ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
ГОСТР 70248— 2022
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
Издание официальное
Москва Российский институт стандартизации 2022
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН «Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности» — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (ВНИИПП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. № 729-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)
© Оформление. ФГБУ «РСТ», 2022
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
1 Область применения
2 Термины и определения
3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
4 Определение группы продукции
5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе продуктов и их отнесение к однородным группам
Библиография
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
Poultry processing industry. Homogenous product groups definition and calculation method for meat part content in product
Дата введения — 2023—06—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313*, а также следующие термины с соответствующими определениями:
2.1
мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы.
[[1], статья II]
2.2_
немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы.
[[1], статья II]
2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.
Примечание — В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.
2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.
Примечание — Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы — 70 % и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, — от 35 % до 70 % и для продукции растительной с мясом птицы — от 5 % до 35 %.
ГОСТ Р 52313—2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения».
Издание официальное
2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70 % и более.
2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35 % до 70 %.
Примечание — Наименование данной группы консервов — консервы мясорастительные с мясом птицы.
2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 % до 35 %.
Примечание — Наименование данной группы консервов — консервы растительно-мясные с мясом птицы.
2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.
Примечания
1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.
2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.
2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.
2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.
2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.
2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.
2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100 %) и потерями (массы), выраженная в процентах.
2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.
Примечание — Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100 %.
2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.
3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:
- определение приведенных потерь массы и выхода продукта;
- перевод фактической рецептуры в приведенную;
- отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;
- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;
- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.
3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта
Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле
П = Еп7/~Мгп100, (1)
где / — каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;
X rrij — масса технологического полуфабриката, кг;
Мгп — фактическая масса готового продукта, кг.
Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле
6=100-/7, (2)
где П— приведенные потери массы продукта, %.
3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную
Массовую долю каждого /-го ингредиента т/пр, %, в составе приведенной рецептуры вычисляют по формуле где rrtj — количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;
Y т,— масса технологического полуфабриката, кг.
Примечание — Сумма массовых долей каждого /-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100 %.
3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам
Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.
Примечание —Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы «МИ», а ингредиентов, относящихся к группе немясных, — буквы «ИМИ».
3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры
Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.
Примечание — К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.
3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта
Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.
3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (/7 = 0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре А (а = А).
3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает массовую долю рецептурной воды (/7 < И/рец), то массовую долю мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов А в составе приведенной рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта В, по формуле
д а = ±100, (4)
где А —массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;
В — приведенный выход продукта, %.
3.1.5.3 Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды И/рец (П > ^рец)’ то Допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе приведенной рецептуры.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают:
- приведенные потери массы продукта /7, %, по формуле (1);
- приведенный выход В, %, продукта по формуле (2);
- рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов И/ингр, %, по формуле
^ингр=^-И/рец- (5)
где П —приведенные потери массы продукта, %;
И/рец — массовая доля рецептурной воды в составе приведенной рецептуры, %;
- рассчитывают долю всех мясных ингредиентов Хми в составе приведенной рецептуры по формуле
Y
(6)
где А — сумма массовых долей каждого /-го мясного ингредиента, в приведенной рецептуре, %;
- определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, И/ми %, по формуле
^МИ - ^ингр ' ^МИ’
где И/ингр — массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных и немясных ингредиентов, %;
Хми — доля мясных ингредиентов в приведенной рецептуре;
- массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют по формуле
а=^-^ми.100
В
где А — массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов), %;
И/ми — массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных ингредиентов, %;
В — приведенный выход продукта, %.
4 Определение группы продукции
Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие критериям однородности:
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта 70 % и более, продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы;
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 35 % до 70 %, то продукт относят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 5 % до 35 %, то продукт относят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.
5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе продуктов и их отнесение к однородным группам
5.1 Пример 1
Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
Ингредиент | Рецептура полуфабриката рубленного | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная,% | |
Мясо бескостное уток | МИ | 53 | 53 | 65 (Д = а = £МИ) |
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки | МИ | 12 | 12 | |
Волокна пищевые соевые | ИМИ | 2 | 2 | 35 (Б = б = ХНМИ) |
Соль пищевая | ИМИ | 1 | 1 | |
Добавка комплексная пищевая | ИМИ | 1 | 1 | |
Лук свежий очищенный | ИМИ | 8 | 8 | |
Сухари панировочные | ИМИ | 11 | 11 | |
Вода | %ец(НМИ) | 12 | 12 | |
Всего | 100 | 100 | 100 | |
Примечание — Массовую долю мясных ингредиентов в составе полуфабрикатов в тесте определяют в составе мясного фарша (начинки), принимая его массу за 100 %.
Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь (П = 0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно, массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).
Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным ингредиентам ИМИ и определению массовой доли мясных ингредиентов продукта а путем суммирования массовых долей каждого /-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).
Результаты отнесения ингредиентов к МИ и ИМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 1.
Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35 % < 65 % < 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.
Примечание —В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов в сумме должны составлять 100 %.
5.2 Пример 2
Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке по фактической рецептуре, представленной в таблице 2.
Таблица 2
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного вареного | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | |
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки | МИ | 25 | 20,5 | 68 (а = Еми; |
Мясо бескостное цыплят-бройлеров | МИ | 20 | 16,4 | |
Говядина жилованная 1-го сорта | МИ | 10 | 8,2 | |
Свинина полужирная | МИ | 15 | 12,3 | |
Белок животный сухой (пептон) | МИ | 1 | 0,8 | |
Вода на восстановление белка животного сухого | МИ | 12 | 9,8 | |
Белок изолированный соевый | ИМИ | 3 | 2,5 | 32 (б = £НМИ) |
Вода на восстановление изолированного соевого белка | ИМИ | 14 | 11,5 | |
Итого основного сырья | — | 100 | — | |
Смесь нитритно-посолочная | ИМИ | 2 | 1,6 | |
Добавка комплексная пищевая | ими | 2 | 1,6 | |
Вода рецептурная | И/рец(НМИ) | 18 | 14,8 | |
Всего | 122 | 100 | 100 | |
Принимая во внимание, что потерями при изготовлении вареных колбас в непроницаемых оболочках можно пренебречь и анализируемый продукт отвечает условию (П = 0), после отнесения ингредиентов рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам ИМИ массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры или (для данного примера) в составе продукта (таблица 2) определяют как сумму мясных ингредиентов МИ, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов или воду в составе эмульсий на основе мясных ингредиентов.
Примечание — В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясной и немясной частей в сумме должны составлять 100 %.
Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35 % < 68 % < 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных, содержащих мясо птицы.
5.3 Пример 3
Консервы «Каша рисовая с мясом индейки» вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3
Ингредиент | Рецептура консервов | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | |
Мясо индейки бескостное | МИ | 22 | 22 | 34 (а =А =£МИ) |
Кожа индейки | МИ | 12 | 12 | |
Окончание таблицы 3
Ингредиент | Рецептура консервов | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | |
Крупа рисовая | ИМИ | 12 | 12 | 66 ф = Б = ХНМИ) |
Вода на варку рисовой крупы | ИМИ | 39 | 39 | |
Соль пищевая | ИМИ | 1 | 1 | |
Лук свежий очищенный | ИМИ | 7 | 7 | |
Морковь свежая очищенная | ИМИ | 7 | 7 | |
Всего | 100 | 100 | 100 | |
Результаты отнесения ингредиентов фактической рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам ИМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 3.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) определяют как сумму всех мясных ингредиентов, соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 5 % <34 % <35 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе консервов растительно-мясных с мясом птицы.
