ГОСТ Р 53852-2010
Группа Н16
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Общие технические условия
Semi-smoked sausages from poultry meat. General specifications
ОКС 67.120.20
ОКП 92 1330
Дата введения 2011-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 4 августа 2010 г. N 201-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полукопченые колбасы из мяса птицы (далее - колбасы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Требования безопасности изложены в 5.1.5 и 5.1.6, к качеству - в 5.1.2, к маркировке - в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкой хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53599-2009 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313.
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого мяса и пищевых субпродуктов колбасы подразделяют:
- на колбасы с указанием конкретного вида птицы (например, колбасы куриные);
- колбасы без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы (например, колбасы из мяса птицы).
4.2 В зависимости от термического состояния колбасы подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
4.3 Колбасы подразделяют на следующие сорта:
экстра - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%;
высший - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50%;
второй - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;
третий - колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 50%.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по выработке колбас, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[5].
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя |
Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием или без декоративной обсыпки |
Консистенция | Плотная или упругая |
Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; цвет фарша и рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных ассортиментных наименований |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом копчения, без посторонних запаха и привкуса |
Форма и размер | Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования |
Массовая доля белка, %, не менее | Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования для сорта: экстра - 15,0, высшего - 13,0, первого - 12,0, второго - 10,0, третьего - 8,0 |
Массовая доля жира, %, не более | Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования для сорта: экстра - 20,0, высшего - 25,0, первого - 30,0, второго - 35,0, третьего - 40,0 |
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 3,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 |
Массовая доля крахмала (при его использовании),%, не более | Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования |
Массовая доля кальция, %, не более | Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования |
Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на РО), %, не более | 0,5 |
Примечание - Массовая доля кальция регламентируется в колбасах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. | |
5.1.3 Колбасы, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.1.4 Пищевую ценность колбас конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
5.1.5 Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
5.1.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для выработки колбас следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки отечественного производства; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:
- по показателям безопасности - требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;
- требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
5.2.2 Перечень сырья и материалов для колбасы конкретного ассортиментного наименования регламентируется документом, в соответствии с которым они изготовлены.
5.2.3 По термическому состоянию и срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям:
а) мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:
1) охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С - со сроком годности не более 5 сут, субпродукты - не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С - не более 10 сут, субпродукты - не более 7 сут;
2) замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С - не более 4 мес, субпродукты - не более 2 мес и не выше минус 18 °С - не более 8 мес, субпродукты - не более 6 мес;
б) мясо птицы механической обвалки отечественного производства:
1) охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С - не более 72 ч;
2) подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С - не более 5 сут;
3) замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С со сроком годности - не более 3 мес.
в) пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:
1) пищевые яйца со сроком годности не более 15 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;
2) яичные продукты:
охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;
замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;
сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °С, или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °С.
5.2.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативным правовым актом Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6].
5.2.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбас устанавливают в документе на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.
Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].
5.2.6 Сырье и пищевые добавки, применяемые для выработки колбас, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), в установленном порядке.
5.2.7 Для выработки колбас следует применять материалы:
- оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
- оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
- формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].
5.2.8 Допускается использование импортного сырья, в т.ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.2.1 и разрешенных к применению в установленном порядке.
5.2.9 Для выработки колбас не допускается применять:
- сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;
- мясо птицы с изменившимся цветом ткани, кожи и жира;
- шпик с пожелтением.
5.3 Маркировка
5.3.1 Каждая единица потребительской тары с колбасой, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону, батончику колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования - по разделу 3, требования к продукции - по 4.3.7).
При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).
5.3.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
5.3.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания этикетки. Маркировка должна содержать информацию по 5.3.1 со следующим дополнением:
- масса нетто;
- число упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
5.3.4 На каждую единицу транспортной тары с колбасами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 5.3.1. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
5.3.5 Маркировка колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документу, в соответствии с которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбас при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.4.2 Колбасы выпускают весовыми, штучными и упакованными под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы.
5.4.3 Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные - по ГОСТ Р 51289, контейнеры, тару-оборудование по техническим документам, утвержденным в установленном порядке.
5.4.4 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой, а также другими видами упаковочных материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.
