ГОСТ Р 54648-2011
Группа Н53
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Консервы
ТОМАТЫ В ЗАЛИВКЕ
Общие технические условия
Canned foods. Tomatoes in brine. General specifications
ОКС 67.080.20
ОКП 91 6134
Дата введения 2013-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 797-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы из цельноплодных томатов с кожицей или без кожицы, залитых томатным соком или томатной заливкой с добавлением или без добавления поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, или раствором поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, с добавлением или без добавления зелени пряных растений, чеснока, пряностей (далее - томаты в заливке).
Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке - в 5.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 3343-89* Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54678-2011, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 томатная заливка: Жидкая масса, полученная путем восстановления концентрированных томатных продуктов с добавлением или без добавления поваренной соли, лимонной и/или уксусной кислоты, зелени пряных растений, чеснока, пряностей.
4 Классификация
4.1 В зависимости от предварительной технологической обработки томаты в заливке изготавливают следующих наименований:
- томаты неочищенные в томатной заливке;
- томаты неочищенные в томатном соке;
- томаты очищенные в томатной заливке;
- томаты очищенные в томатном соке;
- томаты с зеленью в заливке.
4.2 В зависимости от показателей качества и размера томаты в заливке изготавливают категории "Экстра" (томаты очищенные или неочищенные, изготовленные из свежих томатов, залитых томатным соком прямого отжима или заливкой) и без обозначения категории.
5 Технические требования
5.1 Томаты в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям томатов в заливке приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика | ||||||
Томаты неочищенные в томатной заливке или в томатном соке | Томаты очищенные в томатной заливке или в томатном соке | Томаты с зеленью в заливке | |||||
категории "Экстра" | без категории | категории "Экстра" | без категории | категории | без категории | ||
Внешний вид | Томаты целые, без плодоножек, близкие по размеру, одинаковые по форме и степени зрелости | ||||||
с кожицей, с зеленью или без зелени в томатной заливке или соке | очищенные, с зеленью или без зелени в томатной заливке или соке | с кожицей, с зеленью, с чесноком, пряностями в кислотно-солевой заливке | |||||
Допускается наличие: | |||||||
плодов томатов с треснувшей, но не сползшей кожицей, без потери плаценты, % общего количества плодов, не более: | кожицы на поверхности плодов удельной площадью см/100 г, не более: | плодов томатов с треснувшей, но не сползшей кожицей, % общего количества плодов, не более: | |||||
30 | Не нормируется | 0,5 | 1,0 | 30 | Не нормируется | ||
деформированных плодов, % общего количества плодов, не более: | частично разорванных томатов без отваливающейся мякоти, % общего количества плодов, не более: | деформированных плодов, % общего количества плодов, не более: | |||||
15 единичных семян в томатной заливке или соке | Не нормируется количество семян в томатной заливке или соке | 15 единичных семян в томатной заливке или соке | Не нормируется количество семян в томатной заливке или соке | 15 единичных семян и незначитель- | Не нормируется количество семян и незначитель- | ||
Допускается в упаковочной единице отклонение линейных размеров плодов по наибольшему измерению, мм | |||||||
±10 | Не нормируется | ±10 | Не нормируется | ±10 | Не нормируется | ||
Консистенция | Мягкая, характерная для стерилизованных томатов | ||||||
Вкус и запах | Свойственные стерилизованным томатам, с ароматом зелени или без него, для консервов с добавлением поваренной соли - солоноватый вкус | Слабокислый с солоноватым привкусом, с хорошо выраженным ароматом пряностей | |||||
Не допускаются посторонние привкус и запах | |||||||
Цвет | Однородный, характерный для зрелых томатов, красный или оранжево-красный | Однородный, характерный для красных, розовых или бурых томатов, и желтый - для желто-плодных томатов | |||||
Допускаются: | |||||||
плоды с прозеленью у плодоножки площадью не более 1 см, % общего количества плодов, не более: | - | плоды с прозеленью у плодоножки (для красноплодных томатов) площадью не более 1 см, % общего количества плодов, не более: | |||||
15 | 30 | 15 | 30 | ||||
Отклонение от основного цвета плодов, % общего количества плодов, не более: | |||||||
5 | 15 (в том числе с желто-зеле- | 10 | 15 | ||||
Заливка - красная или оранжево-красная, характерная для зрелых томатов | Жидкость с желтоватым оттенком | ||||||
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям томатов в заливке приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя | |||||
Томаты неочищенные в томатной заливке или в томатном соке | Томаты очищенные в томатной заливке или в томатном соке | Томаты с зеленью в заливке | ||||
категории "Экстра" | без категории | категории "Экстра" | без категории | категории "Экстра" | без категории | |
Линейный размер плодов в наибольшем измерении, мм, не более | 60 | |||||
Массовая доля плодов томатов, %, не менее | 50 | 45 | 50 | 45 | 50 | 45 |
Массовая доля зелени пряных растений и пряностей (для консервов с добавлением зелени), %, не менее | 2 | 2,5 | ||||
Массовая доля хлоридов (для консервов с добавлением поваренной соли), %, не более | 1,5 | 2,0 | ||||
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на добавленную уксусную или лимонную кислоту), %, не более | 0,6 | |||||
Массовая доля растворимых сухих веществ в томатной заливке, %, не менее (за вычетом хлорида) | 4,5 | 4,0 | 4,5 | 4,0 | - | |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,005 | |||||
Примеси растительного происхождения | Не допускаются | - | ||||
Посторонние примеси | То же | |||||
5.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатах в заливке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.4 Микробиологические показатели томатов в заливке не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления томатов в заливке используют следующие виды сырья и материалов:
- томаты свежие по ГОСТ 1725;
- сок томатный прямого отжима;
- продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;
- зелень хрена свежую;
- зелень пряных растений: петрушки, укропа, сельдерея - свежую, быстрозамороженную или консервированную поваренной солью;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977 или эфирное масло чеснока;
- корни хрена;
- лавровый лист по ГОСТ 17594;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- плоды перца стручкового свежего;
- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;
- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
- кальций хлористый кристаллический;
- воду питьевую по [3], не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий.
5.3.2 Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка - по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями.
Томаты в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара, в том числе импортные, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.
5.4.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования.
5.4.3 Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания томатов в заливке и транспортная тара приведены в приложении Б.
5.4.4 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579, ГОСТ Р 53959.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность - в соответствии с приложением А.
5.5.2 В непосредственной близости от наименования указывают категорию (при ее наличии).
5.5.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.
5.5.4 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.
6.2 Томаты в заливке принимают партиями. Партией считают любое количество томатов в заливке одного вида и наименования, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.3 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии томатов в заливке.
6.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
6.5 Микробиологический контроль качества томатов в заливке проводят в соответствии с требованиями [4].
7 Методы анализа
7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ Р 54015.
7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1, герметичности тары - по ГОСТ 8756.18.
7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2):
- массовой доли томатов - по ГОСТ 8756.1;
- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;
- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;
- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;
- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;
- примеси растительного происхождения - по ГОСТ 26323;
- посторонние примеси - визуально.
7.4 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.
7.5 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.
7.6 Определение нитратов - по ГОСТ 29270.
7.7 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
7.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.
7.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ Р 54004, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.
7.10 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.
7.11 Содержание плесеней по Говарду - по ГОСТ 10444.14.
7.12 Контроль ГМИ - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Правила транспортирования и условия хранения томатов в заливке - по ГОСТ Р 53959.
8.2 Срок годности томатов в заливке устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых томаты в заливке сохраняют свое качество, приведены в приложении В).
Приложение А
(рекомендуемое)
Пищевая ценность 100 г томатов в заливке
А.1 Пищевая ценность 100 г томатов в заливке приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование продукта | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Томаты неочищенные в томатной заливке или в томатном соке | 4,0 | 16,0 |
Томаты очищенные в томатной заливке или в томатном соке | 4,2 | 16,8 |
Томаты с зеленью в заливке | 1,7 | 6,8 |
Приложение Б
(рекомендуемое)
Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания томатов в заливке
Б.1 Томаты в заливке фасуют:
- в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 3,0 дм по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- в металлические банки с двойным лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 3,0 дм по ГОСТ 5981 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены.
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное лаковое или эмалевое покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.
Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенной для этих целей в установленном порядке.
Б.2 Стеклянные банки укупоривают:
- банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или по документу, в соответствии с которым они изготовлены.
Б.З Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ Р 53959.
Допускается упаковывание томатов в заливке в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную для этих целей в установленном порядке.
Приложение В
(рекомендуемое)
Условия хранения и сроки годности томатов в заливке
Условия хранения и сроки годности, в течение которых томаты в заливке сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:
- в стеклянных банках (при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%) - три года;
- в металлических банках с лаковым покрытием (при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%) - два года;
- в металлических банках с эмалевым покрытием (при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%) - три года.
Библиография
[1] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[2] | Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., N 299* | |
_______________ * Действует на территории Таможенного союза. | ||
[3] | СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
[4] | Инструкция N 01-19/9-11-92 | Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора, МЗ РФ 21.07.92 |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2013