МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОК ВИНОГРАДНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ Технические условия
Natural grape juice. Specifications
ГОСТ
25892-83* *
ОКП 91 6342
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.06.83 № 3558 дата введения установлена
01.07.84
Ограничение срока действия снято по протоколу № 5—94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12—94)
Настоящий стандарт распространяется на виноградный натуральный сок, изготовленный из свежего винограда или сусла, или сока-полуфабриката, осветленный, фасованный в тару, герметически укупоренный и пастеризованный, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Сок должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
1.2. Сок в зависимости от показателей качества и использованного сырья подразделяют на три товарных сорта: марочный, высший и первый.
Требования к качеству сока для экспорта, его упаковке и маркировке должны соответствовать требованиям договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.
Для марочного сока применяют виноград одного ампелографического сорта.
Сок высшего сорта изготовляют из смеси нескольких европейско-азиатских, европейско-амурских сортов винограда.
Сок первого сорта изготовляют из винограда одного или смеси нескольких европейско-азиатских, северо-американских или европейско-амурских сортов.
Сок, содержащий метавинную и (или) сорбиновую кислоты, должен быть оценен не выше первого сорта.
Сок виноградный изготовляют с добавлением и без добавления аскорбиновой кислоты.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.3. Для изготовления сока применяют следующие сырье и материалы:
виноград свежий ручной уборки по ГОСТ 28472—90;
виноград свежий машинной уборки;
сусло виноградное натуральное;
сок-полуфабрикат виноградный натуральный асептического консервирования или холодильного хранения;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
* Издание с Изменениями № 1,2,3,4,5,утвержденными в июле 1985 г., апреле 1986 г.,марте 1988 г., сентябре 1989 г.,декабре 1990 г. (ИУС 10—85,7— 86,6— 88,1—90,4—91).
кислота метавинная;
кислота сорбиновая;
кислота аскорбиновая по Госфармакопее СССР;
препараты ферментные пектолитические, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности.
На переработку не допускается свежий виноград, в котором остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
1.2, 1.3. (Измененная редакция, Изм. № 3, 4, 5).
Допускается использование сока-полуфабриката, консервированного сорбиновой кислотой, кроме сока, поставляемого на экспорт.
Не допускается добавление в сок воды, сахаров, красителей, консервирующих и ароматических веществ и кислот, за исключением метавинной и сорбиновой.
1.4. По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика сока для сорта | ||
марочного | высшего | первого | |
Внешний вид | Прозрачная жидкость | ||
Допускается легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня | |||
Цвет | Свойственный сорту или смеси сортов винограда, из которых изготовлен сок | ||
Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выраженные | ||
Свойственные ампело-графическому сорту винограда, из которого выработан сок | |||
Посторонние тона во вкусе и аромате не допускаются | |||
Посторонние примеси | Не допускаются |
1.5. По физико-химическим показателям сок должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для сорта | Метод испытания | ||
марочного | высшего | первого | ||
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее | 16 | 16 | 14 | По ГОСТ 28562-90 |
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на винную кислоту), % | 0,4-1,0 | 0,4-1,0 | 0,4-1,2 | По ГОСТ 25555.0-82 |
Массовая концентрация метавинной кислоты (в расчете на винную кислоту), г/дм3, не более | Не допускается | 0,5 | По и. 3.4 настоящего стандарта | |
Массовая доля витамина С (в соке с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее | 0,025 | По ГОСТ 24556-89 |
Продолжение табл. 2
Наименование показателя | Норма для сорта | Метод испытания | ||
марочного | высшего | первого | ||
Массовая концентрация сорбиновой кислоты, г/дм3, не более | Не допускается | 0,2 | По ГОСТ 26181-84 | |
Массовая концентрация этилового спирта, г/дм3, не более | 3 | 3 | 5 | По ГОСТ 25555.2-91 |
Массовая доля осадка, %, не более | Не | 0,10 | 0,40 | По ГОСТ 8756.9-78 |
Минеральные примеси | допускается Не | допускаются | [ | По ГОСТ 25555.3-82 |
Посторонние примеси растительного происхождения Посторонние примеси Массовая доля микотоксина-па-тулина, %, не более | То же » 50 ■ 10“7 | По ГОСТ 26323-84 По и. 3.5 настоящего стандарта По ГОСТ 28038-89 |
(Измененная редакция, Изм. № 3, 4, 5).
