ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия

Текст ГОСТа

ГОСТ 3948-90

Группа Н24

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Технические условия

Frozen fish fillets. Specifications

ОКП 92 6140

Дата введения 1992-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Н.В.Кантемиров, А.Ф.Драчев (руководитель темы), Г.К.Словолитова, Т.Н.Никитенко, А.В.Картинцев, Н.В.Чупахина, Л.Г.Иванова

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3332

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3948-82

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ


Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 814-96	1.4
ГОСТ 1341-97	1.5.4
ГОСТ 1760-86	1.5.4
ГОСТ 3282-74	1.5.8
ГОСТ 3560-73	1.5.8
ГОСТ 7630-96	1.6.1; 1.6.2
ГОСТ 7631-85	2.1; 3.1; 3.2
ГОСТ 7636-85	3.2
ГОСТ 14192-96	1.6.2
ГОСТ 18251-87	1.5.8
ГОСТ 20477-86	1.5.8
ГОСТ 23285-78	4.1.2
ГОСТ 24597-81	4.1.2
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26929-94	3.1
ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86	3.2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ

ВНЕСЕНО Изменение N 1, принятое Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 20 от 01.11.2001). Государство-разработчик Россия. Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 N 28-ст введено в действие на территории РФ с 01.07.2002

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 4, 2002 год

Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп.1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели "Запах", "Вкус и запах (после отваривания)"; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд.2; 3; п.4.1.1.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры

Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. Характеристики

1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:

1.3.1.1. Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

У удильщика удалена брюшная часть.

Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.

1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, - удаляется все по п.1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и все по п.1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются "жучки".

1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки" (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, - в соответствии с п.1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.

1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.

1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и "жучек" у ставриды океанической.

1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

1.3.1.8. Филе-кусок - филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;

замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.


Наименование показателя	Характеристика и норма для филе категорий
	высшей	А	Б
Внешний вид	Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации
		Допускаются: небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе; наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей; нарушение кожи у филе ставриды и осетровой рыбы в местах удаления "жучек"
Порядок укладывания	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
Разделка	В соответствии с требованиями п.1.3.1.1, 1.3.1.1а, 1.3.1.3а, 1.3.1.8
		В соответствии с требованиями пп.1.3.1.2, 1.3.1.2а, 1.3.1.3
			В соответствии с требованиями пп.1.3.1.4-1.3.1.7
	Допускаются: незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;
		остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету)	остатки костей оснований плавников
Консистенция мяса (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя; мягкая у лемонемы
	Свойственное данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе;
	из альбулы, нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семейства тресковых;
		из осетровой рыбы Допускается: частичное расслоение по септам мяса у филе других видов рыб не более чем у 5% филе (по счету) в блоке;
			ослабевшая
Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы. Не связанные с окислением жира: незначительное подкожное пожелтение - у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сардинопса, осетровой рыбы; подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической; подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической;
		легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления
Запах	Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха. Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб
Вкус и запах (после отваривания)	Свойственный данному виду рыбы без посторонних привкуса и запаха. Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца
		Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе сазана, линя, сома
Консистенция (после отваривания)	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
		Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
				Допускается: сухая

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.

Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].

1.3.6, 1.3.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4. Требования к сырью и материалам

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:


рыба-сырец	- нормативных документов;
рыба охлажденная	- ГОСТ 814 и нормативных документов;
рыба мороженая (не более трех месяцев хранения)	- ГОСТ 1168;
вода питьевая	- ГОСТ 2874* и [4].

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. - .

1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].

1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].

1.4.1-1.4.3. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

1.5. Упаковка

1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:

- ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;

- коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;

- пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;

- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;

- подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;

- лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.

1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.

1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].

1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.

1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.

1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:

±3 - для продукции массой до 0,5 кг включ.;

±1 - для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.

1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

1.5.1-1.5.8. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, [7].

На тару наносят дополнительную маркировку:

"Для предприятий общественного питания" - если продукция предназначена для предприятий общественного питания;

"Повторно заморожено" - если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631. Для экспортной продукции - по ГОСТ 7631 и [8].

2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].

Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и Инструкции [9].

3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].

Раздел 3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше минус 15 °С;

в рефрижераторных судах - при температуре не выше минус 18 °С.

4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2. Хранение

4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18 °С.

4.2.2. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления:

филе тресковых и океанических рыб - 5 мес;

филе морского окуня, зубатки, палтуса - 6 мес;

филе ставриды, скумбрии и сардин - 4 мес.


Срок хранения филе минтая:
- замороженного в коробках из парафинированного или ламинированного картона	- 10 мес;
- глазированного в блоках	- 12 мес;
- распилованного на блоки, упакованного в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов (срок хранения устанавливается с учетом срока хранения филе минтая, направленного на распиловку)	- 9 мес.
Срок хранения филе горбуши без кожи:
- замороженного блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона	- 6 мес;
- замороженного рядами с послойной прокладкой полиэтиленовой пленкой	- 4 мес.
Срок хранения филе, изготовленного из мороженой рыбы (с учетом срока хранения мороженой рыбы):
из карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки:
- глазированного в блоках или поштучно	- 10 мес;
- упакованного в пакеты под вакуумом	- 10 мес;
из осетровой рыбы:
- глазированного поштучно, упакованного в пакеты под вакуумом	- 8 мес.
Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома в пакетах из полимерных материалов:
упакованного под вакуумом:
- глазированного	- 5 мес;
- неглазированного	- 4 мес;
упакованного без вакуума:
- неглазированного	- 3 мес.

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием - 3,5 мес.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;

обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Библиография


[1] СанПиН 2.3.2.560-96	Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Госкомсанэпиднадзором России 24.10.96*
________________ * Действует на территории Российской Федерации Действуют СанПиН 2.3.2.1078-01. - .
[2] СанПиН 3.2.569-96	Профилактика паразитарных болезней на территории РФ, утвержденные Госсанэпиднадзором России 31.10.96*
________________ * Действует на территории Российской Федерации Действует СанПиН 3.2.1333-03. - .
[3]	Инструкция по санитарно-паразитической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88
[4] СанПиН 2.1.4.559-98	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества*
________________ * Действует на территории Российской Федерации Действуют СанПиН 2.1.4.1074-01. - .
[5] ГОСТ Р 51232-98	Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества*
________________ * Действует на территории Российской Федерации
[6]	Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.96*
________________ * Действует на территории Российской Федерации
[7] ГОСТ Р 51074-97	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования*
________________ * Действует на территории Российской Федерации ГОСТ Р 51074-97 отменен без замены с 01.07.2003. Действуют Законы РФ "О защите прав потребителей" и "О качестве и безопасности пищевых продуктов". (ИУС N 9, 2003 год). - .
[8] СанПиН 2.3.4.050-96	Производство и реализация рыбной продукции*
________________ * Действует на территории Российской Федерации
[9]	Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
[10]	Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88

ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

Текст документа сверен по:

Рыба и рыбные продукты.
Рыба живая, охлажденная и мороженая.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -

М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

текст документа внесено Изменение N 1,

принятое МГС (протокол N 20 от 01.11.2001)

Обозначение	ГОСТ 3948-90
Наименование	Филе рыбное мороженое. Технические условия
Статус	Заменен
Дата введения	01.01.1992
Дата отмены	-
Заменен на	ГОСТ 3948-2016
Код ОКС	67.120.30

ГОСТ 3948-90

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)

Другие госты в подкатегории

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)