ГОСТ Р 53421-2009
Группа Н17
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ
Технические условия
Salted cheeses. Specifications
ОКС 67.100.30
ОКП 92 2511
Дата введения 2010-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 октября 2009 г. N 490-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 766-ст c 01.07.2012
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2012 год
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рассольные сыры (Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза), производимые из молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность рассольных сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1.1-5.1.10, требования к маркировке - в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира
ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов
ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов
ГОСТ Р 51568-99 (ИСО 3310-1-90) Сита лабораторные из металлической проволочной сетки. Технические условия
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 53435-2009 Сливки - сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное -сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 5717.1-2003* Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54470-2011, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13513-86* Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 13515-91* Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 13516-86* Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3 Термины
3.1 В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738.
4 Классификация
4.1 Рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют на рассольные сыры:
- в рассоле;
- в маринаде;
- в полимерных материалах.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Рассольные сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.1.2 По форме, размерам и массе рассольные сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование сыра | Форма сыра | Размеры, см | Масса, кг | |||
длина | ширина | высота | диаметр | |||
Кобийский | Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями | - | - | 17-19 | Широкая часть - 21-25, узкая - 13-16 | 4,0-6,0 |
Осетинский | Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями | - | - | 10-14 | 24-28 | 4,5-8,0 |
Грузинский | Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | - | - | 10-14 | 24-28 | 4,5-8,0 |
Столовый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 24-30 | 12-15 | 10-14 | - | 3,0-6,5 |
Шаровидная, с равномерной осадкой | - | - | 10-16 | 12-16 | 1,8-2,5 | |
Имеретинский | Брусок прямоугольной формы | 10-18 | 8-10 | 6-7 | - | 1,0-1,5 |
Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | - | - | 3-5 | 14-17 | 0,5-1,2 | |
Карачаевский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | 5-8 | 26-28 | 3,0-4,5 |
Брынза | Брусок с квадратным основанием | 10-11 | 10-11 | 7-9 | - | 1,0-1,5 |
Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями | - | - | 9-11 | 7-9 | 0,5-0,6 | |
5.1.3 Допускается реализация рассольных сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
Массовая доля рассола (маринада) для сыра в потребительской таре не должна превышать 30%.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1.4 По органолептическим показателям рассольные сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика показателя для рассольного сыра | |
в полимерных материалах | в рассоле (маринаде) | |
Внешний вид | Сыр упакован в полимерные материалы | Сыр, упакованный в тару, залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них |
Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного компонента. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация | ||
Вкус и запах | Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый | Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Для сыра в маринаде - с привкусом и запахом внесенных в маринад вкусовых компонентов в случае их использования |
Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного компонента. Допускается слабокормовой привкус, легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку | ||
Консистенция | Однородная, умеренно плотная, слегка нежная | Однородная, умеренно плотная |
Для созревающих сыров - более плотная, слегка ломкая | ||
Рисунок | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы | |
Цвет теста | От белого до светло-желтого. В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц компонента. Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами | |
Качество заливки (рассола, маринада) | Полупрозрачная (мутноватая), с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле или маринаде вкусовых компонентов (специй или пряностей) наличие плавающих частиц вкусовых компонентов | |
5.1.5 По химическим показателям рассольные сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.
Таблица 3
В процентах
Наименование сыра | Массовая доля | ||
жира в пересчете | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли) | |
Кобийский | 45,0±1,6 | 51,0 | 4,0-7,0 |
Осетинский: | |||
без созревания | 45,0±1,6 | 54,0 | 2,0-4,0 |
зрелый | 45,0±1,6 | 51,0 | 4,0-7,0 |
Грузинский | 45,0±1,6 | 51,0 | 4,0-7,0 |
Столовый | |||
без созревания | 40,0±1,6 | 53,0 | 2,0-4,0 |
зрелый | 40,0±1,6 | 50,0 | 2,5-6,0 |
Имеретинский | 45,0±1,6 | 52,0 | 2,0-4,0 |
Карачаевский | 45,0±1,6 | 54,0 | 2,0-5,0 |
Брынза | 40,0±1,6 | 55,0 | 2,0-4,0 |
5.1.6 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1% до 1,0% включ.; ароматизатора - от 0,1% до 0,2% включ.
5.1.7 Рассольные сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:
- Кобийский, Осетинский зрелый, Грузинский - 30;
- Осетинский без созревания - 5;
- Столовый зрелый - 15;
- Столовый без созревания - 5;
- Имеретинский - 1;
- Карачаевский - 3;
- Брынза - 5.
5.1.8 Жировая фаза рассольного сыра должна содержать только молочный жир.
5.1.9 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.1.10 Содержание консерванта (натрия азотнокислого, калия азотнокислого) в сыре должно быть не более 50 мг/кг.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства рассольных сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].