5.4.5 Допускается использовать другие виды тары, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, использование которых для контакта с аналогичными пищевыми продуктами обеспечивает их сохранность, качество и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.
5.4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки.
Упаковку колбас разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.
5.4.7 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках и ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг; контейнерах, таре-оборудовании - не более 250 кг.
5.4.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.
5.4.9 Упаковка колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 9792.
6.2 Колбасы принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбас одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер и дату его выдачи;
- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;
- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
- наименование продукта и термическое состояние;
- номер партии;
- количество транспортной тары;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- массу нетто продукта;
- обозначение настоящего стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о подтверждении соответствия.
Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия - изготовителя продукции в установленном порядке.
6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, фосфатов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции.
6.5 При применении сырья с наличием компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информация об этом должна быть внесена в удостоверение качества и безопасности.
6.6 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.
7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.
7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.
7.5 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;
- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;
- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;
- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794;
- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301.
7.6 Определение массовой доли кальция - по ГОСТ Р 53599.
7.7 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [9], [10]:
- ртути - по ГОСТ 26927, [11];
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;
- свинца - по ГОСТ 26932, [12];
- кадмия - по ГОСТ 26933, [12].
7.8 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650.
7.9 Определение нитрозаминов - по [13].
7.10 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [14]-[16].
7.11 Определение пестицидов - по [17], [18].
7.12 Определение радионуклидов - по [19]-[21].
7.13 Определение микробиологических показателей:
- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;
- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;
- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;
- бактерий Staphylococcus aureus - по ГОСТ Р 52815;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814.
7.14 Определение температуры в толще продукта
7.14.1 Средства контроля
Цифровой термометр "Замер-1" (Госреестр 21267-01) по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
7.14.2 Проведение испытаний
Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ±0,5 °С.
При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
7.15 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если они предусмотрены нормативными документами, в соответствии с которыми изготавливают колбасы конкретных ассортиментных наименований) - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.
7.16 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 7.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Колбасы транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных наименований, и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Охлажденные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С, замороженные - не выше минус 8 °С.
8.3 Рекомендуемые сроки годности колбас:
- в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С - не более 3 сут, при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% - не более 10 сут;
- в охлаждаемых помещениях упакованные в ящики при температуре от 0 °С до 4 °С - не более 30 сут, при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% - не более 15 сут, в барьерной колбасной оболочке - не более 45 сут.
8.4 Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:
- при температуре от 5 °С до 8 °С - не более 10 сут (сервировочная нарезка) и не более 12 сут (порционная нарезка);
- при температуре от 12 °С до 15 °С - не более 6 сут (сервировочная нарезка) и не более 8 сут (порционная нарезка);
- при температуре от 0 °С до 6 °С (целыми батонами) - не более 30 сут.
8.5 Рекомендуемый срок годности замороженных колбас при температуре не выше минус 8 °С - не более 3 мес.
8.6 Транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
8.7 Срок годности и условия хранения колбас устанавливает изготовитель.
Библиография
[1] | Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйце-продуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г. | ||
[2] | Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 17.06.1998 г. | ||
[3] Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87 | Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г. | ||
[4] Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий*, утвержденные Главным ветеринарным инспектором РФ, М., 2002 г. | |||
______________ * Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - . | |||
[5] СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов | ||
[6] СанПиН 2.3.2.1074-2001* | Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества | ||
______________ * Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: СанПиН 2.1.4.1074-01. - . | |||
[7] СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок | ||
[8] ГН 2.3.2.972-2000 | Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами* | ||
______________ * Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГН 2.3.3.972-2000. - . | |||
[9] МУК 4.1.985-2000 | Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки | ||
[10] МУК 01-19/47-11-92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах | ||
[11] МУ 5178-90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах | ||
[12] МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотометрии | ||
[13] МУК 4.4.1.011-93 | Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах | ||
[14] МР 4.18/1890-91 | Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск-Москва, 1991 г.) | ||
[15] МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства | ||
[16] МУК 4.2.026-95 | Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах | ||
[17] МУ 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое | ||
[18] МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое | ||
[19] МУ 5778-91* | Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89 | ||
______________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2503-09. - . | |||
[20] МУ 5779-91* | Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89 | ||
______________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2504-09. - . | |||
[21] МУК 2.6.1.1194-2003 | Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка | ||
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2011