ГОСТ 18192-72
Группа Н54
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОКИ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ
Технические условия
Concentrated fruit juices.
Specifications
ОКП 91 6347
Дата введения 1974-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 26.10.72 N 1975
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 5037-97 | 4.1 |
ГОСТ 5717-91 | 4.1 |
ГОСТ 5981-88 | 4.1 |
ГОСТ 8756.1-79 | 3.1 |
ГОСТ 8756.9-78 | 1.9 |
ГОСТ 8756.11-70 | 1.9 |
ГОСТ 8756.18-70 | 3.1 |
ГОСТ 8777-80 | 4.1 |
ГОСТ 9218-86 | 4.1 |
ГОСТ 10117.1-2001 | 4.1 |
ГОСТ 10117.2-2001 | 4.1 |
ГОСТ 10444.1-84 | 3.3а, 3.4, 3,5 |
ГОСТ 10444.2-94 | 3.5 |
ГОСТ 10444.7-86 | 3.5 |
ГОСТ 10444.8-88 | 3.5 |
ГОСТ 10444.9-88 | 3.5 |
ГОСТ 10444.11-89 | 3.3а, 3.4 |
ГОСТ 10444.12-88 | 3.3а, 3.4 |
ГОСТ 10444.15-94 | 3.4 |
ГОСТ 11293-89 | 1.6 |
ГОСТ 13799-81 | 4.2 |
ГОСТ 19215-73 | 1.6 |
ГОСТ 19360-74 | 4.1 |
ГОСТ 21713-76 | 1.6 |
ГОСТ 21920-76 | 1.6 |
ГОСТ 21921-76 | 1.6 |
ГОСТ 21922-76 | 1.6 |
ГОСТ 25555.0-82 | 1.9 |
ГОСТ 25555.3-82 | 1.9 |
ГОСТ 26181-84 | 1.9 |
ГОСТ 26313-84 | 2.1, 3.1 |
ГОСТ 26323-84 | 1.9 |
ГОСТ 26668-85 | 3.1 |
ГОСТ 26669-85 | 3.1 |
ГОСТ 26670-91 | 3.3а, 3.4, 3.5 |
ГОСТ 26671-85 | 3.1 |
ГОСТ 26929-94 | 3.1 |
ГОСТ 27572-87 | 1.6 |
ГОСТ 28038-89 | 1.9 |
ГОСТ 28561-90 | 1.9 |
ГОСТ 28562-90 | 1.9 |
ГОСТ 30425-97 | 3.4 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в марте 1983 г., августе 1983 г., марте 1988 г., сентябре 1989 г., июне 1990 г. (ИУС 7-83, 11-83, 5-88, 12-89, 9-90)
Настоящий стандарт распространяется на плодовые и ягодные концентрированные соки, приготовленные увариванием натуральных соков с улавливанием или без улавливания ароматических веществ, пастеризованные и непастеризованные.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. В зависимости от применяемого сырья концентрированные соки вырабатывают следующих наименований:
вишневый;
виноградный;
клюквенный;
яблочный;
гранатовый;
грушевый;
сливовый;
черешневый.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4, 5).
1.2. Концентрированные соки, кроме сливового и черешневого соков, для розничной торговли должны выпускаться с добавлением ароматических веществ, для промышленной переработки - без добавления ароматических веществ,
(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).
1.3. Концентрированные соки должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4. Концентрированные соки вырабатывают осветленными и неосветленными. Концентрированные соки для розничной торговли должны быть осветленными.
(Измененная редакция, Изм. N 3, 4, 5).
1.5. Концентрированные соки, содержащие менее 70% сухих веществ, выпускают пастеризованными или консервируют сорбиновой кислотой.
1.6. Для изготовления плодовых и ягодных концентрированных соков применяют следующее сырье и материалы:
вишню свежую по ГОСТ 21921;
виноград свежий;
гранаты свежие;
груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;
яблоки свежие по ГОСТ 27572;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
сливу свежую по ГОСТ 21920;
черешню свежую по ГОСТ 21922;
кислоту сорбиновую;
препараты ферментные;
желатин пищевой по ГОСТ 11293;
соки-полуфабрикаты натуральные асептического консервирования;
соки-полуфабрикаты холодильного хранения;
бентониты.