5.2.2 Для производства рассольных сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.2.2.1 Основное сырье:
- сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;
- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ Р 53503 кислотностью не более 19 °Т;
- сливки сырые по ГОСТ Р 53435, отвечающие дополнительным требованиям ГОСТ Р 52686;
- пахта сладко-сливочного масла по ГОСТ Р 53513 кислотностью не более 19 °Т;
- козье и овечье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52686;
- сухие сливки по ГОСТ 1349;
- цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки;
- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты по [4] и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение рассольных сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;
- вода питьевая по [5];
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта "экстра").
5.2.2.3 Пищевые добавки:
Консерванты:
- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:
- -каротин (Е160а);
- экстракты аннато (Е160b).
Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усиливающие вкус и запах рассольного сыра.
Вкусовые компоненты:
- зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная, чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 и др.;
- гвоздика по ГОСТ 29047;
- корица по ГОСТ 29049;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- тмин по ГОСТ 29056;
- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;
- зелень базилика, орегано сушеная;
- паприка и другие сушеные овощи, пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока.
Компоненты для приготовления маринада:
- кислота уксусная по ГОСТ 61;
- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;
- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908.
5.2.2.4 Допускается для обработки поверхности сыров использование фунгицидных препаратов: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других фунгицидных препаратов, разрешенных к применению в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.2.3 Основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, используемые для производства рассольных сыров, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52686.
5.2.4 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].
5.2.5 Максимальные нормы применения пищевых добавок - в соответствии с [2].
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировка потребительской тары
Маркировку каждой упаковочной единицы (головки, потребительской тары) продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686 с помощью этикетки, или указывают непосредственно на упаковочном материале, предназначенном для реализации рассольного сыра.
При маркировке дополнительно указывают следующую информацию. Наименование продукта должно состоять из слов "сыр рассольный", его ассортиментного наименования, с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего (например: Сыр рассольный Карачаевский из овечьего молока).
Дату производства допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.
Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г рассольного сыра и энергетической ценности в килокалориях приведены в приложении А, пример этикетной надписи - в приложении Б.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.3.2 Маркировку транспортной тары и групповой упаковки продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686.
На транспортную тару с рассольными сырами, упакованными в стеклянные банки, дополнительно наносят манипуляционный знак - "Хрупкое. Осторожно".
5.3.3 Рассольные сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания рассольных сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Рассольные сыры, реализуемые в рассоле или маринаде головками или фасованные, упаковывают:
- в полимерные банки для пищевых продуктов по ГОСТ Р 51760 и другие емкости из полимерных материалов;
- стеклянные банки с венчиком горловины типа Ш по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и др.;
- многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.;
- полимерные материалы;
- бочки из полимерных материалов для пищевых продуктов;
- деревянные бочки по ГОСТ 8777 с пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, массой нетто до 100,0 кг.
Допускается упаковывать рассольные сыры в потребительскую тару в сувенирном исполнении.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.4.3 Для упаковывания рассольного сыра, реализуемого в полимерных материалах, используют полимерные пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде.
Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документу, в соответствии с которым они изготовлены.
5.4.4 Рассольные сыры укладывают в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из древесины, древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые ящики для консервов по ГОСТ 13358 или ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354.
5.4.5 Рассольные сыры также укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.
5.4.6 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
5.4.7 Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.
5.4.8 В каждый ящик помещают рассольные сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки (в случае наличия). Допускается укладка в транспортную тару рассольных сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".
5.4.9 Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных.
5.4.10 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного рассольного сыра - по ГОСТ 8.579.
5.4.11 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
5.4.12 Упаковка рассольных сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
6 Требования, обеспечивающие безопасность
6.1 Микробиологические показатели для рассольных сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
6.2 Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в рассольных сырах не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
7 Правила приемки
7.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 52686.
8 Методы контроля
8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26929, ГОСТ 26809, [6] и [7].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
8.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид сыра определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.
8.3 Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.
8.4 Определение массы рассольного сыра - по ГОСТ 3622.
8.5 Определение органолептических показателей рассольного сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого продукта (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.
8.6 Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.
8.7 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.
8.8 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 3627.
8.9 Возраст рассольного сыра определяют с даты выработки.
8.10 Массовую долю красителей, ароматизаторов, консервантов (сорбиновой кислоты и ее солей в случае использования), вкусовых компонентов определяют расчетным путем на основе рецептур для рассольного сыра конкретного наименования.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
8.11 Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ Р 51460.
8.12 Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [8]-[10].
8.13 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;
- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814;
- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [11].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
8.14 Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];
- ртути - по ГОСТ 26927 и [13].
8.15 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М) - по ГОСТ 30711, [6] и [14].
8.16 Определение содержания антибиотиков - по [15]-[17].
8.17 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [18]-[20].
8.18 Определение радионуклидов - по [7].
8.19 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе рассольного сыра проводят по ГОСТ Р 51471.
8.20 Определение массовой доли рассола (маринада)
8.20.1 Средства измерений и вспомогательные устройства
Весы по ГОСТ Р 53228, среднего класса точности, с пределом взвешивания, соответствующим определяемой массе, со следующей допускаемой абсолютной погрешностью однократного взвешивания, г, не более:
±0,1 | при | определении | массы | до | 100 г | включ.; | ||
±0,5 | " | " | " | св. | 100 г | до | 500 г | "; |
±1,0 | " | " | " | " | 500 г | " | 1000 г | "; |
±2,0 | " | " | " | " | 1000 г | " | 2000 г | ". |
Сита лабораторные из металлической сетки по ГОСТ Р 51568, с номинальным размером ячеек 4 мм, диаметром не более 200 мм.
Чашки ЧКЦ-1-2500 по ГОСТ 25336 или другая емкость диаметром 200 мм и необходимой вместимостью.
8.20.2 Проведение измерений
Взвешивают потребительскую тару с сыром в рассоле (маринаде), определяют массу брутто. Затем все содержимое потребительской тары переносят на сито, равномерно распределяют по поверхности и дают стечь жидкости не менее 5 мин. Жидкость собирают в предварительно взвешенную чашку и определяют ее массу. Затем взвешивают потребительскую тару.
8.20.3 Обработка результатов
Массовую долю рассола (маринада) , %, определяют по формуле
, (1)
где - масса рассола (маринада), г;
- масса брутто, г;
- масса тары, г.
8.20-8.20.3 (Введены дополнительно, Изм. N 1).
9 Транспортирование и хранение
9.1 Рассольные сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование рассольных сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
9.2 Транспортирование и хранение рассольных сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
9.3 Рассольные сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
9.4 Рассольные сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Рассольные сыры в бочках хранят на поддонах; через каждые 5 сут бочки переворачивают для перемешивания рассола.
Хранение рассольных сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
9.5 Сроки годности рассольных сыров указаны в таблице 4.
Таблица 4
В сутках
Наименование сыра | Срок годности сыра, | |
упакованного в полимерные материалы | реализуемого в рассоле | |
Кобийский | 60 | 120 |
Осетинский: | ||
без созревания | 10 | 10 |
зрелый | 60 | 120 |
Грузинский | 60 | 120 |
Столовый: | ||
без созревания | 9 | - |
зрелый | 15 | - |
Имеретинский | - | 15 |
Карачаевский | 10 | 15 |
Брынза | 30 | 75 |
9.6 Срок годности рассольного сыра, упакованного в полимерные и стеклянные банки, многослойные пакеты, реализуемого в маринаде, может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [21] в установленном порядке.
Приложение А
(справочное)
Информационные данные о пищевой ценности 100 г рассольного сыра
А.1 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г рассольного сыра приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование сыра | Жир, г | Белок, г | Энергетическая ценность, ккал |
Кобийский | 22,1 | 18,7 | 273,7 |
Осетинский свежий | 20,7 | 17,9 | 257,9 |
Осетинский зрелый | 22,1 | 18,7 | 273,7 |
Грузинский | 22,1 | 18,7 | 273,7 |
Столовый свежий | 18,8 | 20,8 | 252,4 |
Столовый зрелый | 20,0 | 22,6 | 270,4 |
Имеретинский | 21,6 | 19,0 | 270,4 |
Карачаевский | 20,7 | 17,9 | 257,7 |
Брынза (массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 40,0%) | 18,0 | 19,6 | 240,4 |
Брынза (массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 45,0%) | 20,3 | 17,3 | 251,9 |
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Приложение Б
(справочное)
Пример этикетной надписи на головке и на потребительской таре рассольного сыра
Товарный знак (при наличии) | ОНО "Сыродельный завод" | Знак обращения на рынке | |
152613, Россия, Ярославская обл., г.Углич, Рыбинское шоссе, 22в | |||
Сыр рассольный Брынза | |||
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 40,0% Изготовлен из пастеризованного молока, поваренной пищевой соли, мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, хлористого кальция, консерванта - азотнокислого натрия Пищевая ценность 100 г сыра, г: жир - 18,0; белок - 19,6 Энергетическая ценность 100 г сыра - 240,4 ккал Условия хранения: температура хранения от 0 °С до 6 °С и относительная влажность воздуха от 80% до 85% включительно Дата производства Годен | |||
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Библиография
[1] Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменением) | |
[2] СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
[3] (Исключено, Изм. N 1). | |
[4] ОСТ 10-053-94* | Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий для производства сыров |
______________ * Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - . | |
[5] СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
[6] МУК 4.1.787-99 | Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции |
[7] МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
[8] МУ 2.3.2.2306-2007 | Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения |
[9] МУК 4.2.2304-2007 | Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения |
[10] МУК 4.2.2305-2007 | Определение генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией |
[11] МУК 4.2.1122-2002 | Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах |
[12] МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
[13] МУ 5178-90 | Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
[14] МУ 4082-86 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии |
[15] МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
[16] МР 4-18/1890-91 | Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения |
[17] МУК 4.2.026-95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
[18] МУ 3151-84 | Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах |
[19] МУ 4362-87 | Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы |
[20] МУ 6129-91 | Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии |
[21] СанПиН 2.3.2.1324-2003 | Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2010
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена