ГОСТ Р 52000-2010
Группа Н35
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ
Термины и определения
Macaroni products. Terms and definitions
ОКС 01.2.192*
ОКП 91 4900
_____________________
* По данным официального сайта Росстандарта ОКС 01.040.67,
здесь и далее. - .
Дата введения 2011-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 сентября 2010 г. N 238-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52000-2002
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области макаронных изделий.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующие результаты этих работ.
Настоящий стандарт следует применять совместно с ГОСТ Р 50779.10, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ 16299, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 макаронные изделия: Пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
2 макаронные изделия для детского питания: Макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.
3 макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.
4 макаронные изделия инстантные: Макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90°С.
5 макаронные изделия фаршированные: Макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.
6 макаронные изделия консервированные: Макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.
7 макаронные изделия замороженные: Полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.
8 безглютеновые макаронные изделия: Макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.
9 безбелковые макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.
10 полуфабрикат макаронных изделий: Уплотненное тесто, прошедшее формование, на всех стадиях сушки или готовое к реализации.
11 группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.
12 макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.
13 макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.
14 макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.
15 сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся значением зольности макаронных изделий.
16 макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
17 макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
18 макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы второго сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
19 макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной* высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
___________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - .
20 макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
21 макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
22 макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
23 тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.
24 трубчатые макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.
25 нитевидные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.
26 ленточные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.
27 фигурные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.
28 короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной менее 200 мм.
29 длинные макаронные изделия: Макаронные изделия длиной 200 мм и более.
30 одинарные макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.
31 мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты].
32 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.
33 мелкий формат (макаронных изделий): Макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.
34 бастун: Приспособление для сушки длинных макаронных изделий.
35 макаронная матрица: Составная часть макаронного пресса, определяющая форму макаронных изделий.
36 тестораскаточный узел: Формующий узел, позволяющий получить уплотненное тесто.
37 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формуется путем продавливания через матрицу.
38 штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.
39 резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.
40 фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.
41 форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.
42 время варки [заваривания] макаронных изделий до готовности: Интервал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки [заваривания], исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.
43 сохранность формы сваренных [заваренных] макаронных изделий: Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки [заваривания] до готовности.
Сырье и полуфабрикаты макаронного производства
44 основное сырье (для изготовления макаронных изделий): Рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.
45 дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.
46 обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.
47 макаронные свойства муки: Способность муки определять качество макаронных изделий.
48 мучная смесь (для изготовления макаронных изделий): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.
49 водообогатительная смесь: Раствор или эмульсия, приготовленные из воды и дополнительного сырья.
Технологические процессы
50 рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.
51 макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной комковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.
52 замес (макаронного теста): Смешивание сырья, входящего в рецептуру макаронного теста.
53 уплотненное (макаронное) тесто: Макаронное тесто, прошедшее процесс прессования или раскатки.
54 мягкий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью более 32%.
55 средний замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью 30%-32% включительно.
56 твердый замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью менее 30%.
57 холодный замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой менее 35°С.
58 теплый замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой 35°С-65 °С включительно.
59 горячий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой более 65°С.
60 вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста.
61 прессование (макаронного теста): Процесс уплотнения макаронного теста с помощью нагнетающего шнека или поршня.
62 штампование (уплотненного макаронного теста): Процесс формования макаронных изделий с помощью штампа.
63 раскатка (уплотненного макаронного теста): Процесс уплотнения макаронного теста с помощью тестораскаточного узла.
64 резание (уплотненного макаронного теста): Процесс получения макаронных изделий заданной формы ножами.
65 резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины.
66 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Подведение воздушного потока с целью удаления части влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий.
67 гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий горячей водой или паром.
68 гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий перегретым паром.
69 раскладка (полуфабриката макаронных изделий): Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки.
70 развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки, стабилизации и охлаждения.
71 сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий.
72 стабилизация (макаронных изделий): Процесс выравнивания влаги и температуры по всей толще макаронного изделия.
73 охлаждение (макаронных изделий): Процесс понижения температуры макаронных изделий после сушки.
74 отволаживание (макаронных изделий): Стадия сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия.
75 конвективная сушка (макаронных изделий): Сушка макаронных изделий воздухом с его искусственным подогревом и принудительной циркуляцией.
76 низкотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура воздуха не превышает 60°С.
77 высокотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70°С-90°С.
78 сверхвысокотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90°С.
79 естественная сушка (макаронных изделий): Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях.
80 подвесная сушка (макаронных изделий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах.
81 сушка в масле (макаронных изделий быстрого приготовления): Удаление влаги из макаронных изделий в нагретом масле.
Технохимический контроль производства макаронных изделий
82 партия макаронных изделий: Количество макаронных изделий одного ассортимента, из одинаковых партий основного и дополнительного сырья, выработанное за установленный предприятием период времени.
83 норма расхода сырья (при изготовлении макаронных изделий): Количество основного и дополнительного сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества.
84 технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий): Количество основного и дополнительного сырья, использованного и перешедшего в макаронные изделия в процессе изготовления.
85 безвозвратные потери сырья: Основное и дополнительное сырье, теряющееся в процессе производства, которое не может быть собрано и взвешено.
86 учтенные отходы: Сырье, теряющееся в процессе производства, которое может быть собрано и взвешено.
87 возвратные отходы (при изготовлении макаронных изделий): Макаронное тесто, уплотненное тесто, полуфабрикат макаронных изделий, отвечающие требованиям безопасности, которые могут быть использованы во вторичной переработке.
88 смет (при изготовлении макаронных изделий): Часть отходов при изготовлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и макаронных изделий, в целом составляющие санитарный брак.
89 идентификация макаронных изделий: Деятельность по установлению соответствия макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о макаронных изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Алфавитный указатель терминов
бастун | 34 |
бантики макаронных изделий | 31 |
брикеты макаронных изделий | 31 |
вакуумирование макаронного теста | 60 |
время варки макаронных изделий до готовности | 42 |
время заваривания макаронных изделий до готовности | 42 |
гнезда макаронных изделий | 31 |
группа макаронных изделий | 11 |
добавка обогащающая для изготовления макаронных изделий | 46 |
замес макаронного теста | 52 |
замес макаронного теста горячий | 59 |
замес макаронного теста мягкий | 54 |
замес макаронного теста твердый | 56 |
замес макаронного теста теплый | 58 |
замес макаронного теста холодный | 57 |
затраты технологические при изготовлении макаронных изделий | 84 |
идентификация макаронных изделий | 89 |
изделия макаронные | 1 |
изделия макаронные безбелковые | 9 |
изделия макаронные безглютеновые | 8 |
изделия макаронные быстрого приготовления | 3 |
изделия макаронные группы А | 12 |
изделия макаронные группы А второго сорта | 18 |
изделия макаронные группы А высшего сорта | 16 |
изделия макаронные группы А первого сорта | 17 |
изделия макаронные группы Б | 13 |
изделия макаронные группы Б высшего сорта | 19 |
изделия макаронные группы Б первого сорта | 20 |
изделия макаронные группы В | 14 |
изделия макаронные группы В высшего сорта | 21 |
изделия макаронные группы В первого сорта | 22 |
изделия макаронные двойные гнутые | 32 |
изделия макаронные для детского питания | 2 |
изделия макаронные длинные | 29 |
изделия макаронные замороженные | 7 |
изделия макаронные инстантные | 4 |
изделия макаронные консервированные | 6 |
изделия макаронные короткие | 28 |
изделия макаронные ленточные | 26 |
изделия макаронные нитевидные | 25 |
изделия макаронные одинарные | 30 |
изделия макаронные прессованные | 37 |
изделия макаронные резаные | 39 |
изделия макаронные трубчатые | 24 |
изделия макаронные фаршированные | 5 |
изделия макаронные фасованные | 40 |
изделия макаронные фигурные | 27 |
матрица макаронная | 35 |
мотки макаронных изделий | 31 |
норма расхода сырья при изготовлении макаронных изделий | 83 |
обдувка полуфабриката макаронных изделий | 66 |
обработка полуфабриката макаронных изделий гигротермическая | 68 |
обработка полуфабриката макаронных изделий гидротермическая | 67 |
отволаживание макаронных изделий | 74 |
отходы возвратные | 87 |
отходы учтенные | 86 |
охлаждение макаронных изделий | 73 |
партия макаронных изделий | 82 |
полуфабрикат макаронных изделий | 10 |
потери сырья безвозвратные | 85 |
прессование макаронного теста | 61 |
развешивание полуфабриката макаронных изделий | 70 |
раскатка уплотненного макаронного теста | 63 |
раскладка полуфабриката макаронных изделий | 69 |
режим сушки макаронных изделий высокотемпературный | 77 |
режим сушки макаронных изделий низкотемпературный | 76 |
режим сушки макаронных изделий сверхвысокотемпературный | 78 |
резание уплотненного макаронного теста | 64 |
резка полуфабриката макаронных изделий | 65 |
рецептура макаронного теста | 50 |
свойства муки макаронные | 47 |
смесь водообогатительная | 49 |
смесь мучная для изготовления макаронных изделий | 48 |
смет при изготовлении макаронных изделий | 88 |
сорт макаронных изделий | 15 |
сохранность формы заваренных макаронных изделий | 43 |
сохранность формы сваренных макаронных изделий | 43 |
средний замес макаронного теста | 55 |
стабилизация макаронных изделий | 72 |
сушка в масле макаронных изделий быстрого приготовления | 81 |
сушка макаронных изделий естественная | 79 |
сушка макаронных изделий конвективная | 75 |
сушка макаронных изделий подвесная | 80 |
сушка полуфабриката макаронных изделий | 71 |
сырье дополнительное для изготовления макаронных изделий | 45 |
сырье основное для изготовления макаронных изделий | 44 |
тесто макаронное | 51 |
тесто макаронное уплотненное | 53 |
тип макаронных изделий | 23 |
узел тестораскаточный | 36 |
форма макаронных изделий | 41 |
формат мелкий макаронных изделий | 33 |
штампование уплотненного макаронного теста | 62 |
штампованные макаронные изделия | 38 |
УДК 664.694:006.354 | ОКС 01.2.192 | Н35 | ОКП 91 4900 |
Ключевые слова: макаронные изделия, термины, определения, органолептические показатели, физико-химические показатели, сырье, полуфабрикаты, технологический процесс, технохимический процесс | |||
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2018