На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4, 5).
1.7. При изготовлении концентрированных соков не допускается:
а) смешивание соков разных видов;
б) добавление искусственных красителей, сахара, декстрина, пищевых кислот и синтетических эссенций, за исключением сорбиновой кислоты и натуральных ароматических веществ, полученных из данного сока.
1.8. По органолептическим показателям концентрированные соки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика соков | |
осветленного | неосветленного | |
Внешний вид | Густая, почти прозрачная жидкость. Допускается для всех концентрированных соков наличие на дне тары небольшого уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ, для виноградного - наличие кристаллов винного камня на дне или стенках тары, легко растворяющихся в воде | Густая, вязкая непрозрачная жидкость. Допускается наличие на дне тары уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ и легкое желирование концентрата |
Вкус и запах | Натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат Посторонние привкус и запах не допускаются | |
Цвет | Для светлоокрашенных соков - от оранжевого до светло-коричневого, для темноокрашенных - от красного до темно-бордового | |
Растворимость в воде | Полная, без образования осадка после 2 ч отстаивания | Полная после размешивания в течение 10 мин |
(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
1.9. По физико-химическим показателям концентрированные соки должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для соков | Метод испытания | |
осветленного | неосветленного | ||
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: | По ГОСТ 28561, ГОСТ 28562 | ||
виноградный, вишневый | 70 | - | |
клюквенный | 54 | - | |
яблочный | 70 | 55 | |
гранатовый | 70 | 70 | |
грушевый | 70 | - | |
сливовый | 70 | 70 | |
черешневый | 70 | 70 | |
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту), %, не менее: | По ГОСТ 25555.0 | ||
вишневый | 5,0 | - | |
виноградный | 1,0 | - | |
клюквенный | 15,0 | - | |
яблочный | 2,0 | 1,6 | |
гранатовый | 3,5 | 3,5 | |
грушевый | 1,8 | - | |
сливовый | 2,4 | 2,4 | |
черешневый | 3,2 | 3,2 | |
Массовая доля осадка, %, не более (от массы) | 0,5 | 1,0 | По ГОСТ 8756.9 |
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 26181 | |
Массовая доля пектина в соках, предназначенных для безалкогольной промышленности | Не допускается | - | По ГОСТ 8756.11 |
Массовая доля микотоксина патулина (в яблочном, виноградном, сливовом, грушевом соках), %, не более | 50·10 | 50·10 | По ГОСТ 28038 |
Минеральные примеси | Не допускаются | По ГОСТ 25555.3 | |
Примеси растительного происхождения | То же | По ГОСТ 26323 | |
Посторонние примеси | " | По п.3.3 | |
Примечание. Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в соках, консервированных сорбиновой кислотой.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3, 4, 5).
1.10. Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.11. Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 4).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 3, 5).
2.2. (Исключен, Изм. N 1).
2.3. (Исключен, Изм. N 3).
2.4. Периодичность проверки содержания тяжелых металлов и мышьяка в соках устанавливается в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4, 5).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929, методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669.
Методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в п.1.9 настоящего стандарта.
Определение тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
3.2. Вкус, запах, посторонние примеси, массовую долю осадка, тяжелых металлов, мышьяка и микотоксина патулина определяют после разведения концентрированных соков кипяченой питьевой или дистиллированной водой.
При разведении концентрированных соков к 1 объему сока добавляют воду в следующих объемах:
5,5 - к яблочному осветленному;
4,0 - к яблочному неосветленному;
5,0 - к вишневому, грушевому, черешневому;
7,0 - к клюквенному;
3,5 - к виноградному;
4,5 - к гранатовому, сливовому.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4, 5).
3.3. Посторонние примеси определяют визуально.
(Измененная редакция, Изм. N 3, 5).
3.3а. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670.
(Введен дополнительно, Изм. N 5).
3.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
3.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
3.4; 3.5. (Измененная редакция, Изм. N 3).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Концентрированные соки для розничной торговли фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0,65 дм, в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2 типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм и алюминиевые лакированные тубы вместимостью 0,2 дм.
Концентрированные соки для промышленной переработки и общественного питания фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 10 дм; в деревянные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 100 дм с вкладышами из полиэтилена, полимерные бочки вместимостью не более 200 дм по НТД и импортные, разрешенные Минздравом СССР; в металлические фляги по ГОСТ 5037, покрытые внутри пивной смолкой или с пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;
в автоцистерны из нержавеющей стали по ГОСТ 9218;
в контейнеры - цистерны по нормативно-технической документации;
в резервуары, внутренние поверхности которых изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с концентрированными соками Минздравом СССР.
Автомобильные цистерны должны быть термоизолированы и специально оборудованы для перевозки жидких пищевых продуктов.
Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, а бутылки - кронен-пробками по нормативно-технической документации.
Ароматические вещества для промпереработки фасуют в стеклянные банки, герметически укупоренные, вместимостью не более 10 дм, и поставляют отдельно в количестве 2% (по объему) от концентрата. Плотность ароматических веществ должна быть в пределах 0,97-0,99 г/см.
4.2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.
На этикетке потребительской тары дополнительно должно быть указано:
"осветленный" или "неосветленный";
способ разведения.
Пищевая и энергетическая ценность продукции приведена в приложении 2.
4.1; 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).
4.3. (Исключен, Изм. N 3).
4.4. Непастеризованные концентрированные соки хранят при температуре не выше 10 °С.
Концентрированные соки, фасованные в стеклянную тару, во избежание изменения цвета необходимо хранить в темных помещениях.
Срок хранения концентрированных соков со дня выработки:
для пастеризованных - два года;
для непастеризованных - один год;
в алюминиевых тубах - один год.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
Наименование продукции | Код |
Сок вишневый осветленный | 91 6347 9010 |
Сок яблочный осветленный, 70% сухих веществ | 91 6347 9030 |
Сок яблочный неосветленный, 55% сухих веществ | 91 6347 9050 |
Сок виноградный осветленный | 91 6347 9060 |
Сок клюквенный осветленный | 91 6347 9080 |
Сок гранатовый осветленный, 70% сухих веществ, без сорта | 91 6347 9290 |
Сок гранатовый неосветленный, 70% сухих веществ, без сорта | 91 6347 9350 |
Сок грушевый осветленный, 70% сухих веществ, без сорта | 91 6347 9310 |
Сок сливовый осветленный, 70% сухих веществ, без сорта | 91 6347 9330 |
Сок сливовый неосветленный, 70% сухих веществ, без сорта | 91 6347 9370 |
Сок черешневый осветленный, 70% сухих веществ, без сорта | 91 6347 9390 |
Сок черешневый неосветленный, 70% сухих веществ, без сорта | 91 6347 9410 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. N 3, 4, 5).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное
Пищевая и энергетическая ценность 100 г концентрированных соков
Наименование сока | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |||
-каротин | ||||||
Соки концентрированные осветленные: | ||||||
яблочный | 65 | - | - | - | 4,0 | 260 |
виноградный | 65 | - | - | - | 2,0 | 260 |
клюквенный | 51 | - | - | - | 15,0 | 205 |
вишневый | 65 | - | - | - | 21,0 | 260 |
гранатовый | 65 | - | - | - | 15,0 | 260 |
грушевый | 65 | - | - | - | 12,0 | 260 |
сливовый | 65 | - | - | - | 17,0 | 260 |
черешневый | 65 | - | - | - | 13,0 | 260 |
Соки концентрированные неосветленные: | ||||||
яблочный | 52 | - | - | - | 4,0 | 210 |
гранатовый | 65 | - | - | - | 15,0 | 260 |
сливовый | 65 | - | - | - | 17,0 | 260 |
черешневый | 65 | - | - | - | 13,0 | 260 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. N 3).
(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).
Текст документа сверен по:
Государственный контроль качества
минеральной воды и напитков: Сборник. - М.:
ИПК Издательство стандартов, 2003