1.6. Микробиологические показатели соков должны устанавливаться в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1.7. Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Министерства здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 26313—84.
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
2.2. (Исключен, Изм. № 2).
2.3. Периодичность проверки токсичных элементов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
2.4. Массовую концентрацию метавинной кислоты определяют в соке, изготовленном с использованием метавинной кислоты.
2.5. Массовую концентрацию сорбиновой кислоты определяют в соке, полученном из полуфабриката, консервированного сорбиновой кислотой.
2.6. (Исключен, Изм. № 3).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ
3.1. Отбор проб — по ГОСТ 26313—84, подготовка проб — по ГОСТ 26671—85, ГОСТ 26929—94, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1—79, ГОСТ 8756.18—70 и указанным в и. 1.5 настоящего стандарта.
Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668—85, подготовка проб - по ГОСТ 26669-85.
Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 26670-91.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
* На территории Российской Федерации действуют Сан ПиН 2.3.2.560—96.
3.2. Анализ на возбудителей порчи следует проводить при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 30425-97, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3.3. Анализ на патогенные микроорганизмы следует проводить по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1—84, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 26670-91.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).
3.4. Определение метавинной кислоты
3.4.1. Метод основан на гидролизе метавинной кислоты до винной кислоты и определении метавинной кислоты по разности массовой доли винной кислоты после гидролиза и до гидролиза. Определение винной кислоты основано на способности ее образовывать с метаванадатом натрия в уксуснокислой среде окрашенный комплекс, интенсивность окраски которого пропорциональна содержанию винной кислоты.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3.4.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104—88* с наибольшим пределом взвешивания до 200 г.
Весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,0002 г.
Шкаф сушильный лабораторный с диапазоном нагрева от 40 до 200 °С и погрешностью поддержания заданной температуры ± 5 °С.
Баня водяная.
Воронки стеклянные диаметром 50—90 мм по ГОСТ 25336—82.
Ионообменная колонка диаметром 12 мм, высотой 300 мм, с оттянутым в виде капилляра нижним концом; внутренний диаметр капилляра — 0,5 мм, длина — 20—30 мм.
Колбы конические вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336—82.
Колбы мерные вместимостью 25 и 100 см3 по ГОСТ 1770—74.
Фотоэлектроколориметр двухлучевой пределами измерений оптической плотности от 0 до 1,3; основной погрешностью измерения не более 2,5 % и светофильтром с /,П1ах = (440 ± 5) нм или спектрофотометр для измерений в видимой области спектра.
Пипетки вместимостью 1, 2, 5, 10 и 20 см3 по ГОСТ 29227—91.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919—83.
Стаканы химические вместимостью 200 и 2000 см3 по ГОСТ 25336—82.
Холодильник обратный воздушный длиной 400 мм.
Часы песочные на 3,5 мин.
Бумага универсальная индикаторная pH 1—10.
Бумага фильтровальная лабораторная или бумажные фильтры по ГОСТ 12026—76.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556—81.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72.
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300—87.
Калий роданистый ч.д.а., раствор массовой долей 10 % по ГОСТ 4139—75.
Кислота винная ч.д.а. по ГОСТ 5817—77.
Кислота соляная ч.д.а. по ГОСТ 3118—77, раствор массовой концентрации 109,5 и 36,5 г/дм3.
Кислота уксусная ледяная х. ч. по ГОСТ 61—75.
Индикатор метиловый оранжевый, раствор массовой концентрации 1 г/дм3.
