных материалов:
- 2 мес при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С;
- 30 сут при температуре от 2 °С до 15 °С;
- 15 сут при температуре от 15 °С до 25 °С;
фасованного в пачки из картона:
- 20 сут при температуре от 10 °С до 15 °С;
фасованного в пакеты из комбинированных материалов под вакуумом:
- 6 мес при температуре от 15 °С до 25 °С.
Хранят сушеный кальмар в пачках из картона и комбинированных материалов при относительной влажности воздуха не более 80%.
Библиография
[1] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[2] | СанПиН 2.3.2.1280-2003 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[3] | СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
[4] | СанПиН 2.3.2.2401-2008 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения N 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[5] | СанПиН 2.3.2.2422-2008 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения N 12 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[6] | СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
[7] | Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 г. и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 01-7/8-11 от 15.01.96 | |
[8] | 5319-91 | Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 г. N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 |
[9] | МУК 4.1.1501-2003 | Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье |
[10] | МУК 4.1.1506-2003 | Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации мышьяка в рыбе, рыбных и других продуктах моря |
[11] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
[12] | МУК 4.1.2229-2007 | Методические указания "Определение домоевой кислоты в морепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии" |
[13] | МР 01.015-2007 | Экспресс-определение сакситоксина в моллюсках с помощью тест-системы "RIDASCREEN FAST PSP (SAXITOCXIN)" производства фирмы R-DIOPHARM AG, Германия |
[14] | МР 01.016-2007 | Экспресс-определение окадаиковой кислоты в моллюсках с помощью тест-системы "DSP-CHECK" производства фирмы PARAPHARM LABORATORIES CO., LTD. Япония |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2010