ГОСТ Р 54520-2011
Группа Н11
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Мясо
РАЗДЕЛКА ТЕЛЯТИНЫ НА ОТРУБЫ
Технические условия
Meat. Dressing of veal into cuts. Specifications
ОКС 67.120.10
ОКП 92 1120
Дата введения 2013-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 ноября 2011 г. N 590-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2012 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из телятины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Требования к безопасности продукции изложены в 4.3.2, 4.3.3, требования к качеству - в 4.3.1, к маркировке - в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Технические требования
4.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*, а также правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].
4.2 Схема разделки телятины на отрубы приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Схема разделки телятины на отрубы
I - задняя четвертина (1-8): 1 - задняя голяшка; 2-5 - тазобедренный отруб без голяшки: 2 - наружная часть, 3 - верхняя часть, 4 - боковая часть, 5 - внутренняя часть; 6 - пашина; 7 - поясничный отруб; 8 - вырезка; II - передняя четвертина (9-17): 9 - реберный отруб; 10 - спинной отруб; 11 - грудной отруб; 12 - подлопаточный отруб; 13 - передняя голяшка, 14 - шейный отруб; 15-16 - плечелопаточный отруб без голяшки: 15 - нижняя часть (плечевая), 16 - верхняя часть (лопаточная), 17 - шейный зарез
Рисунок 1 - Схема разделки телятины на отрубы
4.2.1 Наименование и границы отделения отрубов из телятины бескостных и на кости приведены в таблице 1.
Таблица 1
Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
I | Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является задней частью полутуши |
II | Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является передней частью полутуши |
1-5 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Получают из задней четвертины. Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или тазобедренного отруба с голяшкой. Верхняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
2-5 | Тазобедренный без голяшки на кости | Получают из тазобедренного отруба с голяшкой на кости. Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
2-5 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
2 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двуглавой мышцы бедра, полусухожильной и икроножной мышц, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
5 | Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны |
4 | Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
3 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
6 | Пашина | Получают из задней четвертины. Передняя - по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости. Верхняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков. Задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу. Нижняя - по белой линии живота |
8 | Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
7, 10 | Спинно-поясничный на кости | Получают из полутуши. Передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
7, 10 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
7 | Поясничный на кости | Получают из задней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя - между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
7 | Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба |
10 | Спинной на кости | Получают из передней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя - между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
9 | Реберный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя - по линии отделения шейного отруба. Задняя - по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра. Верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 50 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно. Нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи (по линии отделения грудного отруба) до тринадцатого ребра |
9 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
12 | Подлопаточный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба). Задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Нижняя - по реберной части в 50 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
12 | Подлопаточный бескостный | Получают при обвалке подлопаточного отруба |
11 | Грудной на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
11 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
13, 15, 16 | Плечелопаточный с голяшкой на кости | Получают из передней четвертины. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
15, 16 | Плечелопаточный без голяшки на кости | Получают из плечелопаточного с голяшкой на кости. Линия отделения голяшки - по локтевому суставу между плечевой костью и костями предплечья |
15, 16 | Плечелопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке плечелопаточного отруба без голяшки |
15 | Нижняя часть (плечевая) плечелопаточного отруба на кости | Получают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
16 | Верхняя часть (лопаточная) плечелопаточного отруба на кости | Получают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
15 | Нижняя часть плечелопаточного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части (плечевой) плечелопаточного отруба на кости |
16 | Верхняя часть плечелопаточного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части (лопаточной) плечелопаточного отруба на кости |
13 | Передняя голяшка на кости | Получают из плечелопаточного отруба с передней голяшкой на кости. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
13 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
14 | Шейный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками. Задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
14 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
17 | Шейный зарез на кости | Получают из передней четвертины. Передняя - по линии отделения головы. Задняя - между вторым и третьим шейными позвонками |
4.3 Характеристики
4.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика |
Цвет поверхности | Светло-розовый; у размороженного мяса - розовый |
Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красновато-розового |
Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
Состояние жира | Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в красный цвет |
Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет |
4.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
4.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3], [4].
4.4 Требования к сырью
4.4.1 Для выработки отрубов используют телятину в тушах и полутушах первой или второй категории по ГОСТ Р 54315.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной телятины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Повторное замораживание отрубов не допускается.
4.4.2 Допускается использование телятины в тушах и полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 4.3.1-4.3.3, разрешенной к применению в установленном порядке.
4.5 Маркировка
4.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.2 На каждую единицу транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- наименование отрубов, их термическое состояние;
- информацию о пищевой ценности - в соответствии со справочным приложением А;
- дату изготовления и упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- массу нетто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия;
- упаковано под вакуумом (при наличии).