5.4 Пример 4
Колбасное вареное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке в количестве 320 кг по фактической рецептуре, приведенной в таблице 4. Масса готового продукта после термической обработки составляет 290 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
/7 =
320-290
320
100 = 9,4;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В = 100-9,4 = 90,6;
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 4. При сравнении массовой доли рецептурной воды И/рец и приведенных потерь массы продукта П установлено, что рецептура отвечает условию (П < И/рец) и дальнейшие расчеты проводят согласно 3.1.5.2;
Таблица 4
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного вареного | Состав продукта, % | |||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная,% | ||
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки | МИ | 25 | 20,5 | 75 (а = ХМИ) | |
Мясо бескостное цыплят-бройлеров | МИ | 20 | 16,4 | ||
Говядина жилованная 1-го сорта | МИ | 10 | 8,2 | ||
Окончание таблицы 4
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного вареного | Состав продукта, % | |||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | ||
Свинина полужирная | МИ | 15 | 12,3 | 75 (а=£МИ) | |
Белок животный сухой (пептон) | МИ | 1 | 0,8 | ||
Вода на восстановление животного сухого белка | МИ | 12 | 9,8 | ||
Белок изолированный соевый | ИМИ | 3 | 2,5 | 25 (б = 1НМИ) | |
Вода на восстановление изолированного соевого белка | ИМИ | 14 | 11,5 | ||
Итого основного сырья | — | 100 | — | ||
Смесь нитритно-посолочная | ИМИ | 2 | 1,6 | ||
Добавка комплексная пищевая | ими | 2 | 1,6 | ||
Вода рецептурная | И/рец(НМИ) | 18 | 14,8 | ||
Всего | 122 | 100 | 100 | ||
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ и немясным ИМИ (таблица 4);
д) массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А рассчитывают, как сумму массовых долей каждого /-го мясного ингредиента, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов и в составе эмульсий:
А = 20,5 + 16,4 + 8,2 + 12,3 + 0,8 + 9,8 = 68,0;
е) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а рассчитывают с учетом приведенного выхода продукта по формуле (4):
68,0 „„„
а -—■—100 - 75;
90,6
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70 % < 75 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовые доли немясных ингредиентов б, %, и остатка рецептурной воды И/рец ост.
Массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта вычисляют аналогично расчету массовой доли мясных ингредиентов по формуле 4.
Массовую долю рецептурной воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки И/рец ост, %, определяют по формуле (4), предварительно вычитая из массовой доли воды рецептурной И/рец, %, в приведенной рецептуре потери массы приведенные П, %:
ы/ 14,8-9,4 ипп о
H/DeLi ост ---100 = 6.
рец.ост 906
Массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта без учета остатка рецептурной воды И/рец ост вычисляют по формуле (4), относя сумму массовых долей каждого /-го немясного ингредиента к приведенному выходу В, %, и выражая результат в процентах.
Массовая доля немясных ингредиентов в составе продукта б составляет:
6 = 2.5 + 11.5 + 1,6 + 1,6.100 = 19.
90,6
Сумма массовых долей мясных ингредиентов а, %, немясных ингредиентов б, %, и воды рецептурной, оставшейся в составе продукта И/рец ост, %, составляет:
6 + 19 + 75 = 100.
Массовую долю мясных ингредиентов соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 75 % > 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.
5.5 Пример 5
Вареное колбасное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке по фактической рецептуре, приведенной в таблице 5. Масса фарша составляет 320 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 250 кг.
Таблица 5
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного вареного | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | |
Мясо птицы механической обвалки | МИ | 25 | 20,5 | 68,0 (а = ЕМИ) |
Мясо бескостное цыплят-бройлеров | МИ | 20 | 16,4 | |
Говядина жилованная 1-го сорта | МИ | 10 | 8,2 | |
Свинина полужирная | МИ | 15 | 12,3 | |
Белок животный сухой (пептон) | МИ | 1 | 0,8 | |
Вода на восстановление животного сухого белка | МИ | 12 | 9,8 | |
Белок изолированный соевый | ИМИ | 3 | 2,5 | 17,2 (б = £НМИ) |
Вода на восстановление изолированного соевого белка | ИМИ | 14 | 11,5 | |
Итого основного сырья | — | 100 | — | |
Смесь нитритно-посолочная | ИМИ | 2 | 1,6 | |
Добавка комплексная пищевая | ими | 2 | 1,6 | |
Вода рецептурная | И/рец (ИМИ) | 18 | 14,8 | |
Всего | 122 | 100 | 100 | |
Для определения массовой доли мясных ингредиентов а, %, в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
/7 = 320 250 • 100 = 22;
320
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В = 100-22 = 78;
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 5.
Рецептура продукта соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта превышают массовую долю рецептурной воды И/рец в приведенной рецептуре. Расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3;
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам ИМИ;
д) рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов И/ингр, %, по формуле (5):
%нгр=22-14.8 = 7.2;
е) рассчитывают долю мясных ингредиентов Хми в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
Хми= —=0,68; ми 100
ж) определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, И/ми, %, по формуле (7):
И/ми = 7,2 • 0,68 =4,9;
и) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а, %, рассчитывают по формуле (8):
68,0-4,9
78
-100 = 80,9;
к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовую долю немясных ингредиентов б, %.
Примечание — Согласно условию, продукт теряет массу за счет рецептурной воды И/рец (WpeL = 0), а затем за счет части влаги мясных и немясных ингредиентов.
Для определения массовой доли немясных ингредиентов в составе продукта рассчитывают их долю в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
17 2
ХНми=-^=0,17.
Рассчитывают долю рецептурной воды в продукте по формуле (6):
Хи/оеп = —= 0,15.
и/рец 100
Определяют массовую долю влаги, утрачиваемой немясными ингредиентами, И/нми %, по формуле (7):
1^нми = 7,2-(0,17 + 0,15) = 2,3.
Рассчитывают массовую долю немясных ингредиентов б, %, по формуле (8):
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (80,9 %) и немясных ингредиентов (19,1 %) составляет 100 %.
Массовую долю мясных ингредиентов а соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 80 % > 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.
5.6 Пример 6
Копчено-вареный продукт из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, указанной в таблице 6. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 127 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 105 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
77 = 127 105.100 = 17 3;
127
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В= 100- 17,3 = 82,7;
в) фактическую рецептуру переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3);
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам ИМИ.
Результаты приведены в таблице 6.
Таблица 6
Ингредиент | Рецептура продукта из мяса цыплят-бройлеров копчено-вареного | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | |
Мясо цыплят-бройлеров бескостное | МИ | 100,0 | 78,7 | 95,2 (а =хми; |
Итого основного сырья | — | 100 | — | |
Смесь нитритно-посолочная | ИМИ | 2,0 | 1,6 | 4,8 (б = ХНМИ} |
Добавка комплексная пищевая | ими | 1,3 | 1,0 | |
Вода для рассола | %ец(НМИ) | 23,7 | 18,7 | |
Всего | 127 | 100 | 100 | |
При сравнении потерь массы продукта и массовой доли добавленной воды установлено, что рецептура отвечает условию (П < И/рец) и расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;
д) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры. Для продуктов из мяса птицы массовая доля мясных ингредиентов соответствует ее значению в составе приведенной рецептуры (78,7 %);
е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта по формуле (4):
а = ^11-100 = 95,2;
82,7
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70 % < 95,2 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктов копчено-вареных из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.
Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки И/ост, %. Расчет проводят по формуле (6):
И/ост = 18,7-17,3 = 1,4.
Затем определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды И/ И*ОСТ‘
Б = 1,6 + 1,0 + 1,4 = 4,0.
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):
4 0
б = —-100 = 4,8.
82,7
Сумма массовых долей мясных и немясных ингредиентов в составе продукта составляет 100 %.
5.7 Пример 7
Ветчину из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, приведенной в таблице 7. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 160 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 125 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
/7 = 16° 125 100 = 21,8;
160
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В = 100-21,8 = 78,2;
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенный вид, используя формулу (3);
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам ИМИ.
Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7
Ингредиент | Рецептура ветчины | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | |
Мясо цыплят-бройлеров | МИ | 100 | 62,5 | 81,8 (а = £МИ) |
Итого основного сырья | — | 100 | — | |
Белок животный сухой (пептон) | ИМИ | 2,4 | 1,5 | |
Смесь нитритно-посолочная | ими | 2 | 1,3 | 18,2 (б = ЕНМИ) |
Добавка комплексная пищевая | ими | 2,6 | 1,6 | |
Вода для рассола | И/рец (НМИ) | 53,0 | 33,1 | |
Всего | 160 | 100 | 100 | |
Рецептура соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта не превышают массовую долю рецептурной воды И/ПО|1. Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в Р“ц
3.1.5.2;
д) определяют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры, суммируя массовые доли мясных ингредиентов. Массовую долю воды на восстановление сухого животного белка (пептона) в расчетах допускается не учитывать.
А = 62,5 + 1,5 = 64;
е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта:
64 а =--100 = 81,8;
78,2
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70 % < 81,8 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктам из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.
Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки, И/ост, %, вычитая из массовой доли И/рец, %, по приведенной рецептуре приведенные потери массы П, %:
И/ост = 33,1 -21,8 = 11,3.
Определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды И/ост, %:
Б = 1,6 + 1,3 + 11,3 = 14,2.
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):
14 2
б = ——-100 = 18,2.
78,2
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (81,8 %) и немясных (18,2 %) составляет 100 %.
5.8 Пример 8
Колбасное варено-копченое изделие из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают в количестве 240 кг по фактической рецептуре, представленной в таблице 8. Для производства указанного количества продукта используют 320 кг фарша.
Порядок расчетов при определении массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведен ниже:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
77 = 32° 240.100 = 25;
320
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В = 100-25 = 75;
в) переводят фактическую рецептуру продукта в приведенную, используя формулу (3). Ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам ИМИ.
Результаты приведены в таблице 8.
Таблица 8
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного варено-копченого | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | |
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки | МИ | 20,0 | 18,5 | 70,8 ЕМИ |
Мясо бескостное цыплят-бройлеров | МИ | 20,0 | 18,5 | |
Шпик | МИ | 30,0 | 27,8 | |
Белок соевый изолированный | ИМИ | 7,5 | 7,0 | 29,2 ЕНМИ |
Вода на гидратацию изолированного соевого белка | ИМИ | 22,5 | 21,0 | |
Итого основного сырья | — | 100 | — | |
Смесь нитритно-посолочная | ИМИ | 1,8 | 1,6 | |
Добавка комплексная пищевая | ими | 1,2 | 1,1 | |
Вода рецептурная | И/рец (НМИ) | 5,0 | 4,5 | |
Всего | 108 | 100 | 100 | |
Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3, так как приведенные потери массы продукта превышают массовую долю добавленной воды по приведенной рецептуре (П > И/рец);
г) вычисляют массовую долю потерь массы продукта за счет влаги мясных ингредиентов и немясных ингредиентов И/ингр %, по формуле (5):
^ингр = 25 - 4,5 = 20,5.
Полученный результат свидетельствует о том, что в ходе термической обработки продукт теряет всю рецептурную воду И/рец (4,5 %) и воду в составе мясных и немясных ингредиентов И/ингр в количестве 20,5 %;
д) рассчитывают долю мясных ингредиентов Хми в составе ингредиентов приведенной рецептуры по формуле (6):
*ми
18,5 + 18,5 + 27,8
100
= 0,65;
е) определяют долю влаги, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет мясных ингредиентов И/ми ингр, по формуле (7):
^ми ингр = 20,5 • 0,65 = 13,3;
ж) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги мясных ингредиентов И/ми ингр по формуле (8):
18,5 + 18,5 + 27,8-13,3 а =-----------------
■100 = 68,7;
75
и) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35 % < 68,7 % < 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных копчено-вареных, содержащих мясо птицы.
к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта.
Для этого определяют долю немясных ингредиентов Хнми, %, в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
Доля рецептурной воды в продукте составляет 0,04. Доля рецептурной воды немясных ингредиентов составляет 0,35.
Долю воды, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет немясных ингредиентов И/нми ингр, рассчитывают по формуле (7):
^нмиингр = 20,5‘0,35 = 7,2.
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги немясных ингредиентов И/ми ингр, %, по формуле (8):
7,0 + 21,0 + 1,6 + 1,1-7,2 1Q0 =
75
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (68,7 %) и немясных ингредиентов (31,3 %) составляет 100 %.
Библиография
[1] Технический регламент О безопасности мяса птицы и продукции его переработки
Евразийского экономического союза
ТР ЕАЭС 051/2021
УДК 637.54:006.72:006.354
ОКС 67.120.20
Ключевые слова: пищевая продукция, продукция переработки продуктов убоя птицы, мясные ингредиенты, немясные ингредиенты, критерий однородности, порядок расчета, группа однородной продукции
Редактор Н.В. Таланова Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор И.А. Королева Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой
Сдано в набор 05.08.2022. Подписано в печать 22.08.2022. Формат 60x84%. Гарнитура Ариал. Усл. печ. л. 2,32. Уч.-изд. л. 2,10.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
Создано в единичном исполнении в ФГБУ «РСТ» , 117418 Москва, Нахимовский пр-т, д. 31, к. 2.