Натрий метаванадиевокислый ч.д.а., раствор массовой концентрации 50 г/дм3.
Натрия гидроокись ч.д.а. по ГОСТ 4328—77, растворы массовой концентрации 4, 40 и 80 г/дм3.
Смола ионообменная КУ-1 по ГОСТ 20298—74.
Уголь активированный, осветляющий, древесный, порошкообразный по ГОСТ 4453—74.
Сито для фракционирования смолы размером ячеек не менее 0,25 мм.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3.4.3. Подготовка к испытанию
3.4.3.1. (Исключен, Изм. № 4).
3.4.3.2. Подготовка ионообменной смолы
Смолу измельчают, заливают водой и оставляют на 24 ч для набухания. Отбирают фракцию смолы менее 0,25 мм, вымывая ее водой на сите. Пылевидные части удаляют путем повторных декантаций. Смолу помещают в колонку и обрабатывают раствором соляной кислоты с массовой
* С 1 июля 2002 г. вводится в действие ГОСТ 24104—2001.
концентрацией 109,5 г/дм3 до исчезновения в фильтрате иона железа (проба с роданистым калием), промывают дистиллированной водой, а затем раствором едкого натра с массовой концентрацией 80 г/дм3 до получения бесцветного фильтрата. После промывания водой смолу вновь регенерируют раствором соляной кислоты и промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по метилоранжу. Хранят смолу в закрытом сосуде под дистиллированной водой.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3.4.3.3. Подготовка колонки
На дно колонки помещают небольшой ватный тампон, смачивают его дистиллированной водой и заполняют колонку водой.
Затем в стакан вместимостью 50 см3 берут 4—6 см3 смолы, добавляют 10—15 см3 воды и перемешивают, приводя частицы смолы во взвешенное состояние. Сливают часть воды из колонки и вместо нее вносят в колонку водную взвесь смолы, смывая водой остатки смолы со стенок стакана. Дают смоле осесть, следя за тем, чтобы в слой смолы не попали пузырьки воздуха. При попадании в смолу воздуха ее размешивают с водой и дают отстояться, после чего избыток воды сливают, оставляя над смолой слой воды около 5 мм.
3.4.3.4. Приготовление стандартного раствора, растворов сравнения и построение градуировочного графика
Небольшую порцию кислоты около 1 г высушивают в течение 5 мин в сушильном шкафу при температуре 150—160 °С и охлаждают в эксикаторе.
Навеску 0,050 г высушенной винной кислоты растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 100 см3, доливают водой до метки и перемешивают.
В шесть мерных колб вместимостью 25 см3 вносят пипетками по 0,5 см3 ледяной уксусной кислоты, затем пипеткой раствор винной кислоты 0, 2; 4; 6; 8; 10 см3, соответственно.
Таким образом, в колбу вносят 0, 1, 2, 3, 4, 5 мг винной кислоты, доливают столько воды, чтобы объем раствора составил около 20 см3. Содержимое колб тщательно перемешивают, после чего вносят пипеткой в каждую колбу по 2 см3 раствора натрия метаванадиевокислого и доводят водой точно до метки. Растворы перемешивают и оставляют на 30 мин в затемненном месте, после чего колориметрируют при зеленом светофильтре в кювете с толщиной слоя 20 мм, используя в качестве раствора сравнения раствор, не содержащий винной кислоты (контрольный).
Градуировочный график строят следующим образом:
на оси абсцисс откладывают массовую концентрацию винной кислоты, содержащейся в растворе: 0,04; 0,08; 0,12; 0,16 или 0,20 г/дм3, а по оси ординат — значения оптической плотности соответствующих растворов. По найденным точкам проводят прямую, проходящую через начало координат.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3.4.4. Проведение испытания
3.4.4.1. Гидролиз
В коническую колбу вместимостью 100 см3 пипеткой вносят 10 см3 сока и 10 см3 раствора гидроокиси натрия с массовой концентрацией 4 г/дм3. Колбу закрывают резиновой пробкой с обратным воздушным холодильником и помещают в кипящую водяную баню на 30 мин, затем содержание колбы охлаждают.
3.4.4.2. Обесцвечивание
Малоокрашенные растворы обесцвечивают активным углем, интенсивно окрашенные — ионообменной смолой КУ-1.
Для обесцвечивания растворов сока активным углем берут два стакана вместимостью 200—250 см3. В один из них с помощью 50 см3 дистиллированной воды количественно переносят гидролизат метавинной кислоты по и. 3.4.4.1 и нейтрализуют его, добавляя из пипетки 1 см3 раствора соляной кислоты с массовой концентрацией 36,5 г/дм3. В другой стакан: вносят 10 см3 сока и 50 см3 воды.
Затем в оба стакана добавляют по 2—4 см3 такого же раствора соляной кислоты, 0,1—0,2 г активированного угля и кипятят в течение 3 мин.
Затем растворы фильтруют через бумажные фильтры в мерные колбы вместимостью 100 см3, фильтры промывают водой, собирая промывные воды в те же колбы, затем содержимое колб нейтрализуют раствором гидроокиси натрия с массовой концентрацией 40 г/дм3 до pH 9 по универсальной индикаторной бумаге. После охлаждения до комнатной температуры объем доводят водой до метки.
Для обесцвечивания ионообменной смолой в одну из двух подготовленных по и. 3.4.3.2 колонок осторожно по стенке количественно переносят гидролизат, смывая остатки со стенок колбы пятью порциями воды по 5—7 см3. Во вторую колонку по стенке вносят 10 см3 сока и пропускают через колонки. Гидролизат и сок собирают в мерные колбы вместимостью 100 см3. После пропускания гидролизата и сока смолу промывают водой 4—5 раз порциями по 5—7 см3, каждый раз давая ей стечь до уровня смолы или на 2—3 мм выше. Промывную воду собирают в те же колбы и доводят водой до метки.
3.4.4.3. Определение массовой концентрации винной кислоты
Для получения окрашенного раствора используют мерные колбы вместимостью 25 см3. Одновременно проводятся определения в соке до гидролиза (определяется свободная винная кислота) и в гидролизате (свободная винная кислота и метавинная кислота).
В мерную колбу вносят 0,5 см3 ледяной уксусной кислоты, 3—5 см3 сока или гидролизата, 2 см3 раствора натрия метаванадиевокислого, доводят до метки дистиллированной водой. Растворы перемешивают и оставляют на 30 мин в затемненном месте, после чего измеряют оптическую плотность по отношению к контрольному раствору (готовят без исследуемого сока или гидролизата) на фотоэлектрокалориметре по п. 3.4.3.4.
3.4.4.4. Массовую концентрацию метавинной кислоты Xв расчете на винную, г/дм3, вычисляют по формуле
Х=(с1 — с2) |М0,
где С; — массовая концентрация винной кислоты в гидролизованном соке (найденная по градуировочному графику), г/дм3;
с2 — массовая концентрация винной кислоты в негидролизованном соке (найденная по градуировочному графику), г/дм3;
Vi — объем обесцвеченной пробы сока,взятого на определение по и. 3.4.4.3,с\1;
V2 — объем,до которого доводят пробу сока,взятого на определение по и. 3.4.4.3 <У2 = 25 см3).
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух результатов параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,15 г/дм3 (Р= 0,95).
Окончательный результат выражают числом с одним десятичным знаком.
3.4.4.1—3.4.4.4. (Измененная редакция, Изм. № 4).
3.5. Посторонние примеси определяют визуально.
3.6. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26935-86.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Натуральный виноградный сок для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717—91 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981—88 вместимостью не более 1 дм3; в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117—91, типов I, V, X и XI, вместимостью не более 0,7 дм3; алюминиевые лакированные тубы вместимостью не более 0,25 дм3.