Пример маркировки наименования отруба: "Телятина. Шейный отруб бескостный замороженный"
4.5.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
4.5.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
4.6 Упаковка
4.6.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям безопасности согласно нормативно-правовым актом Российской Федерации по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.
4.6.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
4.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
4.6.4 Допускается использование бывшей в употреблении многооборотной тары из полимерных материалов, разрешенных в пищевой промышленности, после ее санитарной обработки.
4.6.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
4.6.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
4.6.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.
5 Правила приемки
5.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством установленной формы.
5.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- наименование отруба;
- термическое состояние отруба;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
5.3 Для оценки качества отрубов из телятины проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Объем партии (число упаковочных единиц), шт. | Количество отобранных упаковочных единиц, шт. |
До 100 | 3 |
От 101 до 500 | 7 |
От 501 до 1000 | 10 |
Св. 1000 | 15 |
5.4 Органолептические показатели по 4.3.1 определяют в каждой партии.
5.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. Контроль за содержанием диоксинов осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, а также в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6 Методы контроля
6.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
6.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.
6.3 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [5], [6].
6.4 Определение содержания токсичных элементов:
ртути - по ГОСТ 26927, [7];
мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8], [9], [10];
кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7], [8], [9].
6.5 Определение пестицидов - по [11], [12], [13].
6.6 Определение антибиотиков - по [14], [15], [16].
6.7 Определение радионуклидов - по [17], [18], [19], [20].
6.8 Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
6.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.
6.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
6.11 Определение диоксинов по [21].
6.12 Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
7.2 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.
7.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 4.
Таблица 4
Вид термического состояния отрубов | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Срок годности, включая транспортирование, не более | |
Температура, °С | Относительная влажность, % | ||
Охлажденные (хранят подвесом) | -1 | 85 | 16 сут |
Подмороженные | От -3 до -2 | 90 | 20 сут |
Замороженные | -12 | 95-98 | 8 мес |
-18 | 12 мес | ||
-20 | 14 мес | ||
-25 | 8 мес |
7.4 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
7.5 Другие сроки годности и условия хранения отрубов могут быть установлены изготовителем при обосновании сроков, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результатов испытаний продукции, свидетельствующих о безопасности и пригодности продукции к использованию по назначению в течение всего срока годности.
Приложение А (справочное). Пищевая ценность отрубов
Приложение А
(справочное)
А.1 Пищевая ценность отрубов приведена в таблице А.1.
Таблица А.1 - Пищевая ценность бескостных отрубов телятины, в 100 г продукта*
________________
* Значения показателей приведены для телятины первой категории.
Наименование отруба | Жиры, г | Белок, г | Энергетическая ценность, ккал |
Тазобедренный | 2,2 | 19,9 | 99,4 |
Лопаточный | 2,4 | 18,9 | 97,2 |
Спинной | 2,0 | 20,3 | 99,2 |
Поясничный | 2,1 | 19,7 | 97,7 |
Грудной | 2,9 | 19,3 | 103,3 |
Реберный | 2,7 | 19,8 | 103,5 |
Шейный | 1,7 | 20,5 | 97,3 |
Подлопаточный | 1,9 | 19,1 | 91,7 |
Пашина | 4,6 | 18,9 | 117,0 |
Голяшка передняя и задняя | 1,8 | 21,9 | 103,8 |
Вырезка | 2,0 | 20,7 | 100,8 |
Пищевую ценность устанавливает изготовитель.
Библиография
[1] | Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР | ||
[2] | СП 3238-85 от 27.03.85 | Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР | |
[3] | Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299* | ||
[4] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 с изменениями и дополнениями | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов | |
[5] | МУК 4.2.1122-2002 | Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах | |
[6] | МУК 4.2.1955-2005 | Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа | |
[7] | МУ 5178-90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах | |
[8] | МУ 01-19/47-11-92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах | |
[9] | МУК 4.1.985-2000 | Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки | |
[10] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии | |
[11] | МУ 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое | |
[12] | МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое | |
[13] | Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М.Клисенко. М., 1992 | ||
[14] | МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства | |
[15] | МУК 4.1.1912-2004 | Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа | |
[16] | МУК 4.2.026-95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах | |
[17] | МУ 5778-91* | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах | |
______________ | |||
[18] | МУ 5779-91* | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах | |
______________ | |||
[19] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка | |
[20] | МУК 2.6.2.717-98* | Радиологический контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка | |
______________ | |||
[21] | МУК-99* от 15.06.1999 | Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензопарадиоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии |
________________
* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - .
Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012