ГОСТ Р 51158-2009
Группа Н73
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВИНА ИГРИСТЫЕ И ВИНА ИГРИСТЫЕ ЖЕМЧУЖНЫЕ
Общие технические условия
Sparkling wines and sparkling pearl wines. General specifications
ОКС 67.160.10
ОКП 91 7200
91 7220
Дата введения 2010-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 091 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2009 г. N 427-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51158-98
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на игристые вина и игристые жемчужные вина.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 в части массовой концентрации общего диоксида серы и давления двуокиси углерода в бутылке и 5.1.6; требования к качеству продукта - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5; требования к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 4710-2002 Пробки корковые цилиндрические для игристых и газированных вин. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51144-98* Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
______________
* На территории Российской Федерации с 01.01.2011 действует ГОСТ Р 51144-2009. - .
ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия
ГОСТ Р 51214-98 Средства укупорочные. Общие положения по безопасности, маркировке и правилам приемки
ГОСТ Р 51298-2008 Дистиллят винный. Технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
ГОСТ Р 51958-2002 Средства укупорочные полимерные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения
ГОСТ Р 52391-2005 Продукция винодельческая. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты
ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия
ГОСТ Р 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
ГОСТ Р 53023-2008 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 5541-2002 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 10157-79 Аргон газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ 22702-96 Ящики из гофрированного картона для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми на экспорт. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52335, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 игристое вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 10,0% до 13,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.
3.1.1 игристое вино географического указания: Игристое вино, производство которого ограничено установленной географической зоной, изготовленное из определенного сорта или из регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающих и переработанных в данной географической зоне с присущими ей природными и технологическими факторами, обеспечивающими устойчивые характерные органолептические свойства продукта.
3.1.2 игристое вино выдержанное: Игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения, не менее:
- 6 мес - изготовленное путем брожения в резервуарах;
- 9 мес - изготовленное путем брожения в бутылках.
3.1.3 игристое вино коллекционное: Игристое вино, изготовленное путем брожения в бутылках, выдержанное после окончания брожения не менее двух лет.
3.2 игристое жемчужное вино: Игристое вино с объемной долей этилового спирта от 9,0% до 12,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.
3.3 сброженное виноградное сусло: Продукт с объемной долей этилового спирта более 1,0% и не более 13,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла и предназначенный для производства игристых вин путем вторичного брожения.
4 Классификация
4.1 Игристые вина, в зависимости от массовой концентрации сахаров, могут быть экстра брют, брют, сухими, полусухими, полусладкими, сладкими, а игристые жемчужные вина - сухими, полусухими, полусладкими, сладкими.
4.2 Игристые вина и игристые жемчужные вина по цвету могут быть белыми, розовыми, красными.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Игристые вина и игристые жемчужные вина изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям на вино конкретного наименования, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
__________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1], [2].
5.1.2 Игристые вина и игристые жемчужные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
5.1.3 При наливе игристых вин и вин игристых жемчужных в бокал должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков двуокиси углерода.
5.1.4 Игристые вина и игристые жемчужные вина по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Норма |
Объемная доля этилового спирта, %: | |
- для игристых вин | 10,0-13,5 |
- для игристых жемчужных вин | 9,0-12,5 |
Массовая концентрация сахаров, г/дм: | |
экстра брют (кроме игристых жемчужных вин) | Не более 6,0 |
брют (кроме игристых жемчужных вин) | От 6,0 до 15,0 |
сухое | " 15,0 " 25,0 |
полусухое | " 25,0 " 40,0 |
полусладкое | " 40,0 " 55,0 |
сладкое | " 55,0 " 70,0 |
Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм | Не более 1,0 |
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм | 5,0-8,0 |
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм: | |
- для белого и розового | Не более 1,00 |
- для красного | Не более 1,20 |
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм | Не более 200 |
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм: | |
- для белого | Не менее 16,0 |
- для розового | Не менее 17,0 |
- для красного | Не менее 18,0 |
для игристых вин географического указания: | |
- для белого | Не менее 17,0 |
- для розового | Не менее 18,0 |
- для красного | Не менее 19,0 |
Массовая концентрация железа, мг/дм | Не более 10 |
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 °С, кПа: | |
- для игристых вин | Не менее 300 |
- для игристых жемчужных вин | 100-250 |
Примечание - Для игристых вин и игристых жемчужных вин конкретного наименования объемная доля этилового спирта должна быть в границах предельных значений ±1,0%. | |
5.1.5 Органолептические и физико-химические показатели игристого вина и игристого жемчужного вина конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции на данный вид продукции.
5.1.6 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах и игристых жемчужных винах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
__________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [1].
5.2 Требования к сырью и вспомогательным средствам
5.2.1 Для приготовления игристых вин и игристых жемчужных вин применяют следующее сырье и вспомогательные средства, обеспечивающие качество и безопасность вина:
- виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ Р 53023;
- сброженное виноградное сусло по таблице А.1, приложение А;
- виноматериалы столовые по ГОСТ Р 52523 и таблице А.1, приложение А;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- спирты коньячные по ГОСТ Р 51145;
- дистиллят винный по ГОСТ Р 51298;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;
- дрожжи винные чистых культур;
- сусло виноградное концентрированное [3];
- сусло виноградное концентрированное ректификованное;
- сусло виноградное;
- двуокись углерода газообразная или жидкая по ГОСТ 8050;
- азот газообразный или жидкий по ГОСТ 9293;
- аргон газообразный или жидкий по ГОСТ 10157;
- сжатый воздух.
При производстве игристых вин и игристых жемчужных вин допускается использование других вспомогательных средств, которые в контакте с вином обеспечивают его качество и безопасность и соответствуют нормативным правовым актам Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке [2].
5.3 Упаковка
5.3.1 Игристые вина разливают в новые стеклянные бутылки, а игристые жемчужные вина - в новые и оборотные бутылки типов II, XVIII по ГОСТ 10117.2 и по ГОСТ 10117.1, а также в бутылки других форм и размеров, в том числе декоративные с декорированной поверхностью, сувенирные, обеспечивающие качество и безопасность вина, при условии их соответствия требованиям ГОСТ 10117.1 по термической стойкости и сопротивлению внутреннему гидростатическому давлению.
5.3.2 Розлив вина в стеклянные бутылки осуществляется по уровню. Высота уровня заполнения вина, считая от верхней плоскости торца венчика горловины бутылки, должна составлять (8±1) см при температуре (20±0,5) °С. Фактический объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному объему продукции, указанному в маркировке, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
5.3.3 Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами укупоривают корковой пробкой по ГОСТ Р ИСО 4710, ГОСТ 5541 или полимерной пробкой по ГОСТ Р 51958, или пробками из других материалов, обеспечивающими герметичную укупорку, качество и безопасность вин. Для игристых жемчужных вин могут применяться другие укупорочные средства, обеспечивающие герметичную укупорку, качество и безопасность вина. Коллекционные игристые вина укупоривают сборными корковыми пробками по ГОСТ Р ИСО 4710.
Требования по безопасности укупорочных средств - по ГОСТ Р 51214.
5.3.4 Пробку на венчике горловины стеклянной бутылки закрепляют проволочным мюзле, мюзле с плакеткой (металлической прокладкой) или ленточным мюзле. Горловину бутылки вместе с пробкой и мюзле полностью или частично закрывают колпачком (капсулой) из алюминиевой фольги или полиламината или не закрывают. Нижний край колпачка оформляется кольереткой, допускается оформление без кольеретки.
5.3.5 Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и безопасность продукции.
Допускается упаковывание бутылок с игристыми винами в художественно оформленные сувенирные коробки, обеспечивающие сохранность и безопасность продукции.
Бутылки с коллекционным игристым вином упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 22702, ГОСТ 9142 или художественно оформленные коробки.
5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.
5.3.7 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркирование каждой единицы потребительской тары с игристым вином - по ГОСТ Р 51074, с нанесением предупреждающей надписи о противопоказаниях к употреблению.
5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги", "Ограничение температуры", "Штабелирование ограничено".
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.
6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.
7.2 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653.
7.3 Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192.
7.4 Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ Р 51621.
7.5 Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ Р 51654.
7.6 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 51823.
7.7 Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по ГОСТ Р 51620.
7.8 Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ Р 52391.
7.9 Определение органолептических показателей - по ГОСТ Р 52813.
7.10 Определение относительной плотности - по ГОСТ Р 51619.
7.11 Определение массовой концентрации железа - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 13195.
7.12 Определение высоты газовой камеры - по ГОСТ 23943.
7.13 Определение давления двуокиси углерода в бутылках - по ГОСТ 12258.
7.14 Определение токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, [4], [5], [6].
7.15 Определение радионуклидов - [7], [8], [9].
8 Транспортирование и хранение
8.1 Игристые вина и игристые жемчужные вина транспортируют всеми видами транспорта.
8.2 Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
8.3 Игристые вина и игристые жемчужные вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 °С до 20 °С, относительной влажности не более 85% в условиях, исключающих попадание прямого солнечного света.
8.4 Срок хранения продукта устанавливает изготовитель в технологических инструкциях, но не менее 6 мес с даты розлива, а для коллекционных игристых вин - не менее одного года с даты оформления (отделки).
Приложение А
(обязательное)
Требования к сброженному виноградному суслу и столовым виноматериалам
А.1 Требования к сброженному виноградному суслу и столовым виноматериалам приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование показателя | Для сброженного виноградного сусла | Для столовых виноматериалов |
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту) с учетом допустимых отклонений, г/дм, не менее | 5,5 | 5,5 |
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм, не более: | ||
- для белых и розовых | 0,80 | 0,80 |
- для красных | 1,00 | 1,00 |
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм, не менее: | ||
- для белых | 16,0 | По ГОСТ Р 52523 |
- для розовых | 17,0 | |
- для красных | 18,0 | |
Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм, не более | 1,0 | По ГОСТ Р 52523 |
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более | 100 | 100 |
Библиография
[1] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[2] | СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
[3] | ТУ 9176-476-00008064-2002 | Сусло виноградное концентрированное |
[4] | МУ 5178-90 | Методические указания по обнаружению и определению общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
[5] | МИ 2725-2002 | Алкогольная и алкогольсодержащая продукция. Методика измерений массовой концентрации общей ртути методом атомной абсорбции |
[6] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
[7] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль стронция-90 и цезия-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания |
[8] | МУ 5778-91 | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89 |
[9] | МУ 5779-91 | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89 |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2009