Марочный сок фасуют в тару вместимостью не более 0,65 дм3.
По заказу потребителя сок фасуют в банки вместимостью 2 и 3 дм3.
Допускается фасовать соки в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, вместимостью не более 1 дм3.
Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки — кро-ненпробками.
Сок для экспорта фасуют в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины II и III типов по ГОСТ 5717—91 или металлические банки по ГОСТ 5981—88 вместимостью не более 1 дм3 и стеклянные бутылки по ГОСТ 10117—91 типов X и XI вместимостью не более 0,5 дм3 из бесцветного стекла, укупориваемые кроненпробками.
Для фасования сока для экспорта внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное лакированное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.
4.2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799—81, а для консервов, поставляемых на экспорт, по требованию внешнеэкономической организации.
Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.
На этикетке марочного сока дополнительно должно быть указано наименование ампелогра-фического сорта винограда.
На этикетке потребительской тары для сока с аскорбиновой кислотой дополнительно должно быть указано «с витамином С».
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности виноградного сока приведены в приложении 2.
Маркировка консервов, поставляемых на экспорт, должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать: наименование консервов; массу нетто в граммах; наименование предприятия-изготовителя; дату изготовления, срок хранения, энергетическую ценность;
наименование внешнеэкономической организации, надпись — «Страна-изготовитель и (или) поставщик».
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. № 2, 3, 4).
4.3, 4.4. (Исключены, Изм. № 2).
4.5. Срок хранения соков со дня выработки: в стеклянной таре — 24 мес; в металлической таре — 18 мес; в потребительской таре;
из комбинированных и полимерных материалов — 9 мес; из двухслойной полиэтиленовой пленки ЛДПЕ МО 22 — 10 сут; с витамином С — 12 мес.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
Коды ОКП
Наименование продукции и вместимость тары, л | Код ОКП |
Сок виноградный марочный | |
0,100 | 91 6342 2001 |
0,125 | 91 6342 2002 |
0,150 | 91 6342 2003 |
0,200 | 91 6342 2004 |
0,250 | 91 6342 2005 |
0,350 | 91 6342 2007 |
0,500 | 91 6342 2009 |
0,650 | 91 6342 2017 |
Сок виноградный высшего сорта | |
0,100 | 91 6342 4019 |
0,135-0,140 | 91 6342 4021 |
0,200 | 91 6342 4023 |
0,250 | 91 6342 4025 |
0,300 | 91 6342 4026 |
0,350 | 91 6342 4027 |
0,375 | 91 6342 4028 |
0,475 | 91 6342 4029 |
0,500 | 91 6342 4031 |
0,650 | 91 6342 4035 |
0,750 | 91 6342 4036 |
0,800 | 91 6342 4038 |
0,950 | 91 6342 4041 |
1,0 | 91 6342 4042 |
2-3 | 91 6342 4049 |
Продолжение
Наименование продукции и вместимость тары, л | Код ОКП |
Сок виноградный первого сорта | |
0,100 | 91 6342 5052 |
0,135-0,140 | 91 6342 5053 |
0,200 | 91 6342 5054 |
0,250 | 91 6342 5055 |
0,300 | 91 6342 5056 |
0,350 | 91 6342 5057 |
0,375 | 91 6342 5058 |
0,475 | 91 6342 5061 |
0,500 | 91 6342 5062 |
0,650 | 91 6342 5063 |
0,750 | 91 6342 5064 |
0,800 | 91 6342 5065 |
0,950 | 91 6342 5067 |
1,0 | 91 6342 5068 |
2-3 | 91 6342 5076 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное
Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности виноградного сока в расчете на 100 г продукта
Наименование сока | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая | |||
Bi | РР | с | ценность, ккал | |||
Виноградный натуральный | 12,0-15,0 | 0,02 | 0,1 | 2,0 | 55 | |
Виноградный с витамином С | 13,8 | 0,02 | 0,1 | 25 | 54 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. № 3).