ГОСТ 18158-72
Группа Н00
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Термины и определения
Production of meat products. Terms and definitions
МКС 01.040.67
67.120.10
Дата введения 1974-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 6 октября 1972 г. N 1845 дата введения установлена 01.01.74
ПЕРЕИЗДАНИЕ.
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области производства мясных продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов - синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".
Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.
В стандарте приведены приложение 1, в котором даны пояснения некоторых терминов, приложение 2, в котором даны общие понятия, применяемые в мясной промышленности.
Термин | Определение |
1. Разделка туш | Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса |
2. Вырезка | Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши |
3. Лопаточная часть туши | Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
4. Шейная часть туши Ндп. Шея | Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
5. Спинно-реберная часть туши Ндп. Коробка | Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
6. Грудинка | Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
7. Поясничная часть туши Ндп. Середка | Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
8. Крестцовая часть туши | Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями |
9. Тазобедренная часть туши | Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
10. Обвалка мяса | Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей |
11. Жиловка мяса | Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей |
12. Посолочная смесь | Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой |
13. Рассол | Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой |
14. Посол мяса
| Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении |
15. Сухой посол мяса | Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени |
16. Мокрый посол мяса | Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле |
17. Смешанный посол мяса | Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом |
18. Внутримышечный посол мяса | Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы |
19. Посол мяса через кровеносную систему | Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему |
20. Измельчение шпика Ндп. Крошка шпика | Приготовление кусочков шпика определенного размера |
21. Мясной шрот | Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм |
22. Мясной фарш | Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм |
23. Колбасный фарш | Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой |
24. Колбасная оболочка | Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции |
25. Шприцевание колбасным фаршем Шприцевание фаршем | Наполнение фаршем колбасных оболочек |
26. Вязка колбас | Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака |
27. Штриковка колбас | Неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании |
28. Осадка колбас | Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки |
29. Копчение колбас и мясопродуктов Копчение | Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры |
30. Коптильный препарат | Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом |
31. Обжарка колбас | Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины |
32. Варка колбас | Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт |
33. Охлаждение колбас Ндп. Остывание колбас | Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки |
34. Сушка колбас | Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении |
35. Колбаса | Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению |
36. Вареная колбаса | Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления |
37. Ливерная колбаса | Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением |
38. Паштет | Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме |
39. Кровяные мясные изделия | Колбасы, мясные хлебцы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови |
40. Мясной хлеб | Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме |
41. Студень | Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй |
42. Зельц | Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном |
43. Сосиски | Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см |
44. Сардельки | Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см |
45. Фаршированная колбаса | Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку |
46. Полукопченая колбаса | Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке |
47. Сырокопченая колбаса
| Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке |
48. Варено-копченая колбаса
| Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения |
49. Продукты из свинины | Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде |
50. Продукты из говядины | Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде |
51. Продукты из баранины | Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде |
52. Подпетливание копченостей | Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания |
53. Окорок | Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши |
54. Рулет | Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде |
55. Буженина | Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде |
56. Карбонад | Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде |
57. Бекон | Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола |
58. Мясные полуфабрикаты | Полуфабрикаты из натурального или рубленного мяса без термической обработки |
59. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты | Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок |
60. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты | Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей |
61. Порционные мясные полуфабрикаты | Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины |
62. Панированные мясные полуфабрикаты | Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока |
63. Рубленые мясные полуфабрикаты | Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре |
64. Пельмени | Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем |
65. Мясные консервы | Консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении |
66. Мясо сублимационной сушки
| Мясо, высушенное вымораживанием влаги |
67. Бланшировка мяса | Кратковременная варка мяса до неполной готовности |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Бекон
| 57 |
Бланшировка мяса
| 67 |
Буженина
| 55 |
Варка колбас
| 32 |
Вырезка
| 2 |
Вязка колбас
| 26 |
Грудинка
| 6 |
Жиловка мяса
| 11 |
Зельц
| 42 |
Изделия мясные кровяные
| 39 |
Измельчение шпика
| 20 |
Карбонад
| 56 |
Колбаса
| 35 |
Колбаса вареная | 36 |
Колбаса варено-копченая
| 48 |
Колбаса летняя | 48 |
Колбаса ливерная
| 37 |
Колбаса полукопченая
| 46 |
Колбаса сырокопченая
| 47 |
Колбаса твердокопченая | 47 |
Колбаса фаршированная
| 45 |
Консервы мясные
| 65 |
Копчение | 29 |
Копчение колбас и мясопродуктов | 29 |
Коробка | 5 |
Крошка шпика | 20 |
Лопатка | 3 |
Мясо сублимационной сушки | 66 |
Мясо сублимированное | 66 |
Набивка | 25 |
Обвалка мяса
| 10 |
Обжарка колбас | 31 |
Оболочка колбасная
| 24 |
Окорок
| 53 |
Осадка колбас
| 28 |
Остывание колбас | 33 |
Охлаждение колбас | 33 |
Паштет
| 38 |
Пельмени
| 64 |
Подпетливание копченостей
| 52 |
Полуфабрикаты мясные | 58 |
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые | 59 |
Полуфабрикаты мясные мелкокусковые | 60 |
Полуфабрикаты мясные панированные | 62 |
Полуфабрикаты мясные порционные | 61 |
Полуфабрикаты мясные рубленые | 63 |
Посол | 14 |
Посол мяса | 14 |
Посол мяса внутримышечный | 18 |
Посол мяса мокрый | 16 |
Посол мяса смешанный | 17 |
Посол мяса сухой | 15 |
Посол мяса через кровеносную систему | 19 |
Препарат коптильный | 30 |
Продукты из баранины | 51 |
Продукты из говядины | 50 |
Продукты из свинины | 49 |
Разделка туш | 1 |
Рассол | 13 |
Рулет
| 54 |
Сардельки | 44 |
Середка | 7 |
Смесь посолочная | 12 |
Сосиски | 43 |
Студень | 41 |
Сушка колбас | 34 |
Фарш колбасный | 23 |
Фарш мясной | 22 |
Хлеб мясной | 40 |
Часть туши крестцовая | 8 |
Часть туши лопаточная | 3 |
Часть туши поясничная | 7 |
Часть туши спинно-реберная | 5 |
Часть туши тазобедренная | 9 |
Часть туши шейная | 4 |
Шея | 4 |
Шприцевание колбасным фаршем | 25 |
Шприцевание фаршем | 25 |
Шрот мясной | 21 |
Штриковка колбас | 27 |
Приложение 1
Справочное
ПОЯСНЕНИЯ К ТЕРМИНАМ СТАНДАРТА
1. К термину "Разделка туш"
Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости от использования его (колбасное, консервное, кулинарное производство). Приняты также схемы разделки мяса для розничной торговли.
2. К терминам "Вырезка", "Лопаточная часть туши", "Шейная часть туши", "Спинно-реберная часть туши", "Грудинка", "Поясничная часть туши", "Крестцовая часть туши", "Тазобедренная часть туши"
Все определения к терминам даны для разделки говяжьей туши в колбасном производстве.
Названия частей туш других видов мяса при разделке в различных производствах в основном совпадают. Изменяются лишь границы разделения.
При разделке говядины для розничной торговли количество сортовых отрубов несколько больше, например, задняя часть туши разделяется на филей, оковалок, кострец и огузок. Все сортовые отруба мяса (говядины, баранины, свинины и др.) определяются соответствующими стандартами с указанием анатомических границ разделки.
3. К термину "Жиловка мяса"
При жиловке мяса одновременно производят его сортировку в зависимости от содержания в мясе жира и соединительной ткани.
4. К термину "Посол мяса"
В результате посола мяса готовый мясной продукт приобретает специфический аромат, вкус, цвет, плотную консистенцию - показатели, которые повышают качество изделия.
5. К термину "Рассол"
В производственной практике выделяют так называемый маточный рассол, который представляет собой многократно использованный рассол с содержанием экстрактивных, белковых и других веществ и с наличием определенной микрофлоры.
Приложение 2
Справочное
ТЕРМИНЫ ОБЩИХ ПОНЯТИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Термин | Определение |
1. Рецептура | Сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие |
2. Запекание | Тепловая обработка продукта горячим воздухом |
3. Эксгаустирование | Удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием |
4. Закатка банок | Герметическая укупорка консервных банок |
5. Пастеризация консервов | Нагревание консервов до температуры 70-80°С, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов |
6. Тиндализация консервов | Неоднократная пастеризация консервов с определенным интервалом времени |
7. Стерилизация консервов | Нагревание консервов до температуры свыше 100°С для подавления жизнедеятельности микроорганизмов |
8. Режим стерилизации консервов | Оптимальное соотношение между температурой, временем воздействия температуры и давлением в стерилизаторе, выраженное условной записью - формулой стерилизации |
9. Термостатная выдержка | Выдержка консервов при температуре 37°С, оптимальной для развития микроорганизмов, с целью выявления микробиального бомбажа |
10. Микробиальный бомбаж | Порча консервов, характеризующаяся вздутием банок, вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов |
11. Физический бомбаж | Вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж) |
12. Химический бомбаж | Вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки |
13. Коррозия банок | Банки с нарушением полуды и с наличием ржавчины на внешней поверхности, возникшей при хранении в сырых помещениях или в ящиках из сырой древесины |
Электронный текст документа
и сверен по:
Переработка мясных, молочных и рыбных
продуктов. Термины и определения:
Сборник национальных стандартов. -
, 2005