ГОСТ Р 52054-2003
Группа Н17
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ
Технические условия
Cow's milk raw. Specifications*
________________
* Наименование стандарта. Измененная редакция, Изм. N 1.
ОКС 67.100.10
ОКП 98 1100
Дата введения 2004-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом животноводства (ВИЖ), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом племенного дела, Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (ВНИИВСГ и Э)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 "Продукция животноводства и биотехнологии"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. N 154-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.
ВНЕСЕНЫ: Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Ростехергулирования от 07.10.2009 N 434-ст с 01.01.2010; Изменение N 2, утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11.08.2017 N 885-ст c 01.09.2017
Изменения N 1, 2 внесены изготовителем базы данных по тексту ИУС N 1, 2010 год, ИУС N 11, 2017 год
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на молоко коровье сырое (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.
Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.
Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки - в разделе 5, методы контроля - в разделе 6.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 9218-2015 "Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний"
ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23453-2014 "Молоко сырое. Методы определения соматических клеток"
ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ
ГОСТ 25101-2015 Молоко. Метод определения точки замерзания
ГОСТ 25179-2014 "Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка"
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26297-86* Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
_______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ 26927-86. - .
ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B и M
ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ 32254-2013 Молоко. Инструментальный экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 32255-2013 Молоко и молочная продукция. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора
ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 33526-2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочная продукция. Экспресс-метод определения афлатоксина
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности
ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности
ГОСТ Р 55246-2012 Молоко и молочные продукты. Определение содержания небелкового азота с применением метода Кьельдаля
ГОСТ Р 55282-2012 Молоко сырое. Колориметрический метод определения содержания мочевины
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 массовая доля белка: Величина, равная содержанию общего азота в анализируемой пробе, умноженному на коэффициент пропорциональности, равный 6,38, выраженная в процентах.
3.2 небелковый азот: Содержание азота в анализируемой пробе после осаждения белкового азота, выраженное в процентах.
3.3 истинный белок: Разность между массовой долей общего азота и небелкового азота, умноженная на коэффициент 6,38.
Раздел 3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4 Общие технические требования
4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.
Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
4.2 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
высшего | первого | второго | |
Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. | ||
Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | ||
Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||
Цвет | От белого до светло-кремового |
4.1-4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
высшего | первого | второго | |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | ||
Кислотность, °Т | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 21,0 |
Группа чистоты, не ниже | I | I | II |
Плотность, кг/м, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 |
Температура замерзания, °С | Не выше минус 0,520 | ||
Содержание небелкового азота, %, не более* | 0,038 | ||
Содержание мочевины, мг%, не более* | 40,0 | ||
Массовая доля истинного белка, %, не менее* | 2,8 | 2,6 | 2,6 |
* Контроль данного показателя не является обязательным и проводится по усмотрению производителя. |
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.4 Содержание в молоке потенциально опасных веществ: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не должно превышать допустимых уровней, установленных по [1], [2].
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.4.1 Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2а.
Таблица 2а
Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
высшего | первого | второго | |
КМАФАнМ, КОЕ/см (г), не более | 1,0·10 | 3,0·10 | 5,0·10 |
Содержание соматических клеток в 1 см, не более | 2,5·10 | 4,0·10 | 7,5·10 |
Подпункт 4.4.1. (Введен дополнительно, Изм. N 2).
4.5 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных сгущенных, сыров должно соответствовать требованиям, установленным по [1], [2].
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.6 (Исключен, Изм. N 2).
4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °С.
4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным по [1], [3].
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.8.1, 4.8.2 (Исключены, Изм. N 1).
4.9 Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:
- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;
- хранение молока более чем 6 ч;
- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.
