ГОСТ Р 51146-98
Группа Н73
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВИНОМАТЕРИАЛЫ ПЛОДОВЫЕ СБРОЖЕННЫЕ
И СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫЕ
Технические условия
Fruit wine materials fermented and alcoholized after fermentation.
Specifications
ОКС 67.160.10
ОКП 91 7500
Дата введения 1999-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция", Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. N 96
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 марта 1998 г. N 45
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2001 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, предназначенные для производства плодовых вин и напитков.
Требования безопасности продукта изложены в 5.1.7, 5.1.9.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия
ГОСТ 3772-74 Аммоний фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия
ГОСТ 3773-72 Аммоний хлористый. Технические условия
ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 9218-86 Автоцистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Технические условия
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежая. Технические условия
ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки
ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ P 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.
3.1 виноматериалы плодовые сброженные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов и предназначенные для производства плодовых вин или сброженно-спиртованных виноматериалов.
3.2 виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов с последующим добавлением ректификованного спирта и предназначенные для производства плодовых вин и напитков.
3.3 плодовые и ягодные соки: Продукты, получаемые из свежих плодов и ягод в результате дробления, стекания, прессования.
4 Ассортимент
В зависимости от используемого сырья вырабатывают сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы следующих наименований:
- алычевый;
- белосмородиновый;
- брусничный;
- вишневый;
- голубичный;
- ежевичный;
- земляничный;
- клюквенный;
- красносмородиновый;
- крыжовниковый;
- малиновый;
- облепиховый;
- рябиновый;
- сливовый;
- черничный;
- черноплоднорябиновый;
- черносмородиновый;
- яблочный (культурных сортов).
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны отвечать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическими инструкциями и основными правилами производства плодовых вин с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.1.2 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть здоровыми, иметь цвет, вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены. Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть фильтрующимися.
5.1.3 Объемная доля этилового спирта в плодовых сброженных виноматериалах должна быть не менее 5,0%, в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах - (16,0±0,3)%.
5.1.4 Массовая концентрация сахаров в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 3,0 г/дм в пересчете на инвертный сахар; в сброженных виноматериалах - не более 5,0 г/дм.
5.1.5 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы по массовой концентрации титруемых кислот и остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемых кислот) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование виноматериала | Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм | Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм, не менее |
Алычевый | 10,0-20,0 | 20,0 |
Брусничный | 11,0-22,0 | 8,0 |
Вишневый | 8,0-18,0 | 21,0 |
Голубичный | 7,0-13,0 | 17,0 |
Ежевичный | 6,0-12,0 | 15,0 |
Земляничный | 6,0-12,0 | 14,0 |
Клюквенный | 16,0-30,0 | 8,0 |
Красносмородиновый и белосмородиновый | 12,0-22,0 | 17,0 |
Крыжовниковый | 11,0-20,0 | 11,0 |
Малиновый | 6,0-12,0 | 16,0 |
Облепиховый | 14,0-26,0 | 12,0 |
Рябиновый | 12,0-22,0 | 34,0 |
Сливовый | 6,0-12,0 | 22,0 |
Черничный | 6,0-12,0 | 12,0 |
Черноплоднорябиновый | 7,0-13,0 | 35,0 |
Черносмородиновый | 15,0-25,0 | 20,0 |
Яблочный (культурных сортов): | ||
- Северо-Кавказского территориального | 4,0-8,0 | 12,0 |
- остальных районов России | 4,0-8,0 | 11,0 |
5.1.6 Массовая концентрация летучих кислот в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,3 г/дм.
5.1.7 Массовая концентрация общего диоксида серы не должна превышать в сброженных виноматериалах 250 мг/дм, в сброженно-спиртованных виноматериалах 200 мг/дм. При этом массовая концентрация свободного диоксида серы в сброженных виноматериалах должна быть не более 30 мг/дм, в сброженно-спиртованных виноматериалах - 20 мг/дм.
5.1.8 Массовая концентрация железа в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 20 мг/дм.
5.1.9 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].
5.2 Требования к сырью и материалам
Для приготовления плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:
- яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
- вишню свежую по ГОСТ 21921;
- голубику свежую [2];
- землянику свежую по ГОСТ 6828;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215;
- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
- сливу свежую по ГОСТ 21920;
- смородину красную и белую свежую [3];
- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;
- малину свежую [4, 5];
- облепиху свежую [6];
- рябину обыкновенную свежую [7];
- рябину черноплодную (аронию) [8];
- чернику свежую [9];
- сахар-песок по ГОСТ 21 и сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652;
- спирт этиловый ректификованный плодовый [10];
- дрожжи винные чистых культур;
- аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773, или аммиак водный по ГОСТ 3760;
- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 или калий сернистокислый пиро [11];
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232.
При производстве плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.
5.3 Упаковка
5.3.1 Сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, разливают в деревянные бочки [12], титановые сварные бочки [13] и другие емкости, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
5.3.2 В бочках с виноматериалом, предназначенным для транспортирования, должно быть оставлено 2-5% свободного пространства от общей вместимости бочки. Деревянные бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают холст или рогожу. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркирование бочек - по ГОСТ 14192 с указанием:
- наименования и адреса предприятия-изготовителя;
- наименования виноматериала;
- массы брутто, тары и нетто, кг;
- номера бочки.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.
6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.
7.2 Методы анализа - по ГОСТ Р 51653, ГОСТ 13192, ГОСТ Р 51654, ГОСТ 13195, ГОСТ Р 51619, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51621, ГОСТ Р 51655, ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы хранят в деревянных бочках [12], титановых сварных бочках [13], бутах [14], металлических резервуарах.
Внутренняя поверхность металлических резервуаров, кроме резервуаров из нержавеющей стали и титана, должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
8.2 Сброженные виноматериалы хранят при температуре от 2 до 16 °С.
8.3 Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Плодовые сброженные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют в крытых транспортных средствах автомобильным транспортом или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Цистерны должны быть изготовлены из нержавеющей стали или их внутренняя поверхность должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
8.4 Срок хранения плодовых сброженных виноматериалов (устанавливают в технологической инструкции) - не более 6 мес со дня их выработки.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Библиография
[1] СанПиН 2.3.2.560-96 | Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
[2] РСТ РСФСР 31-75 | Голубика свежая |
[3] РСТ РСФСР 356-88 | Смородина красная и белая свежая |
[4] РСТ РСФСР 19-75 | Малина и ежевика свежие дикорастущие |
[5] РСТ РСФСР 351-78 | Малина свежая |
[6] РСТ РСФСР 29-75 | Облепиха свежая |
[7] РСТ РСФСР 30-75 | Рябина обыкновенная свежая |
[8] РСТ РСФСР 350-88 | Рябина черноплодная (арония) |
[9] РСТ РСФСР 27-75 | Черника свежая |
[10] ТУ 10-05031531-343-93 | Спирт этиловый ректификованный плодовый |
[11] ТУ 6-09-5312-86 | Калий сернистокислый пиро |
[12] ТУ 10.24.15-90 | Бочки деревянные для вин и коньяка |
[13] ТУ 48.10.110-91 | Бочки титановые сварные |
[14] ТУ 10.24.30-90 | Буты винные |
Электронный текст документа
и сверен по:
Государственный контроль качества
винодельческой продукции: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена