ГОСТ Р 53459-2009
Группа Н72
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИВО СПЕЦИАЛЬНОЕ
Общие технические условия
Special beer. General specifications
ОКС 67.160.10
ОКП 91 8420
Дата введения 2011-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2009 г. N 598-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на специальное пиво.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.5, к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости
ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия
ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ Р 52305-2005 Сахар-сырец. Технические условия
ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия
ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия
ГОСТ Р 52789-2007 Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53035-2008 Сахар жидкий. Технические условия
ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28886-90 Прополис. Технические условия
ГОСТ 28887-90 Пыльца цветочная (обножка). Технические условия
ГОСТ 28888-90 Молочко маточное пчелиное. Технические условия
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 53358, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1
специальное пиво: Пиво, полученное в результате брожения пивного сусла из солода и/или зернопродуктов, пивоваренного хмеля и/или хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов, и/или плодово-ягодного и растительного сырья, и/или продуктов их переработки, и/или вкусоароматических добавок. Примечания 1 Специальное пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта. 2 Содержание пива в специальном пиве должно быть не менее 80% об. [ГОСТ Р 53358-2009, статья 3] |
4 Классификация
4.1 По способу обработки специальное пиво изготовляют: нефильтрованным (неосветленным, осветленным), фильтрованным, непастеризованным, пастеризованным, холодной стерилизации (обеспложенным).
4.2 Специальное пиво допускается изготовлять безалкогольным.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Специальное пиво изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1].
5.1.2 По органолептическим показателям специальное пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика специального пива | |
фильтрованного | нефильтрованного | |
Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений | Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость. Допускаются осадок и взвеси, обусловленные особенностями используемого сырья |
Вкус и аромат | Сброженного солодового напитка с хмелевыми горечью и ароматом. Допускаются оттенки вкуса и аромата, обусловленные используемым сырьем и особенностями технологии | |
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
Цвет | От светло-соломенного до темно-коричневого. Допускаются цвета, обусловленные цветом используемого сырья | |
5.1.3 По физико-химическим показателям специальное пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Объемная доля этилового спирта, %, не менее | 2,0 |
в безалкогольном специальном пиве, %, не более | 0,5 |
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,40 |
Пенообразование: | |
высота пены, мм, не менее | 30 |
пеностойкость, мин, не менее | 3 |
Примечания 1 Показатель массовой доли двуокиси углерода нормирован для специального пива, разлитого в бутылки и банки. 2 Для пива, содержащего сок, и безалкогольного высота пены - не менее 20 мм, пеностойкость - не менее 1 мин. | |
5.1.4 Органолептические и физико-химические показатели (экстрактивность начального сусла или действительный экстракт пива, объемную долю этилового спирта, кислотность и/или рН, массовую долю двуокиси углерода, высоту пены, пеностойкость), пищевую ценность, сроки годности специального пива, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.
5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве, млн кл./см, не более:
- неосветленном - 2,0;
- осветленном - 0,5.
5.1.6 По показателям, обеспечивающим безопасность, специальное пиво должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1], [2].
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 В качестве сырья для производства специального пива используют:
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- солод ржаной по ГОСТ Р 52061;
- солод пивоваренный пшеничный [3];
- несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060,
пшеницу по ГОСТ Р 52554,
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
крупу рисовую по ГОСТ 6292,
крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
- концентраты пивного сусла, солодовые, ячменно-солодовые экстракты и другие продукты переработки солода и зернопродуктов;
- воду питьевую по [4], [5];
- хмель прессованный по ГОСТ 21947;
- хмелепродукты;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;
- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- меды монофлорные по ГОСТ Р 52451;
- продукты пчеловодства:
прополис по ГОСТ 28886,
пыльцу цветочную по ГОСТ 28887,
молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888;
- плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
- пиво по ГОСТ Р 51174 или по документу изготовителя;
- дрожжи пивные.
5.2.2 При производстве специального пива кроме сырья, перечисленного в 5.2.1, допускается использовать другое сырье, обеспечивающее его качество и безопасность.
5.2.3 При производстве специального пива не допускается использование в качестве сырья спиртосодержащей продукции (кроме пива).
5.2.4 При производстве специального пива допускается использовать пищевые добавки и вспомогательные средства, обеспечивающие его качество и безопасность, регламентированные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [2].
5.3 Упаковка
5.3.1 Специальное пиво разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789, алюминиевые банки по ГОСТ Р 51756, металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267, в другую потребительскую или транспортную тару из материалов, обеспечивающих при контакте со специальным пивом его качество и безопасность.
5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 (таблица А.1, приложение А).
5.3.3 Стеклянные и ПЭТФ бутылки и алюминиевые банки укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.
5.3.4 Укупорочные средства, контактирующие со специальным пивом, должны быть изготовлены из материалов, использование которых обеспечивает качество и безопасность специального пива.
5.3.5 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.
5.3.6 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка потребительской тары со специальным пивом - по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:
- наименования специального пива;
- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- объема, л;
- даты розлива;
- срока годности;
- условий хранения;
- объемной доли этилового спирта;
- перечня сырья, использованного при изготовлении специального пива, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;
- пищевой ценности;
- информации о подтверждении соответствия;
- обозначения настоящего стандарта.
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.
Допускается совместное указание на этикетке объема специального пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 л или 1,0, 1,5 и 2,0 л) с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской тары: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх".
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
- наименование специального пива;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- число единиц потребительской тары;
- номинальную вместимость единицы потребительской тары.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.
6.2 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность специального пива, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.
7.2 Определение органолептических показателей, высоты пены и пеностойкости - по ГОСТ 30060.
7.3 Определение объемной доли этилового спирта
Объемную долю этилового спирта , %, рассчитывают по формуле
,
где - массовая доля этилового спирта, %, определенная по ГОСТ 12787 (раздел 1);
- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °С;
0,79067 - относительная плотность безводного этилового спирта при температуре 20 °С.
7.4 Определение массовой доли двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.
7.5 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.
7.6 Определение ртути - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [6].
7.7 Определение мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.8 Определение свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7].
7.9 Определение кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7].
7.10 Определение N-нитрозаминов - в соответствии с [8].
7.11 Определение содержания радионуклидов - в соответствии с [9], [10], [11].
7.12 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве - в соответствии с [12].
7.13 Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ Р 52816.
7.14 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814.
7.15 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15.
7.16 Определение суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Специальное пиво транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест - по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортирование специального пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива проводят транспортными средствами, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности специального пива.
8.3 Сроки годности специального пива конкретных наименований, условия хранения и транспортирования его в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях на пиво конкретных наименований.
8.4 Специальное пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.
Библиография
[1] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[2] | СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
[3] | ТУ 9184-059-00334600-2009 | Солод пивоваренный пшеничный. Технические условия |
[4] | СанПиН 2.1.4.1175-2002 | Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников |
[5] | СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
[6] | МУ 5178-90 | Методические указания по обнаружению и определению общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
[7] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-адсорбционной спектрометрии |
[8] | МУК 4.4.1.011-93 | Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
[9] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
[10] | МУ 5778-91* | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах, М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89 |
______________ * На территории Российской Федерации действует МУК 4.3.2503-09. - . | ||
[11] | МУ 5779-91* | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах, М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N15/1-89 |
______________ * На территории Российской Федерации действует МУК 4.3.2504-09. - . | ||
[12] | ИК 10-04-06-140-87 | Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства, Москва, 1998 г. |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2010