При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
5 Правила приемки
5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории Российской Федерации [1], и ГОСТ 13928.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
5.3 Рекомендуемая периодичность контроля показателей качества молока при приемке - в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3
Контролируемый показатель | Рекомендуемая периодичность контроля | Методы испытаний при повторном контроле | |
по просьбе поставщика | в спорных случаях | ||
Органолептические показатели | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 28283 | ГОСТ 28283 |
Температура, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 26754 | ГОСТ 26754 |
Титруемая кислотность, °Т | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ Р 54669 | ГОСТ Р 54669 (раздел 6) |
Массовая доля жира, % | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 5867, ГОСТ 32255 | ГОСТ 22760 |
Плотность, кг/м | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ Р 54758 | ГОСТ Р 54758 (раздел 6) |
Группа чистоты | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 8218 | ГОСТ 8218 |
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г | Не реже одного раза в неделю | ГОСТ 32901 | ГОСТ 32901 |
Массовая доля белка, % | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25179, ГОСТ 32255 | ГОСТ 23327 |
Температура замерзания, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25101 | ГОСТ 30562 |
Наличие фосфатазы | При подозрении тепловой обработки | ГОСТ 3623 | ГОСТ 3623 |
Группа термоустойчивости | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25228 | ГОСТ 25228 |
Содержание соматических клеток | Не реже одного раза в неделю | ГОСТ 23453 | ГОСТ 23453 |
Наличие ингибирующих веществ | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 23454 | ГОСТ 23454 |
Содержание небелкового азота | Согласно программе производственного контроля | ГОСТ Р 55246 | ГОСТ Р 55246 |
Содержание мочевины | Согласно программе производственного контроля | ГОСТ Р 55282 | ГОСТ Р 55282 |
Массовая доля истинного белка | Согласно программе производственного контроля | ГОСТ Р 52054, пункт 6.26 | ГОСТ Р 52054, пункт 6.26 |
(Измененная редакция, Изм. N 2).
5.4 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации [1], [2].
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
5.5 (Исключен, Изм. N 1).
5.6 Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с [1].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.7 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
5.8 Молоко плотностью 1026 кг/м, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб и подготовка к анализу - по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 32164.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
6.2 Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10-20 см молока подогревают до температуры 35 °С.
6.3 Определение температуры - по ГОСТ 26754.
6.4 Определение кислотности - по ГОСТ Р 54669.
6.5 Определение плотности - по ГОСТ Р 54758.
6.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867, ГОСТ 32255.
6.7 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179, ГОСТ 23327, ГОСТ 32255.
6.4-6.7. (Измененная редакция, Изм. N 2).
6.8 Определение чистоты - по ГОСТ 8218.
6.9 Определение температуры замерзания - по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.
6.10 Определение термоустойчивости - по ГОСТ 25228.
6.11 Определение содержания соматических клеток - по ГОСТ 23453.
6.12 Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 32901.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
6.13 Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 31659.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
6.14 Минерализация проб при определении токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
6.15 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.
6.16 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.
6.17 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.
6.18 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.
6.19 Определение афлатоксина - по ГОСТ 30711, ГОСТ 33601.
6.20 Определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454, ГОСТ 31502, ГОСТ 32219, ГОСТ 32254, ГОСТ 33526.
6.19, 6.20. (Измененная редакция, Изм. N 2).
6.21 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.
6.22 Определение пастеризации (наличия фосфотазы) - по ГОСТ 3623.
6.23 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
6.24 Определение небелкового азота - по ГОСТ Р 55246.
6.25 Определение мочевины - по ГОСТ Р 55282.
6.26 Определение массовой доли истинного белка
Массовую долю истинного белка ИБ, %, вычисляют по формуле
ИБ=(ОА-НБА)·6,38, (1)
где ОА - содержание общего азота, %;
НБА - содержание небелкового азота, %;
6,38 - коэффициент пересчета массовой доли азота на массовую долю белка.
6.24-6.26. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
7 Транспортирование и хранение
7.1 Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2 Транспортирование молока осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
7.3 Молоко транспортируют к месту переработки в соответствии с требованиями [1].
7.4 Хранение и транспортирование молока осуществляется в соответствии с режимами (температура хранения, продолжительность хранения и транспортировки), установленными в [1].
7.2-7.4 (Измененная редакция, Изм. N 1).
7.5 Хранение и транспортировка молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1].
7.6 Хранение сырого молока и молока, подвергшегося термической обработке изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки, осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре (4±2) °С в пределах сроков годности продукта.
7.7 Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
7.5-7.7 (Введены дополнительно, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография
Приложение А
(справочное)
[1] | ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" |
[2] | ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" |
[3] | ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". |
ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2008
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена